by Kuaibao
因為乳制品遇酸起絮的問題，奶茶和水果茶如同牛郎和織女，同在一個奶茶店卻涇渭分明，總到不了一個杯子里來。然而茶飲行業又亟需大量夠搶眼的微創新才能滿足90后顧客挑剔又易變的喜好。
特別是隨著濃縮果漿的出現，由于果漿內有檸檬酸、蘋果酸等物質，當這些原料與植脂末或牛奶混合時，會產生蛋白變性的現象，出現白色的絮狀物。導致這一情況的“罪魁禍首”就是水果、果醬中的有機酸。
這不僅嚴重影響了奶茶的出杯顏值，讓篤信“顏值即正義”的90后、00后實在無法忍受。而且還會給消費者帶來很不好的消費體驗，甚至引起飲品變質的錯覺。
01PART ——
水果奶茶陷入減酸悖論
但是從市場的反饋來看，消費者又希望奶茶與水果相遇，于是水果奶茶火了。但水果奶茶要想不起絮就得減糖、減少水果用量，但減少糖和水果又會影響出品質量。這似乎陷入一個悖論。于是品牌和原料企業開始研究如何讓水果奶茶不起絮。
這既需要奶茶保留原有的香濃順滑，又要平衡水果的原味與香氣。于是，有的原物料加工企業在產品中加入煉乳等原料，延緩“蛋白變性”的時間。
也有人通過減少水果或果漿的使用量，規避水果與乳制品不融合的情況。但減少用量往往會在風味上達不到產品的理想狀態。于是很多品牌又想出添加果味小料來彌補果味不足問題，或使用低酸型水果品種。
不過這樣又引出了一個新的問題，既使得品牌的產品研發受到限制。
02PART ——
試試這幾種辦法
01 | 可以選用還沒完全熟透的新鮮水果
這種水果含有更高的果膠和有機酸，更容易熬出膠質感，能抑制乳制品起絮分層。
02 | 使用含糖量65%以上的果醬
含糖量越高的果醬不僅保質期更長，還能有更好的濃稠度。適度添加檸檬汁，檸檬汁其實可以幫助果膠更快凝結，而且有抗氧化性，能保持果色鮮艷，還能協調甜度豐富風味。
但太多的檸檬汁也會阻礙凝結。如果是酸性較大的水果，就要減量使用檸檬汁。在制作熱果茶時避免熱茶湯和果醬直接接觸，過熱易泛酸，可先添加部分直飲水進行緩沖。
03 | 使用去酸含果汁風味產品
由于水果的植物細胞中含大量的有機酸，在遇熱時會破壞細胞結構中的有機酸，所以果類產品在遇熱時會變酸；沒有經過去酸處理的水果風味制品遇熱也會釋放有機酸，使得H+離子（氫離子）過高，進而讓整杯產品體系的PH值小于蛋白質的等電點，破壞了其平衡性，最后也會導致蛋白絮凝產生沉淀現象。
現在，達芬奇果美新推出了三款添加果汁的去酸水果風味調味糖漿，可以很好解決這些問題：
– 與牛奶、植脂末、乳酸菌單獨搭配，制作的飲品不易出現絮狀物。
– 且同時適用于制作冷、熱飲。無論是制作奶茶還是拿鐵，均能有突出的風味表現。
– 在鮮果茶中對果茶的風味進行補充，提升飲品整體的飽和感。
經過去酸工藝處理的含果汁風味調味糖漿，可降低果汁中有機酸對飲品風味與穩定性的不利影響，從而提高產品質量。
●日本山葡萄風味調味糖漿
山葡萄是亞洲大陸葡萄種群的野生種之一，主要分布在俄羅斯東北部，中國東北，日本本州和韓國。其花青素含量比普通葡萄更高，水果清香氣更明顯，是可鮮食也可制作葡萄酒的珍貴品種。
達芬奇果美日本山葡萄風味調味糖漿靈感源自日本山葡萄，達芬奇果美糖漿中添加了葡萄汁，高度還原了日本山葡萄風味，酸甜誘人，為飲品帶來獨一無二的珍貴品種葡萄風味。
●北海道蜜瓜風味調味糖漿
北海道是全球知名的高品質蜜瓜產地，自帶很強的價值感。
達芬奇果美北海道蜜瓜風味調味糖漿靈感源自北海道蜜瓜，添加了果汁，風味自然甜美，果香濃郁，為飲品注入宜人的蜜瓜香氣和風味，帶來獨一無二的蜜瓜風味。
●岡山白桃風味調味糖漿
岡山白桃，外型潔白美麗，擁有香甜及入口即化般的果肉，在種植過程中比較精細，品質較高，一撕開就會有桃汁流出，一年中的最佳賞味期較短，被稱贊為品嘗過一次就永遠難忘的味道。
達芬奇果美岡山白桃風味調味糖漿靈感源自日本岡山白桃，添加了桃汁，高度還原了岡山白桃的香味，滿滿少女感小清新風味，為飲品注入蜜戀般的幸福感覺。
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ARTICLE 文章 汪健 EDITOR 編輯 木果 DESIGN 設計 單純 REVIEW 復核 阿魯
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