【必點干貨】沒折扣、去外賣的健德門店營業額日破7萬大關的秘訣

相信木屋的小伙伴們對朱宏店長并不陌生。盡管朱宏哥已經被采訪過N次，但是因為朱宏哥過于優秀，小編再一次采訪了他，幫小伙伴們問問在沒折扣、去外賣的情況下，健德門店營業額日破7萬大關的秘訣。

得知大王要讓自己接手健德門店時，朱宏哥是非常意外的，因為他剛剛擔任店經理一年，接手這樣一家大店，無疑是一個挑戰。但是半個月成儲干，兩個月競聘成為前廳主管，在待過的每家店都表現優異的朱宏哥也不乏雄心壯志；來之前，朱宏哥就給自己定下了今年一定要月破180萬，并且日破8萬的營業額目標。

可惜，現實總是比想象殘酷，建德門店的上客非常集中，超時率高不說，人員也不穩定。初期，店里面還有刺頭存在。朱宏哥本身就不擅長溝通，一度想要放棄，幸虧咱們北京四區的區經理小虎哥——楊小虎一天至少三個電話溝通輔導。華北負責人大王——王超綱在朱宏哥接店的時候就輔導了一次，聽說朱宏哥準備換店又輔導了一次。

管店的基礎就是管人，溝通方式很重要。朱宏哥漸漸發現罵人解決不了問題，在小伙伴們犯錯誤的情況下，用鼓勵的形式去跟他們說，然后再告訴他們方法，效果會更好。

朱宏哥接店的時候還遇到過小伙伴鬧離職的問題，當時，店里面拿高工資的永遠是那一兩個人。而大部分的小伙伴幾乎都拿保底工資。

面對這一情況，朱宏哥除了加強溝通外，通過導入精細化排班，優化基礎流程，按照每一位小伙伴的優點安排崗位，并且極度重視帶訓。

最讓朱宏哥記憶猶新的就是店里面一名伙伴二月初鬧離職，但是經過朱宏哥的努力，這位小伙伴在四月變成了老A，再也沒有提過離職的事情。

對于帶訓，朱宏哥是以家族PK的方式進行的：月底讓兩個家族的徒弟進行PK，徒弟PK失敗，師傅受到懲罰，徒弟PK成功，師傅得到獎勵。

在獎勵這一塊，朱宏哥不光是給現金獎勵還通過幫助小伙伴實現夢想的方式進行；比如說有的小伙伴想去歡樂谷玩一玩兒，但是歡樂谷門票太貴，一直不舍得去，朱宏哥就說勝出者獎勵歡樂谷門票一張；有的伙伴喜歡打游戲但是不舍得買皮膚，朱宏哥就以游戲皮膚為獎勵。通過這種關心伙伴需求、真正了解伙伴想要什么的方式去激勵伙伴。

當兵出身的朱宏哥對自己要求特別嚴格，他說：“我不敢懶，并不是說我不想懶，但是一個人學好可能需要很長的時間，學壞卻可能在一天之間。我知道我今天偷了0.1毫米的懶，我明天就會偷0.2毫米了。懶惰就是這樣自己形成的，所以我不會給自己哪怕一天的放松。”

朱宏哥無論是在工作上還是生活上都以身作則，哪怕是在宿舍，朱宏哥的被子只要人沒躺著就都是方方正正的；并且強調自己和大家一樣，都是來學習成長的。

在朱宏哥的感染下，現在店里面幾乎一半的小伙伴都穿著紅色的衣服。

每一位顧客都很重要

健德門店原來的外賣占比在30%左右，突然取消外賣后，營業額瞬間就在原基礎上就減少了30%；還不打折，健德門店的情況可以說是雪上加霜。

剛取消外賣和折扣時，原來一天能賣400到500個的生蠔連100個都賣不出去。有一次，光報廢就報廢了50多個生蠔。

面對這一情況，除了提升顧客體驗外，別無他法。

首先是在宣傳上，要讓顧客理解我們為什么取消外賣和折扣。店里面當時跟所有之前訂餐的顧客聯系，都解釋了取消外賣和折扣，以后專注堂食的原因，積極維護粉絲群，并且為此帶來的不便給顧客道歉；并且動員小伙伴對外宣傳我們為什么要取消外賣和折扣。

除了宣傳這一塊外，朱宏哥當時成立了一個六人小梯隊，做了大量的分析和調研，不斷討論怎么在取消外賣的同時提升營業額：

從門迎等位小食開始，就得讓顧客感覺等待是值得的；要有吃的、有喝的還要有玩的。

在服務方面，整個樓面的服務員全部是女孩子，并且要求女孩子畫淡妝，提升個人形象，朱宏哥自己每天也打扮得很精神。

在效率方面，不斷優化崗位流程，節省顧客的等菜時間。為了優化流程，朱宏哥還利用分區制對冰箱進行改造，把烤爐背后對應的冰箱放上對應烤制的菜品。

此外，每個爐子烤制菜品的種類安排也有講究，比如說一號爐對著烤箱，那就只出烤箱。這樣做，店里面成功地優化了一個打烤箱崗位的工作量。

在出菜口這塊，店里面也進行了一個分割，在出菜口又開了一個窗，利用三個檔口提升產能；并且施行分菜制，配備了一個分菜員，由打單員打出來以后，把菜分配到區域人員頭上，效率明顯提升了。

最后就是不好吃可退可換的承諾執行，保證上給顧客的每一道菜都是好吃的。

取消外賣和折扣以后，我們一定要做好每一桌顧客體驗，每桌都調研，做好口碑營銷。顧客是一個一個被吸引過來，也是一個一個被傷害走的；必須讓顧客覺得來木屋燒烤是值得的。

為了不讓小伙伴怠慢了哪怕一個顧客，除了每桌調研外，朱宏哥還自己組建了神秘訪客團，專門在高峰期試味。

好吃必須第一

好吃是根本，品質是底線。為了讓每一刻的燒烤都好吃，朱宏哥還自己組建了神秘訪客團，專門在高峰期試味。

如果菜品試味不好吃，當月給老A降級。

朱宏哥每天會給出品的老A發一個免死金牌，老A作為出品的扛把子一天只允許烤糊一個菜品，不允許老A犯同樣的錯誤。并且讓老A用自己的標準帶徒弟犯錯，師傅也要承擔責任。

如果因為人為操作導致菜品烤糊，第一次雙倍買單，屢次犯錯加倍買單。

通過這種方式，店里面不僅菜品美味，報廢率還低。連續四、五個月，店里面的報廢率都是0.2。

朱宏哥自己也以身作則：有一次，朱宏哥作為晚班值班經理，有一個烤餅日期沒有看清過期了，朱宏哥自罰500元交給專門負責店里罰款的小伙伴。

提升營業額的獨家技巧

店里面原來有一個用處不大的多功能水吧吧臺，不僅占地方，而且顧客坐這里屁股對外也影響顧客體驗。在小虎哥的支持下，朱宏哥砸掉了用處不大的吧臺，增加了八張二人臺。

小伙伴們可不要小看這八張二人臺，健德門店能連續三個月破百萬離不開這八張二人臺。這幾張臺翻臺速度非常快，還能合并當大桌。

除了日常管理外，小伙伴們也可以借鑒朱宏哥的經驗看看店里面有沒有需要改造的設施。

優異的成績離不開優秀的團隊

店里面日突破七萬大關，成功拿下如此優異的成績離不開優秀團隊的力量。

店里面的小伙伴換班吃飯的時間基本上是五分鐘就到崗，沒有一個人拖后腿非常的齊心協力；在當天的營業額離目標還差幾百塊錢的時候，小伙伴們想盡辦法。出品負責人想辦法提高產品的客單價，詢問顧客加不加東西；我們樓面負責人組織小伙伴去外邊拉客，共同努力實現目標。

朱宏哥也會不斷跟伙伴溝通，把事情說明白了并教授方法。靠著大家的共同努力，店里面的退菜贈菜的處理報廢幾乎為零。

健德門店的小伙伴們都把門店當成家來對待，為了共同的目標而努力，用心對待每一位客人。相信只要我們用心對待每一位顧客，就是沒有折扣和外賣，其他門店也能像健德門店一樣擁有蒸蒸日上的營業額。