很多時候，一些地方餐廳里的菜品，無緣無故就熱銷起來了，歸根結底，是因為符合當地群眾的口味，被大眾認可了。
想不想知道別人的餐廳，受歡迎的菜品有哪些？今天給大家介紹的，都是來自各地的熱銷菜品，有鄉村小店的、家常菜館的、多家老店的……快來看看，哪一款是適合自己餐廳的~
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：李金曼 扈建瑩 趙宇琦 孫曉夢 石小雪 毛年華
（版權歸原作者所有）
制作：劉士軍
以往炸蔥姜油的料頭多棄之不用，沈陽鴻·咖啡會館行政總廚劉士軍發現其干香濃郁，用來配菜，提香效果特別好。
但是劉大廚在具體操作中卻發現了一個問題：廚師多在開餐前炸蔥油，撈出的料頭待餐中入菜時就回軟了，效果不理想。
于是，他便顛倒了順序：準備一鍋油，客人點菜后現炸蔥料，撈出趁干香入菜，而該油在整個餐口反復炸幾次后，便可以在下一餐作為蔥油使用。
此菜用大量炸香的蔥姜料搭配煎好的鮑魚、雞腎，烹自調辣鮮汁，主料被輔料包圍著，干香濃郁，是一道桌桌必點的旺銷菜。
制作流程：
1.鮮雞腰200克入80℃熱水輕輕飛水，撈出后入凈鍋，加入適量清水、蔥、姜、八角、料酒、鹽、味精、胡椒粉小火保持微開狀態煲5-6分鐘至熟，撈出后入七成熱油快速拉油。
2.大連活鮑魚12只宰殺取肉，打上十字花刀，入沸水（加少許蔥、姜、料酒）快速飛水備用。
3.另起鍋下寬油，燒至八成熱時加入干蔥頭（掰成片待用）100克、姜片100克、香蔥段300克，大火炸至金黃干香并出蔥香味時撈出備用，原油倒入油斗，用于炸下一份菜的輔料，多炸幾遍即成蔥姜油，可用于其它菜品。
4.鍋下少許雞油燒熱，下鮑魚中火快速煎至表皮金黃色，烹入料汁5克后盛出。原鍋刷凈燒熱，加入拉油的雞腰、炸香的輔料，烹入料汁15克，加入香菜段5克翻勻，放入煎好的鮑魚，起鍋裝入熱砂鍋即可上桌。
料汁：
將東古一品鮮醬油200克、燒汁100克、花雕酒100克、美極鮮100克、辣鮮露50克、味精10克、香油10克調勻即成。
制作關鍵：
1.輔料要用大火炸得干香酥脆，否則入菜很快回軟，蔥香味就不濃了。
2.鮑魚要先用雞油煎香，再一同走菜。
制作：自貢正榮酒家 喻永紅
這家專賣“蔥蔥鯽魚”的小館子，在自貢可謂家喻戶曉，店雖開在郊區，大老遠跑來吃魚的人每天都會排起長隊，就連當地的廚師也都被深深吸引，紛紛前去考察。
很多人第一眼見到這道菜，根本不明白它為何會熱賣，又為何會吸引了幾乎每位當地廚師前來考察。但品嘗之后你就會得出知道，其巧妙之處，在于入足滋味的同時仍能保持魚肉的鮮嫩，即便鮮椒味很濃，香蔥的用量也很重，但絲毫都沒有搶奪魚肉的本味，各種滋味融合得也恰到好處。
上桌后經過一段時間的放置，食客仍可以輕松地用筷子拎起它們，絕對不用擔心魚肉抖落和“身首異處”。所以，就這么一條看上去平淡無奇的小鯽魚，讓很多人都吃上了癮。
制作過程：
1.鯽魚入熱油“促”約5秒，撈出控油。
2.煸香小料后倒入清水，調入鯽魚料和鹽，放入仔姜碎。
3.下入鯽魚煮熟后撈出。
4.原湯下入青紅小米辣，并調入味精、雞精，撒上蔥段。
5.起鍋澆入盛有鯽魚的盆中，淋上燒熱的鮮椒油。
6.上桌后，客人撈一條鯽魚放入盤中，淋上一勺湯即可使用。
制作關鍵：
5秒“輕炸”，放涼無腥味
首先，鯽魚下鍋煮之前，先用熱油“輕炸”了5秒左右，時間雖短，但作用卻不小：魚類的腥味除了集中在內臟，去掉魚鱗后，表皮冒出的粘液也是“重要幫兇”，很多人都知道將腹腔的黑膜去凈，卻忘了對這些粘液進行處理。
而蔥蔥鯽魚這一步“輕炸”，正好能去掉粘液，除凈殘存的腥味，這樣做出的鯽魚，即便放涼了也吃不出太大腥味。而五成熱油溫短時間浸炸，不至于逼出魚肉中的水分，卻能讓表皮迅速收緊，起到鎖水的目的，煮后仍能保持水嫩，達到不干不柴的效果。5秒“輕炸”，可謂一箭雙雕。
選蔥：肉厚、根紅
喻永紅在制作蔥蔥鯽魚時，是將二兩之多的香蔥與青紅小米辣一同下入，還要等湯再次燒開后才起鍋，這與“生蔥熟蒜”的常見說法出入很大：蔥經長時間加熱，呈味清香的那些物質會迅速揮發，而且蔥葉的顏色也會變深，但仔細觀察卻會發現，這盆鯽魚上桌后，蔥葉的顏色放置一會兒仍能保持碧綠，而且蔥香味是緩慢持久地釋放出來的。
喻永紅解釋說：“小蔥的香氣遇熱之后就會開始揮發，我沒把蔥莖和蔥葉分開，切的尺寸也比較長，這個辦法能有效保留那股子清香味，使其上桌后在熱湯的浸泡下緩慢釋放。二是我選用那種紅根厚葉的小香蔥，香味更濃，且厚實的蔥葉也能受得住熱，不會那么快變色變味。”
白水：煮出濃郁味
這道鯽魚最大的亮點還是湯底的厚重滋味，這是因為魚經過油炸加速了蛋白質的釋放，即便下入白開水，一樣能煮出鮮美滋味。再配以少許麻辣豆豉醬料，雖然用量不大，卻起到了很好的補味作用。
制作：曹合
這款“蒜爆昂公”流行于徐州一帶，極受當地食客歡迎。制作此菜時，最好選擇重量在3兩至3兩半之間的昂刺魚，每六條出一份，這樣賣相規整，出品更顯大氣。
原料：
昂刺魚6條。
調料：
生蒜蓉100克，干辣椒段10克，蔥花5克，花椒、熟白芝麻各3克，蠔油30克，太太樂宴會醬油20克，白糖5克，陳醋4克，香油3克，味精、雞精、胡椒粉各2克。
制作：
1.昂刺魚宰殺，從腹部開刀去凈內臟，沖洗干凈后沿脊骨兩側片開魚肉，注意不要切斷，然后在表面劃兩刀，將魚身展開，魚皮朝上擺入盤中，表面撒適量蔥段、姜片，淋少許啤酒，入蒸箱蒸5~6分鐘，取出潷掉汁水、揀去料頭待用。
2.生蒜蓉納盆，加蠔油、太太樂宴會醬油（一種復合型醬油，以優質釀造醬油為基礎，輔以增味劑及八角、桂皮、丁香、陳皮等多種香料制成）、陳醋、白糖、味精、雞精、胡椒粉、香油攪拌均勻，將其均勻地淋在蒸好的昂刺魚表面。
3.鍋入底油燒至五成熱，下干辣椒段、花椒小火炸香，起鍋澆在蒜蓉上，表面撒蔥花、熟白芝麻，上桌即成。
制作關鍵：
昂刺魚加蔥、姜、啤酒蒸好后，要將盤中的汁水潷去，這樣腥味可以去除大半，再蓋上一層厚厚的蒜蓉料，入口只留鮮嫩，毫無腥氣。
制作：邱東禹
這道菜選用北京黃油柴雞，以自調醬湯鹵燜入味，口味古樸、醬香味濃，鹵好的柴雞皮脆肉香，連雞胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年過節還被裝入真空袋外賣，日售三、四百只。并且，這只鹵雞被評為“國家級鎮店名菜”。
制作流程：
1.選生長期一年以上的北京黃油柴公雞（體重約為1500克）治凈，用噴槍燎凈絨毛，再次洗凈。
2.在自制醬湯中加入糖色400克，燒開后放入黃油雞50只，壓上一個不銹鋼箅子，大火再次燒沸后轉小火鹵1小時，停火燜5~6小時，取出瀝干湯汁。
3.舀取醬湯上層的浮油入鍋，加入適量蔥段、姜片小火煉干水汽，即成醬湯雞油。取少許煉好的雞油趁熱刷到黃油雞上。
4.客人點菜后取一只黃油雞拆骨取肉，骨頭墊底、雞肉蓋在上面，最后蓋上雞皮，將雞胸脯肉打上梳子刀擺在身體兩側即可上桌。
自制醬湯：
1.鍋入色拉油200克燒熱，下少許蔥、姜煸香，打掉料渣后倒入干黃醬500克（提前加清水500克稀釋）小火翻炒10分鐘，將其充分炒透炒香，盛出備用。
2.白芷、八角、陳皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗凈后裝入料包。桶內加入雞湯100千克，下黃豆醬油1000克，炒香的干黃醬以及香芹段800克，蔥段、姜塊各150克（蔬菜無需提前過油），鹽1500克，雞精適量，倒入煉好的雞油1500克，放入香料包，大火燒開轉小火熬1.5小時，打出蔥段、姜片、香芹段即成。
3.這桶醬湯一次可以鹵制50只雞，下次使用前需補適量醬油、炒香的干黃醬以及料頭，每三天換一個香料包。
制作關鍵：
1.糖色一定不要炒過了，至呈雞血紅色即可，若變成黑紅色則口味會發苦。
2.鹵雞時火候不可太大，保持湯面冒菊花泡即可，否則雞身容易破皮。
3.鹵好的雞一定要在表面刷一層醬湯浮油，這樣可以鎖住雞身的顏色，使之油亮美觀。
制作：趙建環
制作圖示：
1.蛋雞剁成塊，入鍋文火煸炒15分鐘后壓熟。
制作：劉晉伍
此菜作為湖南“宴長沙”的網紅產品，每天有70%的客人點擊，其魅力體現在三個方面：第一，在海蜇拌黃瓜的基礎上增加了象拔蚌、蟶子王、花蛤等海鮮，豐富口感、提升檔次；第二，自制海鮮汁以醬油、生抽、泰椒為主，輔以少許芥末膏，鮮辣咸香、恰到好處；第三，帶干冰上桌，從一道家常涼菜搖身一變為中檔菜肴，頗具網紅潛質。
走菜流程：
1.海蜇50克改刀成小塊，沖去多余鹽分，快速汆水，撈出過涼備用；蟶子王150克、象拔蚌4個、花蛤30克分別入沸水中焯至開口，花蛤瀝水，蟶子去殼留肉，象拔蚌切成三片；黃瓜150克拍碎切塊待用。
2.將處理好的原料倒入盆中，加自制海鮮汁60克拌勻，裝盤后帶干冰上桌。
自制海鮮汁：
紅燒醬油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加礦泉水2000克攪勻，放置2小時至滋味融合即可使用。
制作：單雪峰
煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗后外焦里嫩，富有韌性和嚼勁，一經推出頗受追捧，許多食客用餐結束要求另外打包一兩份，每日銷量高達400、500個。
批量預制：
20斤雞爪清洗干凈，冷水下鍋，加入30斤清水（高度以淹沒雞爪為準），大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝凈水分待用。
走菜流程：
煲仔下色拉油60克，小火燒至八成熱，倒入整只干蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個頭相同的塊）各50克，淋入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出，將煮熟的雞爪8個（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動雞爪（此時干蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動雞爪即可），繼續加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動雞爪，如此循環“加蓋燜揭蓋翻”的步驟，此過程持續8分鐘左右，直至將醬汁完全收干，裝盤點綴薄荷葉即可。
制作圖示：
1.雞爪煮至稍微爆皮。
2.干蔥頭、大蒜子、姜塊加適量秘制汁煸香。
3.擺入雞爪，繼續淋入秘制汁。
4.焗制過程中需不斷揭開蓋子，上下翻動雞爪。
秘制汁：
李錦記蠔油30克、白糖15克（可根據當地飲食習慣酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。
制作關鍵：
1.料頭煸至金黃后，散發的香氣才能被雞爪充分吸收。
2.醬汁一定要收干，如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。
制作：何龍
這道三鮮豆皮色澤金黃、形狀四方，綠豆米皮外裹一層雞蛋、內加一層糯米，外脆內軟、口感豐富，再加上咸鮮味美的餡料，大受食客的歡迎，每月銷量都在900份以上。
餡料制作：
1.去皮五花肉2500克改成3厘米見方的塊，香菇、冬筍、豆腐干、榨菜切成小方丁備用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下五花肉塊煸出油脂，撈出后下大蔥段、姜片各50克炒香，再放入五花肉塊，淋東古紅燒醬油30克、料酒25克，倒開水沒過肉塊，撒鹽15克、味精5克小火煨15分鐘，此時的五花肉約為八成熟，將其切成小方丁。
3.鍋入底油燒至六成熱，加生姜末50克煸香，下入香菇丁、冬筍丁、豆腐干丁各250克，榨菜丁50克翻炒幾下，淋高湯500克、東古紅燒醬油20克，倒入五花肉丁500克小火燒制8分鐘，待湯汁漸漸收干后，撒香蔥碎50克翻炒均勻，起鍋成餡。
批量預制：
大米2000克、綠豆1000克入清水浸泡6小時，撈出后加入清水6000克磨成綠豆米漿，用篩網過濾掉豆渣；糯米浸泡6個小時，蒸熟備用。
走菜流程：
電餅鐺燒熱，刷一層色拉油，舀入米漿150克，攤成一張直徑約為40厘米的豆皮，待其稍稍凝固后在表面倒入全蛋液100克，用鏟子將四周鏟松，翻面后鋪上一層約1厘米厚的熟糯米，再鋪一層炒好的餡料，將豆皮向內折疊，把糯米、餡料完全包裹住，再次翻面煎制2分鐘，出鍋后將其改刀成塊狀，撒適量香蔥碎即可上桌。
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