15道應季時令粵菜，夏天推出巨受歡迎！

夏天，人們普遍食欲不佳，聰慧的粵菜廚師，便利用當季食材，做出一道道或清鮮、或開胃、適合在本季食用的佳肴，讓人們在炎炎夏日里也能一飽口福。下面，就給大家介紹數道應季粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜單里？

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：張立婕 扈建瑩 趙宇琦

石小雪 齊鳳杰 衣雨佳 邢建平

（版權歸原作者所有）

制作流程：

1.節瓜400克去皮去籽，頂刀切成1厘米厚的片，鋪在盤底，入蒸箱蒸8分鐘。

2.生態鴨肉塊500克，加入鹽3克、味精3克、雞精3克，淋入花生油20克抓勻，放入高壓鍋的箅子上，上汽后蒸制6分鐘取出，將鴨肉鋪在毛瓜片上即可走菜。

節瓜（毛瓜、北瓜）

當代人的口味越來越重，尤其是年輕群體，可以說“無辣不歡”，針對這種現象，一直以“清鮮”為特點的粵菜也逐漸引入了“泡椒”“豆瓣醬”等調料，為菜品增加“川味兒”。

這道菜便將泡椒同紅蚌、藕苗搭配，成菜口感豐富，咸鮮微辣；快出鍋時淋入辣椒油，將原料染上一層淡淡的紅色，賣相十分誘人。

制作流程：

1.半成品紅蚌150克洗凈后一片為二，入沸水鍋燙至斷生，撈出待用。

2.成品袋裝藕苗350克入沸水燙一下，快起鍋時放入切成小段的甜蜜豆50克，一同撈出瀝干。

3.鍋入底油燒熱，依次下蒜末、蔥段各5克、泡椒醬20克煸香，放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒勻，最后倒入紅蚌片，淋紅油15克、生抽5克，下糖、鹽各少許調味，大火翻勻即成。

制作流程：

原料：

排骨300克。

調料：

蒜汁30克，琥珀桃仁30克，色拉油10克，罐頭黃桃3塊，鹽5克，蛋黃1個。

制作流程：

1.排骨洗凈，改刀成3厘米見方的塊，加蒜汁、蛋黃、鹽、色拉油拌勻，腌制20分鐘，下入生粉上漿。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下入漿好的排骨小火浸炸至定型、色澤金黃時撈出控油。然后升高油溫至七成熱，下入排骨復炸30秒，撈起瀝油備用。

3.凈鍋燒熱離火，下入蜂蜜15克，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均勻沾上蜂蜜，盛入碼斗，撒勻芝麻后裝盤，用罐頭黃桃圍邊，撒琥珀桃仁即成。

制作關鍵：

煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、蔥香于一身，是金大陸酒樓的一道招牌菜。

原料：

石膏豆腐400克。

輔料：

蝦膠120克，蛋清8個，蔥花100克。

制作：

1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊，每塊豆腐中間摳出一小方洞，釀入調好味的蝦膠，入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。

2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋，加入蛋清8個打勻，再加入蔥花100克繼續攪打均勻。

3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中，淋入色拉油10克燒至五成熱，倒入打好的蛋清小火煎1分鐘，待豆腐與蛋白粘連、定型，翻面再煎1分鐘，盛入盤中即可走菜。

制作圖示：

1.煎好的釀豆腐。

2.煎好的豆腐入鍋，澆入蛋清二次煎制。

3.一分鐘后蛋清定型，將豆腐翻面再煎。

技術關鍵：

制作關鍵：

批量預制：

1.排骨2500克剁成長約4厘米的塊納盆，撒適量生粉，加清水沒過，淋入陳村枧水（即食用堿水，用其腌制肉類可使質地更松軟）35克腌制45分鐘，撈出沖凈后瀝干。

2.每500克排骨中加叉燒醬20克、大廚四寶原湯雞汁5克、鹽3克、味精2克攪至排骨發粘，再加生粉25克、澄面20克、鷹粟粉5克、蛋黃1只、清水適量抓勻上漿，入五成熱油炸至剛剛定型，撈出瀝油。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至四成熱，下美國杏仁片30克炸約30秒至邊緣微黃，撈出瀝油，待鍋中油溫升至六成熱，倒入提前炸好的排骨500克，大火復炸約1分鐘至表面金黃時撈出，之后依次下洋蔥片25克、紅、黃、青椒片各10克、欖角40克拉油。

2.鍋入自制燒汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻即可出鍋，裝盤后撒炸好的杏仁片即成。

制作圖示：

1.加清水、枧水、生粉腌制排骨。

2.鍋入寬油燒熱，下美國杏仁片炸至邊緣微黃。

3.排骨入油大火復炸。

4.鍋內加燒汁、蜂蜜熬至黏稠。

5.勾芡后下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻出鍋。

自制燒汁：

技術關鍵：

這是順德“789概念館”的一款當家旺菜，選用尋常的白刁魚（又名翹嘴魚、大白魚，當地人喚作禾順魚，也寫作和順魚）做主料，將脂肪含量少的兩條脊背肉單獨剔下，切成小塊后加入馬蹄碎、木耳粒豐富口感，調味后摔打起膠，淋入少許花生油再擠成丸子，彌補了這部分魚肉脂肪含量少、口感略微發柴的缺點。

而脂肪含量稍大、質地鮮嫩的魚腩則仍與大骨和頭尾相連，放入盤中擺回原形，再在兩側排列打好的魚丸，一同上籠蒸8分鐘，取出后淋入豉油汁，激熱油上桌。將一條魚根據肉質特點分成兩部分，分別加工成兩種菜式并將它們融合于一盤，從這個細節，便能看得出順德師傅對食材特性的透徹認識。

2.脊背肉頂刀切成小片，粗剁幾下，調味摔打制成餡，擠成丸子。

將銀魚干與極易吸味的茄子搭配同蒸，入口一筋道、一軟糯，銀魚干微帶筋道，茄子吸足了銀魚的鮮美與汁水的咸香，油潤、入味，相得益彰。

制作圖示：

1.銀魚干加姜末、蒜末、豬油、蠔油拌勻蒸制。

制作流程：

2.鍋下寬油燒至四成熱，放入銀魚干30克、瑤柱30克、蝦干40克炸約10秒，至干香后撈出，油溫繼續升至五成，放入豆角炸至七成熟時撈出控油。

3.另起鍋下寬水，燒開后放入豆角，燙去多余的油分，撈出瀝水待用。

4.鍋內下底油燒熱，放蒜米5克、姜片5克、香蔥段5克、蒜蓉辣醬15克、紅辣椒段20克急火炒香，放入豆角快速翻炒均勻，調入鹽2克、糖3克、味精3克、雞粉3克、蠔油5克、生抽10克，沿著鍋壁烹入少許白酒，倒入“三鮮”快速翻炒，起鍋前淋入少許水淀粉，裝盤即可走菜。

炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉以秘制醋汁調拌而成，制作時原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。

制作流程：

1.豬頸肉350克沖凈血水，放入托盤內，加姜片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3厘米、厚1厘米的方塊。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。

醋汁：

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