小微探店第一站：
上海廈門漁港
旺店介紹：廈門漁港位于上海浦東新區，主打閩南菜和粵菜，品類多達300余種，年平均營業額超過3000萬。
招牌菜推薦：海鮮大咖，湯熗美味魚
行政總廚：植日杏
琳瑯滿目的菜單上，小編一眼就看中了這款湯熗美味魚！此菜亮點有三：首先，用火鍋的形式裝盤，中間盛魚湯，四周擺魚片，十分吸睛；其次，魚片入油炸熟，魚骨魚頭熬湯，既可蘸湯涮食，又能直接喝湯吃肉，一菜三吃，選擇多樣；第三，魚肉簡單腌制后再拉油，最后撒一款粉料，外表干香微酥，內里又不失細嫩鮮美，極受客人喜愛，是“廈門漁港”的必點招牌之一。
1.黑魚
（重約750克）
一條宰殺治凈，沖去血水，用凈布吸干水分，剁下魚頭，片下魚肉改刀成厚薄均勻的片盛進碼斗，調入鹽5克、雞粉3克、胡椒粉3克、蔥姜水20克抓勻，放蛋清一個、生粉適量拌勻腌制10分鐘。魚骨切段，與斬開的魚頭一同盛入碼斗，加蔥姜水、料酒各適量抓勻祛腥備用。
2.基圍蝦洗凈，入沸水汆至變色，撈出瀝干盛入碼斗，剝皮去頭、挑沙線備用；干香菇泡發，洗凈泥沙、擇去老根并改刀成條，汆水撈出瀝干后盛入碼斗；娃娃菜擇洗干凈，縱向改刀成條；黑木耳納盆，溫水浸泡至漲發，洗凈泥沙，擇去老根，瀝干后撕成小朵備用。
3.熬魚湯：鍋入適量底油燒熱，下魚骨、魚頭半煎半炸至顏色金黃，撥至一邊，放姜末5克、蔥段5克、蒜末10克、香菇絲10克、蝦仁5只一起煸至香氣逸出，顏色微黃，沖入開水1000克，下豆腐塊80克大火燒沸，調入鹽、雞粉、胡椒粉各少許，中火熬至湯色濃白。
4.鍋入少許底油，下姜絲5克、蒜末5克、干紅辣椒段5克煸香，放娃娃菜200克、黑木耳30克，添鹽3克、雞精3克、味精3克、生抽5克大火爆炒1分鐘，盛出墊進火鍋盆底，中間倒入熬好的魚湯。
5.將步驟1碼好的魚片倒進笊籬撥散，入六成熱油炸3~4秒至顏色略黃、微微打卷，迅速撈起瀝油，根據客人口味撒適量孜然辣椒粉顛勻，倒在盆中墊底的娃娃菜上。
6.鍋入色拉油50克燒至七成熱，離火下香蔥段5克、青花椒8克、干紅辣椒段10克炒香，盛出蓋在魚片上，帶卡式爐走菜。
炒鍋上火炙凈，下孜然粉500克、辣椒粉20克、七味鹽5克小火炒香，盛出放涼即成。
1.此菜中所選用的主料還可根據餐廳需求換成其他魚類，如鱸魚、花鰱魚等。
2.若要節省成本，可在吊制魚湯時將基圍蝦換成明蝦，或是添加碎瑤柱等食材補味。
旺店介紹：
臨家華苑酒店開業三年，經營面積1200平方米，人均消費70元，主打家庭聚餐、婚宴壽宴等百姓消費。
招牌菜推薦：
福臨炸里脊，脆皮烤鰈魚，均被評為山東名菜
此菜從臨家華苑開業熱賣至今。主料選用小里脊，又名內脊，口感非常細嫩，與常見的外里脊相比，每頭豬只出兩小條內脊，產量有限。其次，小里脊改成塊后需加入大量的蔥姜水以及調料，不停攪打20分鐘，將料水全部打入肉中，入味的同時使得口感更加水嫩。最后，炸里脊前既不拍粉，也不掛脆皮糊，而是拌入以水泡透的地瓜顆粒淀粉，油炸后外層口感極為酥脆，久不回軟。
制作此菜要選豬內脊
2.蔥段、姜片、花椒各適量加清水350克充分揉搓，將所得蔥姜水淋入里脊中，再調入十三香粉5克、東古一品鮮醬油5克、鹽5克、味精2克、雞精2克、白糖1克，用手朝同一個方向攪打，至水分全部被里脊吸收。
加入大量蔥姜水，下調料，不停攪打
將水分全部打入里脊內，至表面黏手
3.地瓜顆粒淀粉提前加水靜置五六個小時，將其全部泡透。
地瓜顆粒淀粉提前泡透
4.打好的里脊加入適量泡透的地瓜淀粉抓勻上漿，入六成熱油炸至外酥里嫩，撈出瀝油后裝盤，跟一碟椒鹽即可上桌。
入油炸至外焦里嫩
1.一定要將蔥姜水和調料全部打入里脊中，約需15~20分鐘，至盆中無汁水、里脊表面黏手即可，這樣油炸后里脊柔嫩而不滲水。
2.浸泡地瓜淀粉時加水無須太多，將其濕透、泡粉即可，注意不要泡成稀薄的水淀粉，因為里脊含水量已足夠。
小微探店第三站
上海姜君·千島湖魚頭館
旺店介紹：以當地土特產為原料，“魚頭砂鍋”為招牌，取材千島湖，打入上海市場，陸續開了九家直營店：長期占據“上海魚頭湯”排行榜首，分店有一半都在地區美食榜上名列前茅
招牌菜推薦：千島湖魚頭砂鍋，酥皮大蝦，筍干煲
行政總廚：陳子龍
上海姜君·千島湖魚頭館（大寧店）位于靜安區靈石路
筍干經過一泡兩壓，充分吸收高湯的鮮美、風干肉的油香，入口脆嫩化渣，鮮味十足，作為店內的必點菜，一年售出4000斤！
1.制作淡風干肉：選肥瘦各半的淳安花豬肋條肉，不必清洗，直接改刀成厚約3厘米的大片，表面抹一層薄鹽涂勻，然后抖凈多余鹽分，冷藏腌制7天，再用清水浸泡一夜，控干后置于溫度恒定在40~50℃的烘房風干2個月即成。取下風干肉，改刀成2.5厘米見方的塊備用。
2.千島湖筍干放入桶中，添冷水浸泡2天至軟化，撈出洗凈泥沙，切去粗糙的老根，瀝凈后改刀成麻將大小的塊，放進高壓鍋加二湯沒過壓45分鐘，關火燜3小時，撈出瀝湯備用。
3.鍋入菜籽油適量燒熱，加蔥段100克、蒜瓣100克、八角8克、香葉3片、干紅辣椒段60克煸香，放風干肉1500克炒出油，下千島湖土醬800克略炒，倒入步驟2處理好的筍干10千克翻勻，添高湯沒過表面一指，調入冰糖100克、港順鮮味汁70克、雞精70克燒沸后，倒進高壓鍋小火壓40分鐘，關火后待高壓鍋自然冷卻，開蓋倒進湯桶，置于煲仔爐上微火保溫、浸泡入味。
砂鍋內舀入燜好的筍干350克、風干肉50克，添原湯250克置于煲仔爐上略微收濃湯汁，淋香油5克，撒拉過油的蔥段5克、美人椒圈5克即可走菜。
1.千島湖筍干肉質肥厚，用清水浸泡只能使其軟化，后續還要用高壓鍋添二湯壓制，進一步使筍干漲發，才能令口感脆嫩化渣，并充分吸收高湯鮮味。
2.淡風干肉為淳安的土特產，可在當地購買。淡風干肉與臘肉的不同之處在于，腌制時無需放過多的食鹽，只要在低溫下放置就不會放壞，食鹽腌制的目的在于激發豬肉原香，而非入味，因此腌好后要用清水浸泡并將鹽分洗去，然后置于恒溫恒濕的烘房內風干。
1.淡風干肉改刀成小塊備用
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