主攻家庭消費，“有料鍋底”卷土重來； “一個人的火鍋”化身剛需，單量飆升； 外賣服務精細化，借助第三方越來越普遍…… 疫情反撲，生意驟降，全國餐飲老板都在積極謀生路。聚焦到火鍋領域，餐見君發現，在外賣產品、服務模式、品牌分化等方面，火鍋業或將迎來4大變局。
901
期
▲先看一個小視頻
“有料鍋底”卷土重來，與食材超市錯位競爭
翻開朋友圈，滿屏都是火鍋店開通外賣的訊息。疫情來襲，老板們并未停下“自我折騰”的腳步，紛紛殺入外賣領域。
▲撈王、周師兄等，均是長線外賣業務
雖然大家心知肚明：火鍋是場景消費體驗較強的行業，外賣只是迫不得已的選擇。但還是有人依靠外賣，每月創造出20多萬的業績。
他說有料鍋底要卷土重來，來自甘肅蜀芳珍的老板張飛直言，湯鍋火鍋的外賣幾乎不會靠火鍋店解決，食材超市就搞定了，而有料火鍋是普通家庭實現不了的。
首先，端上來就能直接吃，操作起來更方便，更像中餐；其次，相同的價位，有料鍋底顯然更實惠，顧客吃完鍋底再點涮菜，就能吃得很好。
周末，餐見君點了小板凳老火鍋的牛大骨雙人餐：牛大骨2斤+四個涮菜+兩份米飯，總共93元，還另送一杯酸梅湯和西瓜。整體感受：肉多，管飽，價格還便宜。
▲無需加熱 直接食用
在粉絲群中，餐見君發現他們共提供5款有料鍋底，包含牛大骨、花膠雞、數椒鴨、牛雜煲套餐等，售價多在98元。
由此看來，特色鍋底、增值服務、高性價比，是做好有料鍋底的關鍵。
當然，在入局的時候，還要看是否匹配區域消費習慣，需要深入調查和驗證。
▲小板凳 有料鍋底外賣宣傳
滿足剛需，“一個人的火鍋”成香餑餑
餐見君在小紅書上發現，海底撈海外店紛紛投入冒菜外賣，好比泰國、日本、美國、馬來西亞等，贏得了同胞們好評。
在海底撈國內門店，還未出現冒菜形式的外賣 ，此舉或是試水。防疫常態化，老板們在外賣的形式變革上費盡了心思。
火鍋變mini，似乎成為外賣升級的突破口。張飛告訴餐見君，“最近我們還有個外賣產品，類似于冒菜，里面有魚片和肉，叫‘一個人的火鍋’，每天都有近100單。”
▲一個人的火鍋 產品展示
他說，在去年疫情封鎖的情況下，這個產品就幫了大忙，政府批準做外賣后，去年每天都在400單左右，外賣的騎手驛站就直接設在店面了。
陳艷紅老火鍋的“火鍋菜”外賣訂單也接連不斷，負責人直言，“火鍋菜已成剛需型產品，口感堪比火鍋，客單價又比冒菜高，做工作餐再好不過了。”
▲陳艷紅 火鍋菜外賣
還有白總管藤椒豆花雞，外賣主打一人食，像藤椒豆花雞套餐、豆花魚套餐、豆花肥牛套餐；再比如小龍坎、大龍燚，基本上都以火鍋菜、冒菜為外賣主力……
專業人士建議，外送和堂食是兩回事，得另起一攤兒，用另一個品牌另一個團隊來做，共享供應鏈就可以了。人力、財務、營銷都是需要獨立出來的。
火鍋外賣/新零售品牌，更受資本青睞
疫情不明朗，防疫常態化，火鍋外賣品牌與新零售品牌，或更受資本青睞。
尤其在堂食生死未卜的時間，消費者和餐飲老板一樣焦急。外賣、電商新零售成他們高度依賴的溝通方式。
今年5月，鹵味火鍋外賣品牌京派鮮鹵完成百萬元級天使輪融資，他主打輕資產的外賣店零售模式，客單價在50元左右。
在此之前，臥底火鍋、董火鍋、淘汰郎等互聯網火鍋外賣品牌高調殺進市場，也都獲得資本關注。
不過，上述這些專營火鍋外賣的品牌，還未走出真正黑馬，餐見君也將持續關注。
資本不僅青睞火鍋外賣品牌，對新零售品牌也偏愛有加。尤其河南洪災期間，更讓資本看到了自熱產品的潛力。
8月5日，朝天門公司旗下的新消費品牌朝天門碼頭，宣布獲得近億元人民幣Pre-A輪融資。專做火鍋底料、自熱火鍋，及重慶特色小吃。
▲朝天門碼頭 產品圖
然而，這次餐飲人卻無比清醒：做新零售需要有相對成熟的供應鏈系統和銷售體系，需要有足夠的資金儲備，有足夠的心理預期。
這件事不是馬上就能盈利，所以需要慎重。
頭部品牌越來越集中，未來更考驗風控能力
疫情加速了餐飲行業的淘汰力度和深度，為強者創造了更多的機會。
一方面，全國性火鍋品牌與區域性強勢品牌的市場占有率，會越來越高，新生代火鍋品牌的創業成功率越來越低，長期存活下來的概率更低。
另一方面，認知大于選擇，品牌效應越強的火鍋品牌，會活得更好，而缺乏品牌力的，則會在這場沒有硝煙的戰爭中淪為炮灰。
潮汕記相關負責人徐中秋分析，所有品牌的生存壓力會進一步加大，要想長期健康發展，考驗的是三大核心能力：單店贏利能力；團隊運營能力；風險控制能力。
面對疫情反撲，經歷了去年的束手無策，這次餐飲老板的應對明顯及時了許多，各品牌內部加速調整，迅速切換裝備來應對疫情突變……
最后
除了上述內容，第三方服務公司或將崛起，集外賣配送、外賣服務培訓、物料設計等一體化；
大牌推小號可能會大批量出現，小火鍋成為最強替補，產品矩陣重組、sku增多……
疫情的陰影籠罩還不知持續到何時，“不要浪費任何一次危機”，丘吉爾之言同樣適用于今天的餐飲從業者。
推薦閱讀：全國400多家店，趕上疫情要關門，他是這么干的
【城市福利】
長沙鍋友交流群
湖南區域的火鍋門店以及火鍋從業者
備注【地區+品牌名稱】
添加餐見君微信hgcj88888進群
福利多多哦
覺得內容還不錯，點個在看唄
原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/229058.html
