茶餐廳生于粵港澳，為啥卻在魔都最受寵丨品類研究

近日，深井陳記燒鵝茶冰廳杭州首店駕到，敏華冰廳華北首店殺入北京。

前者是香港深井第一家燒鵝專門店，爆紅香港70多年；后者亦為網紅，成立40年有余，30多家分店鋪開在香港街頭。

以廣東為錨點，港式老字號茶餐廳洶洶北上，不足為奇；

與此同時，另一股強勁勢力——火爆小紅書的肥韜茶餐廳、合興發茶冰室和東發道茶餐廳等內地茶餐廳品牌，也不逞多讓，開疆拓土，步履不停。

茶餐廳，這個自帶濃郁粵式風情的餐飲品類，以菠蘿包、西多士、干炒牛河、凍檸茶打開味蕾，從TVB電視場景走出，落入煙火現實，生命力在線。

只是，走出香港、廣東的它們，能在“異地他鄉”扎穩腳跟嗎？一以貫之的經典打法，何以湊效？

“肥韜日均叫號3600+，翻臺25.5輪”，“敏華冰廳排隊兩小時”，“合興發火爆魔都”，“東發道爆排5小時”……打開社交軟件，搜索茶餐廳，“爆火”、“排隊”的新聞比比皆是。

粵式基因的茶餐廳“移植”到北京、上海，一躍成為熱門“排隊王”。

大眾點評顯示，肥韜香港金牌茶餐廳連續兩年占據上海美食熱門榜TOP 1的席位，敏華冰廳則雄霸著北京美食熱門榜的冠軍之位。

據贏商大數據監測，上海有超120家的茶餐廳門店，甚至比廣州還多了一倍；第二、第三名則由廣州、深圳兩大廣東城市占據，北京、重慶緊貼其后，門店數超過30家。

雖賽道火熱，但據贏商大數據統計，在疫情重擊之下，2020年國內茶餐廳品類的開關店比小于1，呈小幅度收縮的態勢。

其中，杭州、長沙的茶餐廳門店數雖不及北、上，但近年來因“網紅氣質”加持，對餐飲品牌吸引力暴增，而虜獲了不少茶餐廳，整體開關店比大于1，呈擴張態勢。

另從具體品牌上看，贏商大數據顯示，2020年，合興發、敏華、東發道三大網紅茶餐廳拓展首選之地亦為杭州，其次為深圳、上海。在華東地區，合興發的開關店比高達4，呈大幅擴張的態勢；敏華冰廳和東發道的開關店比分別為2和1，小幅擴張。

年輕玩家激流勇進，一些老牌巨頭則轉變發展步伐。2020年，香港老字號太興餐廳主動調整個別廣深門店，據其截至2020年12月底的年報，太興于內地的年度收益同比下降21.3%。

曾經的龍頭翠華餐廳關閉數家華東門店，其截至2020年3月底的年報顯示，集團年度收益同比下降22.7%，凈虧損3.20億港元；國內疫情穩定后，翠華生意并沒起色，據其2020年中期財報，2020年3月至9月，翠華于中國內地的收益同比減少60.5%。2020年，九龍冰室、表哥茶餐廳、表叔茶餐廳、避風塘等，同步在華東、西南閉店數家，頹勢明顯。

02

老牌茶餐廳來了又去

 新港式茶餐廳悄然冒頭

2019年前后，肥韜、合興發、東發道以及太興集團旗下的敏華冰廳在內地崛起。它們多為連鎖品牌，口碑、資金、經驗均在線，并非泛泛之輩。

回歸地道港味，是肥韜們堅守的市場定位。肥韜創始人隋冕早前接受媒體采訪時，認為她打造的肥韜茶餐廳應該是“比小吃快餐店好一些，比較接地氣，不是重做茶餐廳，而是回到它原本的樣子”。

定位清晰外，這些冒頭的新港式茶餐廳，在拓展全國前，它們已在粵港澳地區就有一定的市場基礎，品牌知名度高。

肥韜走出廣東前，已在深圳連續2年拿下深圳茶餐廳第一名；太興旗下的敏華有40多年歷史。有了名氣加持，市場教育成本低，這些茶餐廳品牌在異鄉“打拼”的難度大大降低。

敏華冰廳所屬的太興集團為上市公司，旗下有太興、茶木、靠得住、敏華冰廳等11個品牌。得益于此，敏華在新品研發、門店升級上有著豐富的經驗和強大的資金支持。

東發道所屬的上海捷滿升餐飲有限公司，旗下還有朱雀打邊爐、鶯歌粥排擋、裕華東發三大餐飲品牌，均被列入大眾點評上海排行榜。背靠大集團，東發道得以每月推出新品。2021年1月，東發道還推出主打未來潮酷風的LAB店，引發排隊狂潮。

以上，從供給端可知新港式茶餐廳的走紅，非空穴來風，背后是一場理性而為的商業浪潮。當然，這場浪潮的洶涌，亦離不開需求端的  “口腹之欲”。

◎圖片來源：敏華冰廳官方微博

一方面，上海、杭州、南京、北京等一線、新一線城市，對外開放程度高，客群構成多樣，對茶餐廳的接納程度較高。

對此 ，廣州知名食評人莫狄驍接受贏商云智庫采訪時，認為杭州、上海等華東地區口味上與廣東地區較為接近，同時茶餐廳多樣化的出品和口味，使其在內地的拓展不會有地域的限制。

另一方面，上述這些城市經濟現代化程度高，消費力較高，嘗鮮的經濟實力與渠道均在線，且儲備了餐飲業所需的出品、營銷人才充足儲備。

在文化層面上，這些城市在80、90年代都曾接受過香港文化的強勢輸出，當年追看香港電視、電影的青少年如今已成為了城市消費的中堅力量，而近年來赴香港旅游受阻，相較之下，出門右轉就到的茶餐廳自是成了這群青年觸手可及的舊日幻夢。

由此看來，新港式茶餐廳與大熱的超級文和友共享著相同的底層邏輯——餐廳打造一個風格統一的消費場域，制造出“就是在香港吃飯”的感覺，激發顧客在社交媒體的分享欲。消費者拍照打卡，上傳到小紅書、抖音、微博等社交媒體，自發性地為餐廳形成一條完整的營銷鏈。這樣的商業模式不僅能吸引更多客源，還能省去營銷費用。

03

新老交替， 

茶餐廳賽道變形計背后的思考

排隊，落座，光速下單，五秒上菜。剛要站起身來結賬，收銀的伙計已經遠遠備好零錢。這是發生在香港茶餐廳的典型一幕：從入座到埋單，只需十分鐘。

在香港，開在街頭巷尾的茶餐廳瞄準的是工薪一族，用便宜的簡餐為普通市民解決一日三餐。然而，內地市場已經擁有了類似平替餐館——中式快餐。

老牌的港式茶餐廳入局內地，一改街頭平價風，大都奔著“高大上”style而去。門店裝潢比香港更“香港”：墻壁做舊、采用玻璃雕花窗、地面鋪上復古花磚、設沙發卡座，店內門外擺上一批港式廣告招牌，播放港臺電視和音樂……裝修升級的同時，價格上漲，客單價上升至人均50元以上。

選址方面，老牌茶餐廳在內地摒棄了在香港的“街邊檔”模式，傾向選擇購物中心，直擊具有一定消費能力、追求情調的顧客。不低的租金成本，變相推高了客單，它們搖身一變為一種主打香港文化的中高端餐館。

太興、翠華兩大實力雄厚的餐廳在進軍內地時，都分別投入資金打造了中央廚房，將產品采購、配送、加工等過程工業化。太興2019年的上市文件披露，太興擁有三項自動食品加工機器的專利，包括發聲自動炒鑊、自動炒鑊、無煙烤爐。

而供應鏈標準化則在一定程度上削弱了產品自帶的煙火氣。接受記者采訪時，食評人莫狄驍表示，粵菜的品質很大程度上依靠手工制作，“要做出一塊好的叉燒，就要經過復雜的豬肉選品、腌制、燒制等過程。這些過程難以用機械代替。”

快速擴張的經營模式也令茶餐廳承擔的成本壓力增大，遭遇規模化魔咒。根據界面新聞，翠華2012年上市后，其后5年間新增超過30家內地門店。而在華東市場，翠華僅在上海設有中央廚房，但周邊城市、武漢等地的翠華門店有80%的品類都依賴上海中央廚房的供給。過快的拓展速度使得餐廳供應鏈承壓頗重。

隨著內地各大菜系崛起，2015年，老牌茶餐廳開始出現頹勢——快捷出餐、高翻臺率、低成本等優勢變得難以為繼。

據美團點評發布的《中國餐飲報道（白皮書2017）》，2016年國內茶餐廳數量由4110家下跌至3410家。

同在2016年，翠華餐廳杭州門店歇業，市值蒸發近75%。太興餐廳上市之后，股價一路波動下跌，2019年財報錄得第一次利潤下跌。

于消費者來說，當香港風情的新鮮感褪去之后，粥粉面飯等平價餐品露出其本來家常的面貌，茶餐廳高價賣簡餐的打法與趕客無疑；而菜品在規模化生產后，難免水準有所下降；加上品牌跟不上新時代，老牌茶餐廳漸漸被消費者淡忘。

老牌茶餐廳在風暴中迷航的教訓，無疑給了新秀們一記警鐘。高昂的鋪租、上漲的人工成本，以及挑剔食客們難以持久的嘗鮮勁頭，這些前輩們難解之題，是后來者必須跨過去的坎兒。

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