李建國 中國烹飪大師，高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機關食堂主任兼黨支部書記，曾出版《中國大鍋菜》圖書，受到業內同行好評，是大鍋菜領域為數不多的專家之一。
大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部份，就目前來看，大鍋菜廚師的水平還是參差不齊，不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧，出品質量不高，造成了市場以至于同行對于大鍋菜有所偏見，認為大鍋菜的味道是上不了臺面的。
中國有一批非常優秀的大鍋菜廚師，因為工作在機關食堂或大飯店的原因，無法在社會餐飲中嶄露頭角，使得大家對于高水平的大鍋菜了解不夠。其實大鍋菜烹飪的量大、快捷、適口、便宜，符合現代營養和衛生要求，其工藝也逐步向科學化、系統化、規范化方面進步，這不僅給機關食堂、公司內部餐廳以及不斷出現的快餐公司提供了最適宜的餐飲品種，深受大眾歡迎。
大鍋菜的烹飪方法和小鍋菜基本相同，但因為制作數量上的不同，使他們的加工方法與小鍋菜截然不同。大鍋菜和小鍋菜是什么樣的關系呢，打個比方，會開大卡車的司機一定會開小轎車，但會開小車的人不一定能開好大車。這里我從大鍋菜的采購、食品安全、和大鍋菜的炒菜技術三個方面概述一下。
大鍋菜采購篇
大鍋菜基本上都是為大眾食客服務，由于大鍋菜走的量大，消費對象相對固定，人均消費不高，所以如何在采購中降低食材成本就格外關鍵。
大鍋菜不能搶季節
大鍋菜材料不能選趕季菜。比如在剛進入春天的時候，我們就不能選用剛剛上市的小蘿卜，一斤好幾塊，價格太高，大鍋菜作為大眾菜，首先要控制好成本。大鍋菜要多選大眾食材，剛上市的菜不要選。
少用葉菜，出成率低
葉菜類食材一定要少用，因為它加熱以后不出數。打個比方，100斤葉菜原料，經過焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜采用。我們可以多選用根菜、莖菜、花菜、果菜類的原料，比如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子這些出成率比較高的菜品，出成率高就意味著成本降低了。
要選帶點肥的肉
大鍋菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我們常常選用四號肉，也就是豬臀尖等部位的肉質，肉質嫩還稍帶點肥肉，成本低，炒菜還香。
邊角余料變寶，降低成本
我們經常把香菜根、白菜根、芹菜葉、豆腐渣等充份廢物利用，用芹菜葉做水煮魚，用香菜根、白菜根做小咸菜或開胃菜，還可以用來包包子、制餡餅，都很不錯。
大鍋菜由于用餐人多，如果食品安全出了問題，就不是倒下一個人，是倒下一片人，這種嚴重的后果，誰也擔不起這個責任。所以把好大鍋菜原材料檢測關，防止食物過夜預留，是預防食品安全隱患的重要措施。
食材檢測部門必不可少
烹飪大鍋菜的食堂或餐廳，都必須有專門的食材檢測部門和專門的衛生檢測人員和設備，用細菌檢測紙和儀器來檢測各類食材。
如果測試紙出現異樣，就說明食材含有大量農藥或者細菌超標，這類食材不經過處理絕對不能流入廚房，否則就會造成群體食物中毒的事件發生。
還可以使用臭氧洗菜機來給蔬菜殺菌、消毒，此類消毒器械對于果蔬細菌、農藥、重金屬有很強的祛除效果。
青菜現吃現炒、現吃現切
青菜一定要現吃現炒，過夜存放的青菜容易在其內部形成亞硝酸鹽，它是引起食物中毒的重要物質之一。第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否則切配好的蔬菜中容易混入飛蟲或蟑螂，而且還易使蔬菜出現脫水、變質的狀況。
帶肉的葷菜清洗后保存
帶汁的葷菜先用溫水洗一遍，將醬汁、油洗凈，再用涼水沖一遍，過涼，控干，放到保鮮冰箱里保存，第二天放到鍋里使其加熱、重新入味。
米飯打散后保存
過夜后的米飯最容易引起食物中毒，多半原因是因為米飯沒有晾透過夜，含有熱量的米飯部份會極易滋生細菌，引起食物中毒。
米飯在放入冰箱之前，先把米飯充份打散，使米飯中間的熱量充份散發出來，然后蓋上保鮮膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天還可以正常使用。
攪完肉餡冷卻后入冰柜保存
由于摩擦生熱的原因，通過絞肉機絞制的肉餡溫度會相對有些熱，一定要等肉餡完全涼透后，再裝入食品袋放入冷凍冰箱內保存。這是因為肉餡容易捂心，肉餡里面的熱量散發不出來，肉餡內部就會產生變質的情況。
避開扁豆、蕓豆等容易中毒的食材
扁豆、蕓豆、黃花菜這些蔬菜盡量不要采用，這一類的蔬菜如果完全炒透，顏色不好看，想要顏色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，極易產生食品安全事故，所以這類食材盡量不用。
一道大鍋菜重量要達到百斤以上，怎么樣能夠將一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，這里面好多學問，小鍋菜師傅還真得認真學習和掌握。
大鍋菜強調組合式烹飪方法，一口鍋在一個流程內只能進行一種烹飪方法。
黃瓜丁最后撒在菜上不發黃
宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜肴，其中用的輔料黃瓜，如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒制，部份埋在鍋底的黃瓜因為長時間加熱就會顏色發黃（由于大鍋菜不能翻鍋），還出水，口感、口味、顏色都很差。
我們經過改良，將菜肴里面的雞肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盤中，用另外一口鍋，將黃瓜炒至翠綠，加入鹽、味精調底味，將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面，上桌就行了。
雖是最后撒入的黃瓜粒，但一點也不會影響食用，開餐前兩分鐘，讓服務員用勺子把菜提前拌勻，使所有原料都混合均勻，這樣，呈現在客人面前的，就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。
同樣，如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時，也會出現蔬菜發黃的現象。我們就要采用少量多次的加工方法，本來要下入100斤蔬菜，我們就可以下入30斤蔬菜炒制，這樣就不會產生蔬菜發黃的現象了。
一次調汁、一次調味
大鍋菜在菜肴的烹飪過程中，必須要采用一次性調味，因為鍋大料多，分批次下入調料，不容易將調料均勻地分散開，造成菜肴的味道不勻。因此，大鍋菜一定要使用復合料汁調味，且是一次性調味，務必要使用液體的醬汁調味，達到上述這三個條件，才能使一百多斤的原料充份入味。
鍋、料都要預熱，有鍋氣味才香
大鍋菜料多，相對來講再大的火力也會稍顯柔弱。怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽，將菜肴炒出香味呢？有兩個方法：一個是預熱鍋；二是預熱食材。通過提前將熱量輸入到鍋或菜里，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。
預熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時下入食材，會將食材加熱到一個很高的溫度，產生鍋氣。
預熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時間，可使鍋內溫度迅速上升，產生鍋氣，烹出香氣。
不能一鍋到底，要三鍋協力
拿炒制宮保雞丁這類葷菜來講，主料要少于配料，雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小鍋炒制宮保雞丁，通常是一鍋出，川菜里也常用臥油炒的方法成菜。
但用大鍋炒就不行，左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆，中間的那口主鍋炒香底料，等底料炒香，左右兩口鍋同時把料都放入主鍋中，主鍋就開始正式炒制宮保雞丁了。這時，左右兩鍋要進入下個工序，一個炒黃瓜、一個炸花生，等主鍋原料都差不多入味了，撒入花生，出鍋，鋪上黃瓜，拌勻，就可以擺檔了。
大鍋焯水變干煸，味道香
拿我們平常用到的醋溜土豆絲來說，百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水，因為口感不好，還容易發生氧化變色，并且浪費大量水。
我們將焯水改為干煸，大鍋燒熱，里面稍微放些色拉油，把土豆絲放進去快速翻炒至七成熟，另一口鍋煸香小料，將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中，熱鍋炒熱料，熟得快，而且土豆絲不粘鍋，出品味道和用小鍋炒出來的沒什么區別。
還比如說炒豆芽，一口鍋用來干煸豆芽，另一口鍋用來煸香花椒粒、蔥、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以后，把豆芽轉到另一口鍋中炒制出鍋，口感很脆，吃起來舒服。豆芽不能焯水，焯水出來質感就軟了，不好吃了。
半葷半素菜，肉要提前加工
當炒制半葷半素的菜品時，肉一定要提前制熟，放到一邊。當青菜炒至七成熟的時候，下入肉炒制，兩者都好剛剛熟出鍋。如果按小鍋菜的下料順序炒制，先下肉再炒菜，菜一會兒就出水了，就變成燉菜了。
燒菜要舀出湯來收汁
用大鍋做燒菜的時候，要在旺火收汁前，將鍋內多余的湯汁撈出，留下一部份湯汁用來收汁即可。這部份撈出來的湯汁也是寶貝，可以用這些原湯腌肉，也可以泡粉條入味，效果都非常好。
燒魚是澆上紅燒汁蒸出來的
如果把所有魚都放到大鍋里面紅燒是不現實的，不經意一鏟子下去，一鍋魚就變一鍋肉渣子湯了。用大鍋燒魚，確切地說應該是用大鍋蒸魚，將提前調好的燒魚汁，澆在炸好的魚上，用大鍋蒸制成熟，這樣出品的紅燒魚干凈整齊，味道比真紅燒一點不差。
大多數的廚師，可能都知道人體所需的營養素有七大類，分別是水、蛋白質、脂類、糖類（又稱碳水化合物）、無機鹽（又稱礦物質）、維生素和膳食纖維（也有理論認為人體需要的營養素為六類，沒有膳食纖維）。
根據個人經驗，我給大家總結了5個要點，希望可以指導大家制作出營養、搭配合理的大鍋菜。
當然，你一定要不停地學習，并用書本知識來提高自己。
要點1、低油低鹽
現在大家都非常注意就餐的營養與健康，無論是食用工作餐或者是快餐，都應注意避免口味過重的菜品。
因此可以在大鍋菜中加入類似冒菜或者涮菜的品種，食材多選擇蔬菜、菌菇和豆制品，并減少油、鹽的使用量，制作起來還比較簡單。
要點2、選好主材
多選用一些富含優質蛋白的主材，例如水產類、禽類，像帶魚、鯽魚、雞肉、鴨肉等。這類食材中含有較多的蛋白質，而脂肪含量都較低，食客食之后避免攝入過多的脂肪，降低了過多脂肪在人體內囤積的可能。
要點3、增加粗糧
主食在一餐中占有著非常重要的地位，現代提倡多吃粗糧。相對來說，粗糧中含有很多的纖維素、無機鹽，對腸胃更有益處。
粗糧主要包括谷物類（玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥等）、雜豆類（黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、蠶豆、豌豆等）。
要點4、不時不食
“不時不食”是一句老話，講的是我們在飲食方面的傳統：吃東西按照季節、時令來，避免使用反季節的瓜果、蔬菜等。
秋冬季節就有很多適合食用的當季食材，例如西蘭花、西葫蘆、白菜、蓮藕、白蘿卜、茼蒿、山藥、南瓜等。
要點5、隨機應變
經常聽到這樣一句話——“春養肝，夏養心，秋養肺，冬養腎。”
好比春天可以多吃點甜的食物，但是有些顧客由于身體健康原因，并不能食用甜食，所以廚師應該根據自己所了解掌握的食材特性，使用南瓜、番薯等食材。
夏天應該多吃點清淡的菜品，但是對于重體力勞動者應該保證充足的鹽分。
面對不同的客戶群體，廚師要有隨機應變的能力，這就需要我們平時多多積累這方面的知識。
下面我給大家介紹幾道菜品，希望在這個時節，可以給你們啟發。
營養： 雞肉含有較高的蛋白質，并且容易被人體吸收；圓蔥具有降血壓、抗衰老等作用。 原料： 去骨雞腿肉70千克，圓蔥30千克，青椒、紅椒各10千克，鮮姜絲、蒜片各1千克，干辣椒段200克。 調料： 植物油36千克（約耗1200克），干淀粉、雞湯各3千克，米醋800克，鹽、料酒各700克，白糖、醬油、紅油各500克，花椒油300克，味精各200克。 制作： 1、雞腿肉洗凈，切1厘米寬、5厘米長的條，加鹽300克、料酒500克和干淀粉抓拌均勻，腌制入味。 2、圓蔥洗凈，切1厘米寬的條；青椒、紅椒去籽洗凈后，切1厘米寬的條。 3、大鍋放油35千克，燒至五成熱，下雞條炸熟撈出控油。 4、鍋留底油燒熱，放圓蔥、青椒、紅椒煸炒，加鹽150克炒熟。 5、另起鍋，放油1千克，放干辣椒段、鮮姜絲、蒜片炒香，烹米醋、醬油、料酒200克，加雞湯、鹽350克、白糖、味精，燒開后勾芡，放炸雞條、圓蔥、青椒、紅椒翻炒，淋紅油、花椒油翻炒均勻即可。 關鍵： 炸雞條時油溫不能過高，時間不宜過長，至剛成熟即可，否則影響菜品口感。 營養： 土豆含有的膳食纖維，有助于控制血液中膽固醇的含量；紅棗富含鈣和鐵，具有補血益氣等功效。 原料： 土豆50千克，紅棗5千克，葡萄干2千克。 調料： 植物油30千克（約耗1千克），蜂蜜2千克，桂花500克，白糖3千克，清水10千克。 制作： 1、土豆去皮、洗凈，切滾刀塊；紅棗洗凈，放熱水中浸泡2小時；葡萄干洗凈。 2、鍋放油，燒至五成熱，土豆塊分五次倒入鍋中，炸至金黃色撈出瀝油。 3、另取一凈鍋，倒入泡好的紅棗和熱水，加清水燒開沸騰5分鐘，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分鐘，最后倒葡萄干燒開，煮至粘稠，倒入炸好的土豆塊翻炒均勻。 關鍵： 分開兩鍋同時進行，一鍋炸土豆，一鍋煮紅棗，這樣成品的效果更好。 營養： 茄子含有豐富的維生素P，有軟化血管、降血壓的作用；西紅柿具有健胃消食的功效，是很好的抗氧化劑。 原料： 茄子50千克，土豆25千克，西紅柿15千克，青椒5千克，姜末500克，大蔥末、蒜末各750克。 調料： 植物油37千克（約耗1200克），醬油1千克，米醋、料酒各750克，鹽400克，白糖2500克，味精、老抽各300克，芝麻油200克，二湯5千克。 制作： 1、茄子、西紅柿分別洗凈后切滾刀塊；土豆去皮，洗凈切滾刀塊；青椒去籽后切塊。 2、大鍋放油35千克，燒至五成熱，土豆塊分兩次下入，炸至金黃撈出瀝油；再將油燒至七成熱，茄子分五次下入鍋中炸熟，撈出瀝油。 3、大鍋放油500克燒熱，下1/3的大蔥末、姜末炒香，下西紅柿煸炒，調入鹽100克、白糖500克，炒熟。 4、鍋中再放入油500克，再下1/3的大蔥末、姜末炒香，加青椒塊煸炒，加鹽100克，味精150克，炒至斷生。 5、大鍋放油1千克，放入最后1/3的大蔥末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、醬油、老抽，倒二湯燒開，加白糖2千克、鹽200克、味精150克燒勻，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西紅柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均勻。 關鍵： 1、炸完后的茄子要盡量將油控出。 2、炸土豆時油溫要先低后高，可將火慢慢調大。 營養： 牛肉含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，是一種營養豐富的食材；卷心菜富含維生素C，是世界衛生組織推薦的關于有益人體健康的的蔬菜最佳排行榜中的第三名。 原料： 牛里脊30千克，卷心菜50千克，姜末、大蔥末、蛋清各1千克，蒜末500克，花椒粒100克，干辣椒段200克。 調料： 植物油33千克（約耗1千克），郫縣豆瓣醬2千克，干淀粉500克，花椒粉、辣椒粉各300克，鹽150克，味精、白糖、料酒、醬油各200克，二湯5千克。 制作： 1、牛里脊洗凈，切0.2厘米厚、3厘米長的片，清水漂洗后瀝干水分。 2、卷心菜切3厘米大小的方片；雞蛋放干凈的盆中打勻。 3、牛肉片放入干凈的盆中，加鹽、味精各100克和料酒抓勻入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上漿。 4、鍋放油30千克，燒至四成熱，分五次下入漿好的牛肉片滑熟，撈出瀝油。 5、另一鍋燒水煮沸，加鹽50克和蔥姜末各100克，下卷心菜焯熟后撈出放入盤中。 6、大鍋放油1千克，放干辣椒段、花椒粒、蔥姜末各100克，郫縣豆瓣醬炒香，倒二湯燒開，煮5分鐘后將干辣椒段、花椒粒、郫縣豆瓣渣撈出，再加醬油、味精、白糖調勻，下滑好的牛肉煮勻出鍋，澆在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和蔥姜末。 7、鍋中放油2千克，燒至七成熱，將熱油均勻地澆淋在調料上。 關鍵： 1、牛肉片滑油時要掌握好油溫。 2、最后澆淋在調料上的油溫不宜過高，否則辣椒粉容易煳。
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