1993年，十八歲的朱俊偉懷揣著學手藝、開小店的夢想，從家鄉溧陽來到常州闖蕩，進入一家酒店擔任炒鍋職務。他好學靈透有悟性。那時，進口深海鱈魚作為“高端食材”初次進入當地餐飲市場，一時間成了搶手貨，朱俊偉所在的酒店也購入了一批，但由于不了解食材特性，大廚們按照燒河鮮的老路子烹調，把未經處理的銀鱈魚肉直接下鍋燒制，原本質地細嫩的魚肉頓時散作一團，絲毫都吃不出“高級感”。旁觀的朱俊偉很快便發現了癥結所在——這種海魚與普通河鮮不同，油脂相對豐富，因此直接下鍋時一燒即“化”，且肉質迅即由嫩變柴。他按照自己的手法重新做了一份：先上漿拍粉，再下油鍋滑至斷生，最后調好味汁放進鱈魚塊燒入滋味，出鍋時魚肉賣相完整，外入味、內細嫩，技驚四座。
到上世紀90年代末，朱俊偉已經是蘇南新生代廚師圈的領軍人物，他先后坐鎮后廚的和平假日酒店、新麗豪大酒店，成為當時餐飲人前往江浙滬考察的必到之地；在2012年前后，他本人憑借著百萬年薪，變身常州餐飲界名副其實的“打工皇帝”。
2018年，常州某大酒店老板輾轉聯系到了朱俊偉，想讓他給自己的店“號號脈”——幾千平方米體量，連換好幾撥廚師，月營業卻越換越低，最后連60萬都賣不到。他對朱俊偉承諾：“如果能把月營業額做到180萬元以上，凈利潤的40%可以作為績效工資發給你！”
朱俊偉接手該店后，大刀闊斧重塑菜品結構。這么大體量的酒店，應以接待宴席為主，于是他大幅增加了湯菜和蒸菜的比例，同時有針對性地改造了部分火候菜和工藝菜，讓它們都能實現大批量加工。
其中蜂窩豆腐先蒸出蜂窩，再澆入料汁煨三五分鐘，軟嫩鮮美，入味充足。
宴席必備菜
“紅燒肉”
，傳統做法費時費力，
朱俊偉從市場上采購來一批容積20升的大號商用電飯煲，以此批量預制紅燒肉，不僅湯
汁黏稠，香氣濃郁，而且無須專人照看，一鍋便可預制將近十五份，碰到那種三四十桌的宴會，僅需兩三口電飯鍋、一個切配小工便能輕松搞定。
后來，朱俊偉在籌開鑫源大飯店時，將這兩款當初立下汗馬功勞的菜品重新搬上了菜單，并將紅燒肉升級為“醋燜元寶骨”，以豬膝蓋替代五花肉，淋入鎮江香醋提升風味、化解油膩，既方便提前預制，又與高端宴席完美契合。
一系列的菜品研發和改良措施落地，該店的營業額便在調整中直線攀升，
他接手后的次月，便突破了兩百萬元，半年后的總營業額已經突破千萬
。
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2014年，朱俊偉正擔任常州新麗豪大酒店行政總廚，某次回溧陽休假時，他在當地菜市場發現一個賣
年糕
的小攤位，前面排著長長的隊伍，于是好奇地買了一斤帶回家，品嘗一口便發現這種小吃很有特色，年糕的外面裹了一層餃子皮，下鍋炸透后外殼金黃酥脆，內里卻軟糯彈牙，與他在常州吃到的年糕完全不同，后者是直接下油炸，吃上幾塊便會感覺膩口。回到常州后，他便模仿小攤主的做法試了一份，口感雖好，但放到酒店中推出時卻略顯“掉價”，而且這種方法需要人工逐塊包制，如果正式列上菜單，勢必會增加面點部的工作量。
他思索幾天后，靈活借鑒了原產品的思路，經過
改良的年糕一經推出，當月便成為桌桌必點的小吃，日銷量高達一百多份
。
改良版年糕如何制作？朱俊偉首次創業為何沒用直接開飯店，而是選擇做年糕這款小吃的半成品加工？有時間做小產品，怎么不做海參鮑魚等高端食材，豈不是賺得更多？想知道朱俊偉的創業經驗和開店思路嗎？那就抓緊查看2021年6月《大廚》“封面人物”欄目吧~
元寶骨
（即豬膝蓋骨）
作為一種“過氣”食材，近些年在商務宴請的餐桌上已經不太常見，但在鑫源大飯店，一道元寶骨卻幾乎桌桌必點，原因就在于朱俊偉將制作江南紅燒肉的方法與當地“醋燒肉”的味型相結合，研發了這款“醋燜元寶骨”，在預制和回熱時都放入鎮江香醋，第一遍添加可以化解油膩，隨著長時間加熱揮發，基本嘗不出酸味，而回熱時沿鍋邊烹醋，提升了上桌時的酸香味，成菜不添加任何香辛料，僅靠花雕酒和香醋便起到了很好的祛腥作用，即便放涼了也絲毫吃不出異味。
1.元寶骨10千克逐個洗凈后用剪刀將邊緣修齊，入清水浸泡1小時，控干待用。
2.電飯鍋底部鋪上蒜子1.5千克、姜片1.5千克、香蔥結1千克，蓋一層竹箅子，擺入元寶骨，加花雕酒3千克、草菇老抽800克、冰糖700克、美極鮮味汁200克、鎮江香醋150克、雞精100克、味精100克、鹽40克，扣蓋后打至煲飯檔，開鍋后繼續煮1小時20分鐘，停火燜1小時至充分上色入味，然后將元寶骨撈起涼透，均分為10份，收入保鮮冰箱，原湯過濾后自然放涼，冷藏待用。
凈鍋上火炙透，下入燜元寶骨的原湯300克，放入一份元寶骨小火熱透，沿鍋壁烹入鎮江香醋10克，開大火將湯汁收去1/2，起鍋裝盤，點綴燙至斷生的青菜即可上桌。
1.制作這道菜最好選用鎮江香醋，若添加陳醋和普通米醋則容易在回鍋的時候產生類似食物酸敗的味道，影響成菜效果。
2.若是對醋味接受度較高的地區，回熱環節的烹醋量可提高至15~20克。
3.如果將主料換成五花肉塊，以同樣流程制作，成菜即是醋燒肉，而將批量預制環節的香醋去掉，把草菇老抽用量減半，轉而添加100克左右的紅曲米粉，以同樣的預制工藝便可以用來還原經典的江南紅燒肉。
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將四兩的小黃魚做成位上菜，用自調的料油徹底浸透后取出，裝入砂鍋上火焗熟，浸油時間短，避免了成菜過于油膩，又在黃魚外表形成了“鎖水層”，防止焗制時的高溫使魚肉脫水，同時又起到了補充油脂、提升香味的目的。此菜定價28元，只需五分鐘便能出菜，上桌時香氣四溢，入口肉嫩味鮮，試賣不到一個月便收獲了一眾忠實粉絲。
1.碗內下花生油500克，調入味精150克、雞粉150克、鹽10克，充分拌勻即成料油。
2.取每條重約200克的小黃魚刮去鱗片，開腹將魚身展平，去除內臟，在內部肉厚的地方劃兩刀便于入味，內外沖洗干凈，每10條為一組放入盆中，加水2000克沒過，調入鹽50克、味精50克、蔥段100克、姜末100克攪勻，放入保鮮冰箱腌制10小時，取出后瀝水待用。
3.取小號砂鍋，內墊厚約1厘米的老姜片100克，將底部鋪滿，避免魚肉直接受熱。
4.取腌好的小黃魚一條，放入自制料油徹底浸透取出，抖凈后將尾部魚骨掰斷，使其向后背翻折，擺入墊有姜片的砂鍋，加蓋后上煲仔爐大火加熱2分鐘，調成中火繼續加熱3分鐘，撒少許蔥段和紅椒絲即可上桌。
1.花生油加調料后充分拌勻制成料油
這是常州本地的一道傳統家常菜，用“軟炒”的技法制作而成，因為加入了鮮蠶豆瓣和豬油渣，口感和味道變得豐富立體，非常受當地食客喜愛。
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將鹵水豆腐泡入水中，上籠蒸約2小時，內部便會形成蜂窩小孔，雖然看上去很像凍豆腐，但顏色非常潔白，且不像凍豆腐那般加熱后容易散爛，而是比較耐“折騰”，憑借著別具一格的口感和賣相，一塊普通豆腐身價倍漲。
怎樣將普通的鹵水豆腐做成蜂窩豆腐？料汁如何調配？這道秘制蜂窩豆腐的詳細制作流程如何？抓緊查看2021年6月《大廚》，了解其詳細流程吧~
朱俊偉選用蟹黃，新推出了一款位上燴魚肚，在“純度100%”蟹黃的加持下，本味平平的魚肚，變成了口味菜。
1.批量加工好的蟹黃
杏鮑菇作為一種大眾食材進價非常便宜，但在鑫源大飯店，這份不到二兩的椒香杏鮑菇售價卻高達28元。
1.杏鮑菇刨成細長片，入寬油炸至金黃酥脆
杏鮑菇怎樣處理？油炸時溫度幾何？椒香料汁如何熬制？打開2021年6月《大廚》，獲取這道成本僅2元，售價28元的高毛利菜肴吧~
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