2017年12月
“金哥私房菜館”曾以
《七種套裁法 裂變新菜品》一文
在《大廚》驚艷亮相
讓讀者朋友們印象深刻
打“爆”小編辦公室的電話只為點贊
自此，小編每年的南京之行
必到“金哥”打卡
且每去必有驚喜
此次亦然
餐廳的吧臺緊鄰出菜口旁，每到開餐時間，金忠都要在此坐鎮，一邊看監控顯示器，一邊為從身邊端走的菜品把關
“金哥”菜單的肥腸類菜品，數量超過十道，一頁根本“安排不下”，搭配和口味之豐富令人眼花繚亂
肥腸就如同臭豆腐，雖氣息不佳，但吃起來卻別具風味，小編以前來“金哥”探店時，曾見其菜單上有零星幾款肥腸菜，此次再來發現這類菜品竟已“膨脹”到不止一頁菜單，數量十余道，細看之下發現款款皆有新意，除了尋常的“臭豆腐肥腸煲”“大青菜燒肥腸”，亦有結合湘菜、川菜手法烹制的“剁椒肥腸蒸臭豆腐”“椒麻肥腸”“水煮肥腸”，還有搭配不同食材制成的“石鍋肥腸海參”“臭鱖魚肥腸砂鍋”“螺螄燒肥腸”，亦有“獨唱主角”的“鹽水肥腸”“干鍋肥腸”……品類之多令人眼花繚亂，探詢之下，每款皆有不俗的點擊率，還曾引來不少吃貨主播競相打卡，甚至還有人來店反復“回踩”專門拍攝“肥腸”的紀錄短片。廚師長葉定龍說：
“店內每天至少要賣掉四十斤肥腸。”
金哥的肥腸菜為何如此旺銷？秘訣之一在于
處理肥腸的方法，具體操作
：每日閉餐后，取整副豬大腸翻面擇凈內壁肥油，用淡鹽水搓洗沖凈，每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓勻冷藏12小時，次日上班后取出置于細流水下沖洗干凈，瀝干后加料酒、蔥段、姜片汆透，撈出沖凈浮沫，將大腸前段較薄部分與大腸頭分開放置待用。如此處理好的肥腸，
口感脆韌不硬，幾無腥味
。
如何將普通的“干鍋肥腸”烹得更勝一籌？“金哥”的大廚這樣做：先將大腸腌制12小時初步祛腥，一改紅燒的預制手法，加入大量南乳汁小火鹵煮，如此操作不僅可以進一步除去異味，還能使肥腸掛上淡淡的發酵香氣，炸至起泡后再搭配土豆、藕條、年糕這三位經典的“干鍋伴侶”同炒，成菜分量十足，干香濃郁。肥腸經過三步加工、兩次入味，口感微酥、略帶脆韌、毫無腥異，年糕、藕條等輔料吸足滋味，同樣誘人，十分旺銷。
鍋添底油燒熱，下蔥段、姜片各60克煸香，放八角10克、香葉5片、桂皮5克、白豆蔻5克炒香，倒入處理好的肥腸5千克，淋南乳汁180克翻炒至香氣逸出，添開水沒過燒沸，調入蒸魚豉油60克、鹽50克、雞精50克、味精50克，改小火煮40分鐘，關火撈出瀝湯，碼進托盤覆膜放涼，改刀切成段后每250克為一份分裝入保鮮袋備用。
1.蓮藕、土豆洗凈后分別削皮，改刀成4厘米長、食指粗的段。藕條50克、土豆條50克入六成熱油炸至金黃微焦，撈出瀝干。
2.手指年糕80克入沸水煮熟，撈出控干后入油炸至淡黃色，瀝油備用；洋蔥切絲墊進鐵鍋底部。取鹵好的肥腸150克下六成熱油炸至金黃起泡，撈出瀝油備用。
3.鍋添菜籽油燒熱，下干青花椒5克、干紅辣椒段8克煸炸出香，放紅杭椒段30克、青杭椒段30克略炒，調入紅油豆瓣醬5克、三五火鍋底料8克炒勻，倒入手指年糕、提前炸好的藕條、土豆條、鹵肥腸快速翻炒，撒鹽5克、雞精3克、味精3克、白芝麻10克，淋香油5克、撒孜然粉10克炒勻，烹入紅油、藤椒油各適量翻炒均勻，起鍋盛進墊有洋蔥絲的鐵鍋，帶底火走菜。
1.肥腸經過擇油、沖洗、腌制、汆水四步祛腥，每天能賣出四十余斤
3.煸香料頭后下紅油豆瓣醬、火鍋底料炒勻，倒入年糕、藕條、肥腸等翻炒，調味后撒孜然粉，淋紅油
紅燒螺螄未免單調，搭配鹵過的肥腸同炒，兩次入味，讓提前制好的兩種食材香氣互相滲透，復合滋味更加濃郁。
1.
燒螺螄：
青殼螺螄5千克吐凈泥沙，剪尾治凈備用。鍋添菜籽油、豬油各適量燒熱，下蒜子、蔥段、姜片各30克煸炒至顏色金黃，放八角10克、花椒20克、干辣椒20克煸香，倒入處理好的螺螄翻炒幾下，調入李錦記蒸魚豉油400克、料酒200克、白糖80克、老抽50克、鹽40克、雞精、味精各適量炒勻，添高湯至剛剛沒過，大火燒沸后改中火燒12分鐘。
2.
鹵大腸：
香果2個、草果3個、白芷5克、香葉8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克納盆，添溫水泡軟，撈出瀝干。鍋入菜籽油燒熱，下蔥段50克、姜片50克煸至顏色金黃，放提前泡好的香料炒香，起鍋盛入紗布袋。鍋留香料油燒熱，添高湯6千克，放香料包一個，調入生抽400克、雞飯老抽半瓶、東古一品鮮醬油200克以及鹽、味精、雞精各適量大火燒沸，熬至香氣逸出后，下肥腸5千克，改小火鹵40分鐘，關火撈出瀝湯，碼入托盤覆膜放涼，取出改刀成2厘米長的段，每200克為一份裝進保鮮袋備用。
凈鍋上火，添適量菜籽油燒熱，下拍蒜10克、香蔥段5克、干青花椒3克、干紅辣椒段3克煸香，倒入鹵大腸一份、燒好的螺螄250克翻炒，添適量高湯，調入辣椒粉4克、王守義麻辣鮮粉4克、港順鮮味汁、白糖各適量，起鍋前淋香油，翻勻即可裝盤，點綴拉過油的杭椒圈，帶底火走菜。
南京的金陵鹽水鴨、鹽水鵝無人不知，但以“鹽水”的手法來制作肥腸卻聞所未聞。這種原料天生腥臭，盡管經過各種香辛料、調味品、蔬菜水的加工處理，也難以完全去盡，因此大廚通常以濃油赤醬烹制遮掩異味。此菜恰恰相反，選用肥腸前段入菜，其質地薄、油脂少、口感脆，初加工后直接以鹽鹵水煨熟，走菜時搭配素雞，成菜賣相清爽，入口可品到肥腸本味，又毫無腥異，秘訣便在鹽水。“金哥”店內有一款鹽水鵝翅銷量不俗，久而久之形成的老鹵便可“借來”制作肥腸。將老鹵與清水按照3∶2的比例兌勻，放入六種香料祛異，其中的油脂在煨煮過程中滲入肥腸，賦予其獨特香氣。
鹽水大腸怎樣制作？鹵大腸的香料包中為何要加大豆蔻的用量？翻閱2021年5月《大廚》，了解此菜詳細做法~
“蕎米”其實是一種意大利面，因形似米粒而得名“米形面”，其口感筋道Q彈，吸附料汁后制成的炒面很受歡迎，金哥的大廚將橄欖米制成“醬油炒飯”，蓋上烤雞翅、蔥香鮑魚上桌，出品亦菜亦點，觀之頗具分量，除此之外還可在上面覆蓋蔥燒海參、家常炒蟹等。
炒蕎米：
蕎米500克入沸水煮5分鐘，撈出置于細流水下沖涼，瀝干備用。鍋添底油燒熱，下雞蛋1個炒散，倒入煮好的蕎米，調入生抽25克、雞飯老抽20克以及味精、鹽、白糖各適量翻炒至上色，淋適量蔥油翻勻，起鍋盛出備用。
將包括根、莖、葉在內的整棵大蔥切段，入油炸至顏色金黃，再添高湯，加鮑魚醬、東古一品鮮等料熬成蔥香鹵水，把蒸熟的鮮鮑魚浸入其中冷泡3.5小時入味，再以蔥油封存，持續增香，浸好的鮑魚蔥香濃郁，油潤彈牙。走菜時將蔥香鮑魚收汁回熱，下墊提前炒好的蕎米上桌，為鮑魚類位上菜提供新思路。
鮑魚怎樣初加工？蔥香鹵水如何調配？鮑汁怎么熬制？打開2021年5月《大廚》P69，獲取此菜詳細流程~
制成新奧爾口味的烤雞翅，墊著醬油炒蕎米上桌，亦菜亦點，十分受女士喜愛。
將提前炒好的蕎米下鍋回熱，淋蔥油、生抽補味，炒好后盛入盤中墊底
想知道這款蕎米烤雞翅的詳細做法嗎？那就抓緊翻看2021年5月《大廚》吧~
肉圓、腰片、豬手、鳳爪、鴿子、排骨等食材單獨燒制時一枝獨秀，但若兩兩搭配，香氣融合，滋味彼此滲透，更能碰撞出令人驚艷的火花，達成了強強聯合的效果。
此菜是老板金忠外出采風時學回的農家菜，在蛋花湯的基礎上放入腰片、肉圓，僅以老抽、鹽等調味，湯汁鮮美、香氣獨特，制作時全程以小火煨熟，肉圓嫩、腰片脆，滋味極佳。
肉圓如何制作？新鮮腰子怎樣處理？翻閱2021年5月《大廚》“旺銷家常菜”欄目，了解此菜詳細做法~
將豬手和鳳爪以黃豆醬、紅油豆瓣醬同燒，兩種膠質豐厚的食材析出的油脂互相融合，滋味濃郁加倍，入口是兩種不一樣的軟糯Q彈，令人十分滿足。
抓緊查看2021年5月《大廚》P71，了解這道豬手燒鳳爪的批量加工和出餐方法吧~
乳鴿嫩而多汁，卻油脂不豐；排骨肥瘦相間，獨自燒制未免單調，“金哥”的大廚將二者一同入菜，制成家燒味，鴿肉吸收排骨的油脂，軟嫩不柴，排骨香而不膩，滋味濃郁，搭配絕佳，推出不久便已收獲頗高的點擊率。
鴿子、排骨略炒，添湯倒入高壓鍋壓熟，
連湯帶料濾渣，倒入鍋中
收濃湯汁
2021年5月《大廚》“旺銷家常菜”欄目，有這道家常鴿子燒排骨的詳細做法，感興趣的親，抓緊訂閱吧~
炒制蒜苗時，若對火候把握不當，便會令其口感軟塌，大廚先用鹽腌制殺出部分水汽，再與毛豆米和螺螄肉同炒，成菜兼具爽脆、清甜、Q彈，口感層次豐富，上桌春意十足。
蒜苗怎樣腌制？此菜詳細制作流程如何？如果沒有螺螄，能用什么小海鮮代替？打開2021年5月《大廚》，獲取這道旺菜的詳細做法~
以上菜品均選自2021年5月《大廚》“旺銷家常菜”欄目，
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