原料物價上漲，廚師該如何應對？

來源：東方美食 | dongfangmeishibj

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很多大型餐飲企業受物價上漲的影響并不大，因為他們有很多分店，可以大批量采購，購買到的原材料價格就比中小型酒店便宜很多。

但是中小型酒店應用這種方法就很困難，因為要想把原料的價格壓到最低，勢必要大批量采購，而普通酒店一來沒有足夠的資金進行大批量采購，二來采購的原料一時半刻也無法用完，反而會造成浪費。

那么中小型酒店如何通過采購來降低成本呢？

受到團購的啟發，現在很多上海的中小型餐飲企業，都開始采用組團采購的方法：由中間人或者其中一家酒店牽頭，跟原調料廠家直接聯系，大批量采購低價原料，然后再根據各個酒店需要量的不同，分別結算。

通過這種方法，中小型酒店也可以采購到物美價廉的原材料，總的來說，我感覺通過這種方法采購到的原料比平時便宜了近1/3。

控制采購價格，也是應對物價上漲的一個方法。

現在，很多餐飲人都說要“一手采購”，但是對于很多食材來說，酒店是無法找到一手貨源的。即使可以找到，也要大費周折。

現在在上海，有一家網站叫做“陽光餐飲價格網”，登錄這個網站，你可以看到非常多食材生產商的聯系方法，他們公布的原料價格比市面上購買的要便宜很多，而且都是一手貨源，平時每天還有很多特價產品銷售。

自從知道這個網站后，對于我們酒店采購可以說是很有幫助，大家不妨登錄一下看看。

越是物價上漲就越要做好成本控制工作。

在我們酒店，垃圾桶幾乎變成了閑置品，因為我們要求任何一種原料的應用率都要逼近100%，而且要做到合理利用，即使是蔥、姜、蒜這樣的小料，利用率也可以達到100%。

比如春筍，總會有老根變成下腳料，不用怕，直接將老根拍松，吊湯時放入，做好的湯汁鮮味超級濃。

再比如姜，我們將姜修成方形，用來切絲，剩余的帶皮的下腳料，我們則用來制作預制品。蔥和蒜也是同樣的應用方法。

物價上漲是我們管理者無法控制的問題，我覺得做好應對工作，最主要的還是要控制好菜品的毛利率。

現在，我們集團的菜品毛利率控制在56%—58%，這個數據在同行中應該算是還可以的。物價上漲后，我們公司的菜品毛利率平均降低了5%，這是一個非常可怕的現象。

為了鼓勵大家做好節流工作，我們將廚師的績效和企業利潤、菜品毛利率掛鉤。如果菜品的整體毛利率控制在56%—58%，那么我們就會拿出整體利潤的5%作為獎金，發給廚師做獎勵；如果低于這個毛利率標準，那么，我們必須要對廚師進行相應的處罰。

湘菜中最不可缺少的就是辣椒，但是現在普通的紅辣椒成本上漲了一倍還多，給我們做菜帶來了很大的壓力。普通的小炒還好說，可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替，像剁椒魚頭這樣的菜肴，控制起來就比較困難了。

以前，我們都是自己制作剁辣椒，現在不敢做了，因為成本太高，用量太大，不能說賠錢，起碼不賺錢。后來，我們跟本地的很多辣椒調料廠聯系，請他們出售半成品剁辣椒給我們，這樣我們將買到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用，就可以略微控制辣椒菜的成本。

在湖南，除了辣椒上漲迅猛外，漲幅最多的要數肉類原料。比如鈣骨煲這道菜，原來筒子骨每斤的成本只要六七元錢，現在漲到了九元以上。由于這款菜銷量非常大，所以漲價恐怕行不通，但是如果繼續這樣賣下去，錢是肯定賺不到。

為此，我們聯系到了長沙兩家大型的肉聯廠，請他們將每天剔下的筒子骨全部賣給我們。經過協商，肉聯廠給我們提供的筒子骨每斤只要七元出頭，而且原料質量也非常好，解決了我們這道菜的毛利問題。

現在市面銷售的半成品原料非常多，從價格來看，似乎比我們自己制作要貴一點，但是綜合加工成本、時間成本等因素，我們發現這些半成品原料，比我們自制的成本還要略低一點。所以，我們干脆大范圍采購半成品原料，這樣還可以大量減少人力成本，而且利于產品的標準化。

后廚是由很多檔口組成的，原來我們都是自己進原料，自行制作，管理起來非常復雜，而且成本也不容易控制。現在，越來越多的廚師成立了檔口公司，比如面點制作公司、冷菜制作公司、燒臘制作公司、燕鮑翅制作公司，他們不需要很多工作空間，有的甚至不需要操作間，就可以為酒店提供全套的產品和服務。對比花銷，反而比我們自己負責檔口還便宜。

所以，我們直接將部分檔口外包，這樣一來我們不需要大批量進貨，減少了資金的周轉；二來不需要人員管理和配比，減少了人力成本；三來不需要操心成本和利潤，可以說這種承包方式，讓我們管理廚房更加得心應手。

物價上漲雖然比較厲害，但是對于很多菜品來說，大幅漲價并不現實。所以，我們只能對菜肴進行微調，讓成本適當降低。

微調的方法很簡單，就是將菜肴的原輔料所占的比例進行適當微調，調整幅度控制在10%。

舉個簡單的例子，比如芹菜炒牛肉，原來牛肉的用量占到原料總量的60%，現在我們下調10%，將它的用量調整為50%；而芹菜原來占40%，現在調為占50%。由于調整的幅度并不大，所以絕大多數客人是感覺不出來的。

做好成本控制工作，首先要用好下腳料。我們通過一些特殊加工，讓下腳料身價倍增。

舉個簡單的例子，比如蘿卜頭、芹菜段、香菜根，我們采用四川泡菜的手法，將它們加工成小泡菜，然后給葷類菜肴做小配菜。這樣做一來可以豐富菜肴的內容，二來可以緩解葷類菜肴的膩口感，三來還可以替代盤飾，可謂一舉三得。

另外，一些蔬菜原料的下腳料，我們還做成了特價小菜，提供給客人。

比如西蘭花、芥藍、青筍的下腳料，我們采用辣炒、腌漬、浸泡等手法提前加工好，裝入小碗內作為小配菜推薦給客人，由于每碗只需要4元，所以客人非常認可。一個月下來，光賣這些特價小菜，就凈賺了6000元。

再如這個季節，很多酒店都提供三文魚刺身，我們將三文魚的魚頭用來香啫，魚骨用來煎，做到了“0”損耗。

除了控制好成本外，我們還開發了很多用新原料制作的高毛利、低價位菜品。

比如海參皮，我們用來制作冷菜，客人感覺檔次很高，但是價位卻很平民化，受到了食客的大力歡迎。

還有三種特色的新食材要給大家特別推薦一下：一種是黃金甲，一聽名字就很上檔次吧，其實它就是冰島紅極參的內壁；再一個是貝邊，它是北極貝的“裙邊”，也就是北極貝加工時候的下腳料，口感非常不錯；最后一種是冰島大帶子，它的個頭是普通帶子的三倍，從賣相上看超級上檔次，但是它的成本卻不及普通的帶子。

用這三種新食材制作的菜肴讓客人眼前一亮，由于原料本身成本就低，所以售價也相當平民化，客人感覺非常實惠，好評倍增。

采購是關乎成本控制的一件大事，而錯時備貨則是大幅降低成本最有效方式。所謂錯時備貨，就是說提前或者延緩采購時間，在某種原料價格達到最低的時候進行采購。

舉個簡單的例子，比如海鮮原料，一般在6-9月價格最高，因為這時候漁場全部進入封海期，海鮮原料稀缺，價格自然水漲船高。如果你在6月份之前，就大量采購海鮮原料，勢必會節省很多海鮮原料的采購成本。

人力成本是一塊很大的支出。為了降低人力成本，我們招聘了很多鐘點工來代替廚師從事非技術工種的工作。

如打荷、跑菜、洗菜、制作員工餐，這些工作沒有太多的技術要求，只需要簡單培訓就可以完成，所以普通的鐘點工完全可勝任。

采用這種方式后，我們的人力支出減少了，而且無需管理，更不需要安排食宿，可以說這種方法省錢又省力。

當原料漲價達到一定程度后，就必須給菜品進行調價了，但是如何把價格調到客人滿意，酒店又有利潤可賺呢？那就大有講究了。

這時候你可以分三步進行調價：

比如中檔菜品，其中肯定有部分菜品是你們酒店有，其它酒店也有的。對于這類菜品，除非食材漲價非常厲害，一般不做調價處理，保持在同類酒店中的價格優勢。

剩余的中檔菜品，是只有你們酒店有，其它酒店沒有的，可以進行調價。這樣，客人沒有比較的空間，自然也就不會在乎價格上漲了多少。高檔菜和低檔菜也是采用同樣的方法進行調價。

高、中、低三檔菜品調價的幅度應該是有差異的，我們把高、中、低三檔菜品的調價比例設定為3∶2∶1。舉個簡單的例子，假設低檔菜每款增加1元，那么中檔菜每款就是增加2元，高檔菜每款增加3元。

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