【商業模式】《餐飲時報》報道：火鍋專營耗兒魚 一招特色凸顯

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火鍋店因模式簡單受很多創業者追捧，但在火鍋店遍地開花的情況下，如何經營出差異化就成了火鍋管理者們不斷探索的問題。《餐飲時報》今天報道的這家火鍋店，專營耗兒魚，產品賣點鮮明、經營定位精準讓它瞬間鎖定了一大批顧客群體。如此“單一”的食材，憑借什么比傳統火鍋高出三分之一的盈利？本期，我們特別為您報道“思蜀香耗兒魚火鍋店”的單元化經營模式——

火鍋專營耗兒魚 一招特色凸顯

耗兒魚是2007年流行起來的食材，當時，這個不起眼的食材席卷了整個川渝餐飲界，冷鍋、干鍋、水煮、干燒……至少有上百家酒樓在經營耗兒魚，有個知名的耗兒魚連鎖店，一口氣在重慶開了8家，家家都人滿為患。

三大優勢經營耗兒魚

在這股熱潮中，“蜀蓉橋頭火鍋店”創始人張德偉決定將原有的店面一分為二，辟出一半場地經營耗兒魚。開業前曾有朋友勸他放棄：“流行品種的生命力太低了，就像當年的郵亭鯽魚，只三五個月就火速下市，你的火鍋店經營得也不差，有必要去冒這個風險嗎？”張德偉卻不這么認為，耗兒魚雖是海鮮卻進價不貴；冰鮮貨好運輸、好保存，適合內陸地區；耗兒魚刺少，無濃重土腥味，且腌制簡單，可批量制作，與川式火鍋油多味濃的烹調方法出奇和諧。

盈利比傳統火鍋店高出三分之一

耗兒魚又叫做老鼠魚、馬面魚，還有些地區稱其為“剝皮魚”、“扒皮狼”，個頭差別很大，一共分為5類：特小號的每條約50克左右，進貨價每斤7元，因個頭太小，一般多用于干燒；小號的每條約重70克，是餐廳中最常見的類型；中號的去頭后有成年男子巴掌大小，每條重約100克，市場售價15元/斤；大號的每條重約200克，肉質略硬；此外還有特大號，每條重1斤，多用于會所內的燒烤，進貨價在19元左右。

經過多次試驗和比對，張德偉最終確定選購巴掌大小的中號耗兒魚，肉質厚實，也比較細嫩，口感就像蛙腿肉，成菜還顯得大氣。此外，張德偉算了筆賬，來餐廳吃火鍋的多為四五人的組合，而中號耗兒魚一斤只有5條，每人一條肯定不夠吃，這樣一桌食客最少也要點上兩三斤，無形中提升了整體毛利。如今耗兒魚火鍋的人均消費在90元左右，比隔壁火鍋店整整高出了1/3。

二十次試驗確定終極配方

目標確定了，張德偉開始采購原料和調制底料，經過近二十次試驗確定了終極配方：耗兒魚只腌不汆，制作時油多湯少，魚肉在其中慢慢浸熟，既入味又細嫩；而他特制的基礎麻辣底料，一改其他火鍋店“黑黢黢”的賣相，顏色紅亮、醬香濃郁，還帶有淡淡的黑椒香味，獨特迷人，由此吸引了眾多老饕探店，開業便打響了名號，歷時3年依然熱度不減，每逢餐點，門內門外站滿了排隊等位的客人。

麻辣底料和特色碟的雙搭配

如今思蜀香耗兒魚火鍋店共推出了8種味型，賣得最好的當屬香辣、仔姜、雙椒三種，每一種都以麻辣基礎料打底，香得極誘人。

當被問到制作秘訣，張德偉笑言，其實用料與一般的麻辣底料大致相同，只是加入了黑胡椒增添辛香味，還將郫縣豆瓣換為“紅油”、“金鉤”混合豆瓣，增添紅亮度與濃香味；另外，在操作手法上也略有差異，一般火鍋店是直接將香料投入油中炒制，而這款料則是將香料先泡入熱油浸出香再入鍋炒制，出味更濃；此外，糍粑辣椒的炒制時間和下鍋順序也做了調整，使得最終呈現的底料區別于一般火鍋店。

耗兒魚火鍋油多湯少、味道濃郁，如再蘸食油碟，口感較膩。張德偉用酥黃豆和炸香的永川豆豉搭配，調制出一款特色碟，豉香味濃，非常好吃。

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