中央廚房的“坑”如何避？真能改變餐飲供應鏈嗎?

在海量的火鍋品牌中，吳曉波在預見2021年終秀上舉了最近很火的巴奴的例子：“2020年火鍋行業做了一個品牌榜，第一名是海底撈，第二名是呷哺呷哺，第三名是一個毛肚火鍋——巴奴。巴奴只干了一件事，把火鍋中用的最多的產品毛肚，通過技術創新的方式做到極致，在紅海中撕開了市場缺口。”

這與其供應鏈管理密切相關，他們在行業中推出了所謂的“第三代供應鏈”理念。沈帥波在得到APP上的《跟巴奴學供應鏈打造》這樣解釋：

第一代的代表就是肯德基和麥當勞這些西式快餐，追求的是工業化生產，盡量長的保質期，應該說國內餐飲行業標準化的啟蒙，就是通過這兩家企業完成的；

第二代是指傳統意義上的中央廚房，加工半成品再配送到門店加熱，完成了中餐的標準化，供應穩定是它的核心價值；第三代則是在前兩代的基礎上，做了很多個性化改造，核心就在于“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜”。

拿拽面來舉例子，市場上有成熟的燴面坯，但如果買市場上的產品，一方面沒法保證沒添加劑，另一方面如果用跟市場上一樣的產品，就削弱了口味的競爭力。因此巴奴跟上游供應商聯合研發了一套拽面機，專門做零添加的拽面。

所以不難發現，就像英國經濟學家馬丁·克里斯多夫所言，21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭——在目前中式餐飲第一大品類的火鍋行業，更是如此。

對于超過40家門店的聚點串吧來說，每年僅僅此時采購羊肉就需要超過1500萬的現金。更具挑戰的是，每年10-12月本來就是燒烤的淡季，資金很難快速回流。

因此，每年這個時間，都是聚點資金最為緊張的階段。張霖也曾經深切感受到四處籌錢的絕望，為此還把房子給賣了才艱難的挺了過來。

張霖說：因為供應鏈的問題讓他本就存在的供應鏈問題更是無限放大，他每天晚上甚至緊張的睡不著覺，如果供應鏈的問題得不到根本解決，他就會一直站在斷崖邊，隨時都有可能被大風刮下去，想要屹立不倒，只有完全解決供應鏈的問題才行。

從聚點的案例，我們也可以看出，供應鏈的管理對企業的重要性，但要如何解決？

一個優質的供應鏈分工細化專業性要求高，不同的環節則會由不同的企業來組成，而不是一個企業來承擔所有環節。

在這里不得不提的是，供應鏈管理要把所有與生產和銷售相關的成員單位都考慮在內，比如供應商的供應商，顧客的顧客，因為他們屬于隱性成本，所以對于整個供應鏈的收益是有一定影響的。

就目前而言，我國餐餐供應鏈上游的食材原料渠道分散且多元，主要有集采直配、集采集配、自采直配和自采集配四種模式。

大多數中小型餐飲企業局限于品種多樣化少量、管理能力和倉儲條件有限，基本還是傳統的批發市場自采模式或貿易商配送。頭部餐飲龍頭企業，通常實現總部統一管控食材，逐步實現統采統配管理。

目前，很多企業供應鏈戰略缺失是最大的問題，戰略缺失，一切的策劃和運營將毫無意義。選對方向，才能走對路，否則走下去一切都是坑。

企業的戰略目標與供應鏈實際的運營不匹配，如何理解？

鏈接企業戰略目標與供應鏈運營這條鴻溝的橋梁，便是供應鏈策略——它是讓企業的供應鏈運營與戰略目標相協同的一系列目標、政策和選擇。

很多企業的問題就在于這座橋梁沒有搭建好，比如有的企業高層希望建設一個創新引領，能夠對客戶需求迅速做出反應的企業，結果在供應鏈的實際運營中，運用巨大的成本投資了一條生產線，當客戶需求改變時這條生產線用也不是，不用也不是，類似的案例不勝枚舉。

所以，供應鏈策略是今天中國餐飲人最需要思考的事情。其一，供應鏈策略承上啟下，這個問題的思考會迫使你一定要先把企業的戰略目標想清楚。其二，只有思考清楚供應鏈策略，才能更好地帶領團隊攻堅，更有目的性的利用資源，以免指東打西的尷尬與巨大的資源浪費。供應鏈策略沒有對與錯之分，只有匹不匹配一說。

整個供應鏈提供的是產品和客戶體驗等相關服務。提供產品，首先要求是及時、精準地交付，支撐的重要手段之一是性價比，而性價比的核心是成本和質量。

所以，追求極致的產品成本和穩定的質量就變成了Make(制造)環節的核心目標，至于是誰make? 誰buy(購買)？怎么make, 怎么buy? 就成為食品行業中最重要的制造決策！  

另外的一個矛盾：為什么既要保障食品安全、產品質量，又要做到高交付、低成本這么難？規模越大，供應鏈復雜度成指數級上升。

即使知道背后的運營邏輯，了解實踐知識，到實踐仍然需要十年、百年如一日的產品、流程、團隊、系統的打磨，這背后是嚴格科學的方法論，加上同一件事做成萬上億遍不走樣，之間還要持續改進和提高。

隨著各項成本上升和業務增長，很多企業開始對標學習Sysco，發展第三方供應鏈業務；有的基于自身業務，投建大規模中央廚房和物流配送中心，提供集中采購+中央廚房半成品加工+區域配送+前端網點熟化的雙廚房服務模式，發展供應鏈協同聯盟；有的以物流整合、信息服務平臺+資本等模式，發展社會化第三方業務。

總體而言，盡管市場規模巨大，但中國餐飲鏈市場仍然處于初始發展階段，離成長出美國SYSCO級別的企業還需走很長的一段路。

中央廚房或許還是推廣按需定制化生產，實現農業生產精簡化、標準化、規模化，形成農業新業態的新方式。通過整合中央廚房和下游供應數據，就可以與鄉村產地建立緊密聯系，整合鄉村農業，推動農業的數字化發展。

比如嘩啦啦輻射京津冀的“城市中央廚房”——“二十二城”一號供應鏈項目的落地，就讓平谷區的農業科技創新與市場結合更緊密。借助餐飲大數據的廣泛覆蓋，“二十二城”能夠對不同原料的需求進行有效預測，并提前計劃種植端的品種和規模，對產出量過大或需求不足的產品，可以實現跨區域商品統一調度，提高平谷區供應鏈流通效率。

“上游需要什么樣的西紅柿？什么樣的白菜？這個在過往是不甚清楚的，但是通過柔性供應鏈體系，以第二產業帶動第一產業和第三產業，為農業科技創新安上了’市場之眼’。”嘩啦啦相關負責人表示。

在今年江蘇兩會期間，江蘇省政協委員、江蘇大學食品與生物工程學院院長鄒小波教授就提出建議，要加大中央廚房相關產業投入與建設，推動食品安全和新農村建設。

他在提案中表示，中央廚房統一采購、統一加工、統一配送，實現標準化、規模化、集約化和信息化，在有效克服餐飲業衛生狀況差、人工費高、原材料成本高、出餐效率低等產業瓶頸問題的同時，產業上游連接“三農”，下游連接市場和百姓，促進農產品加工增值，帶動農民增收的作用明顯。

但他同時也表示，目前制約中央廚房發展的主要瓶頸在于裝備，先進裝備主要依賴進口，與中式菜肴加工不配套，國產設備自動化、智能化水平低，功能單一，多為半機械半人工，各設備之間的系統配套性差，難以真正發揮中央廚房的優勢。

只有學界和企業界加大科技攻關，開發安全營養、清潔減排的關鍵技術和裝備，政府引導產業健康有序發展，引導農業合作社建立預處理中心，引導消費者從“買便宜”到“買信任”轉變，強化供應鏈可追溯機制，中央廚房行業才能迎來更值得期許的未來。

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