吳大廚分享醉汁配方,泡小腸、花生米咸香微甜,特別下酒!用這7種方法做小腸,絕了

大廚微閱讀 ? 2021年8月13日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 2

之前，我們介紹過不少

用豬大腸制作的菜肴

今天來點不一樣的

給大家分享七道

用豬小腸烹制的旺菜

與豆腐、豬肝、蝦仁同燉

葷素搭配、鮮香四溢

與毛蔥頭、干辣椒同炒

操作簡單、干香十足

將小腸鹵熟后

與腌菜一同燒制

微酸微甜、鹵香濃厚

放入自調醉汁中浸泡12小時

以中和小腸的腥澀味

口感筋道、咸香微甜

是一款別致的下酒菜

……

想了解這七道小腸的做法嗎？

快隨小微一起往下看吧~

鍋仔三鮮老豆腐

制作/康富華

將豬小腸、豬肝、蝦仁和豆腐燉一起，蜂窩狀的豆腐吸飽了葷料的香味，咬一口鮮香四溢，天氣轉涼時最宜食用。

原料：

豆腐500克，蝦仁、豬小腸、豬肝各50克，小米辣8克，姜片5克。

調料：

高湯600克，鹽5克，雞粉3克。

制作：

1.豆腐下入高壓鍋，倒入高湯浸沒，加適量鹽、味精調味，上汽后壓5分鐘使豆腐呈蜂窩狀，放汽后取出備用。

2.豬小腸清水洗凈，用鹽搓去黏液，與蝦仁、豬肝一起入油鹽水中焯水，撈出瀝干水分備用。

3.鍋入高湯，下入姜片、小米辣及焯過水的輔料，中火燒開后下入豆腐，加鹽、雞粉調味，再燉30秒至豆腐入味后起鍋，點綴小米辣圈、香菜葉，帶火上桌。

苦腸炒毛蔥

制作/劉春生

餐廳/長春丁家大院小鍋菜

小腸的常見吃法是蘸蒜泥、炒尖椒，丁家大院將其搭配當地產的毛蔥頭，香味濃郁，是一道非常旺銷的創新菜。

初加工：

豬小腸用熱水沖洗一遍，然后加鹽反復搓洗去掉黏液，再沖洗干凈，放入高壓鍋中，添清水后壓10分鐘，撈出切成小段。

走菜流程：

1.毛蔥頭200克去皮，掰成小塊，連同小腸段150克一起入五成熱油快速拉一下，撈出控凈。

2.鍋留底油，下入干辣椒段5克、蔥姜片5克爆香，烹入東古一品鮮醬油4克、花雕酒4克，放入小腸、毛蔥，調入適量鹽、味精、雞精，迅速翻炒均勻即可裝盤上桌。

特點：
咸鮮微辣。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

腌菜小腸結

制作/李虎

餐廳/南京大宅院餐廳

鹵大腸遍地都是，可鹵熟的小腸結卻不大常見。李虎將其與自制的腌菜搭配燒制，入口先是微酸微甜，回口則有濃郁鹵香，十分下飯。

批量預制：

1.做腌菜：高梗青菜5000克洗凈，置于陽光下曬一天至八成干，洗凈后晾干水分，加鹽500克拌勻，盛入缸內，蓋上竹箅子，壓一塊石頭，封上缸蓋，再敷一層保鮮膜，密封發酵15天至咸味充足，微帶酸味即可。

2.鹵豬小腸：豬小腸5000克搓洗干凈，改刀成長7厘米的段，挽成結，汆水瀝干，下入川式紅鹵水煮30分鐘，撈出備用。

走菜流程：

鍋入豬油20克、色拉油20克燒至五成熱，放干紅辣椒段5克、姜片4克、蒜片4克爆香，放腌菜100克炒出酸香，加小腸結200克，添高湯200克、紅燒醬油8克、白醋6克、胡椒粉4克翻勻，大火收汁，裝盤即成。

蔥香小腸

制作/吳小權

餐廳/常州御錦天

這是吳小權獨創的一道菜品，豬小腸味腥且有澀感，他將其與小蔥搭配，先是塞入蔥白同燒，給小腸祛腥的同時又有定型效果；走菜時在熱砂煲內墊入用油淋過的蔥段，碼放小腸，上桌后蔥香氣充分逸出，提升了整道菜品的風味和口感。

制作流程：

1.豬小腸摘洗干凈后焯水，撈出切成12厘米長的段，每段內塞入一節蔥白。

2.鍋放底油，下蔥段、姜片、五花肉片各20克煸香，淋老抽15克、生抽10克、啤酒100克、清水150克、白糖5克、鹽3克、味精3克攪勻成紅燒汁，放小腸段約250克小火煨透，收濃湯汁呈自來芡。

3.取香蔥中段（
帶蔥白、蔥綠
）約150克放入漏勺，置于油鍋上方，淋一勺熱油，控凈后墊入熱砂煲底部，上面碼好蔥香小腸，淋入鍋內原汁，點綴2顆腌小米椒即可走菜。

特點：

濃郁的蔥香氣息恰到好處地為小腸解膩。

小腸皮凍

制作/劉增春

餐廳/東營濰城老菜館

在東營市濰城老菜館，一份皮凍的售價為49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘訣有兩點：第一，以豬小腸作為主料，其彈性十足、口感不錯，成本卻不高；第二，原本此菜要用8斤豬大骨和3只老母雞吊湯，但考慮到現在食客的口味越來越清淡，大廚直接改用清水制作，使流程得以簡化、成本大幅降低，吃起來香而不膩、Q彈可口，更加適合夏天推出。

初加工流程：

1.新鮮豬小腸置于細流水下沖洗3小時，撈出后放入大盆，加二鍋頭白酒、醋、鹽各適量充分揉搓，用手捋凈腸子外壁的黏液和雜質，清洗后將其翻過來，撕去內壁的肥油，再次加白酒、醋、鹽揉搓，洗凈黏液、雜質，回翻過來，用清水反復沖灌漂洗，重復以上步驟2~3次，直至腸子色白發亮、無明顯異味，然后切成長4厘米的段。

2.豬皮燎去余毛洗凈，切成3厘米見方的塊；每只重約350~400克的豬前蹄置于細流水下沖泡一夜，瀝干后用噴槍燎去多余毛茬，洗凈待用。

鹵制流程：

1.蔥段500克、姜塊500克包入紗布袋制成蔥姜包。

2.不銹鋼大桶中倒入清水20千克，放入豬前蹄2只，大火燒開轉小火煮2.5小時，撈出豬蹄，將骨頭剔出，把豬蹄肉切成小塊，再放回大桶內，倒入豬皮塊5千克、豬小腸段5千克，加蔥姜包煮1小時，然后調入味達美醬油900克、東古一品鮮醬油500克、蜂蜜350克、味精250克、鹽100克，加姜絲150克攪勻，大火燒開后關火，分別倒入多個直徑約30厘米、高度約15厘米的油桶中，覆保鮮膜冷藏一夜至定型，脫模即可。

3.走菜時，取500克做好的小腸皮凍改成2厘米見方的塊，盛入墊有生菜葉的盤內，放進籠屜即可上桌。

提前做好的小腸皮凍脫模裝盤后，放在明檔展示

（點圖片即可下單呦）

酒醉九轉小腸

制作/吳小權

餐廳/南京金絲利喜來登酒店

小腸的常見做法一般為鹵制，吳小權則顛覆傳統，將套好的小腸做成酒香味：先將其煮至定型上色，再浸入自調醉汁泡12小時入味，走菜時搭配泡好的花生，酒香中和了小腸的腥澀味，口感筋道，咸香微甜，是一款別致的下酒菜。

批量預制：

1.調醉汁：鍋內添底油下大蒜80克炸香，放八角8克、香葉8片、花椒15克、干紅辣椒段8克小火炒香，倒入五年陳花雕酒3000克、生抽1000克、砂糖1000克加熱至融化，燒開關火，倒入保鮮盒放涼即可使用。

2.豬小腸2千克略微沖洗，將內壁外翻，用鹽、面粉反復揉搓去凈污物，再用清水加少許食醋搓洗，漂凈后瀝干水分，剪成1米長的段，拎起小腸一端將其塞入另一頭，直至塞成一個飽滿的“甜甜圈”，入沸水加料酒汆去浮沫，撈出放進鍋中，添水沒過表面，加料酒200克、蔥段80克、姜片80克、雞飯老抽50克、鹽50克小火煮至定型后改中火繼續加熱1.5小時，關火后撈出瀝湯，放入醉汁內冷藏浸泡12小時。

3.紅皮花生米1000克納盆，添清水浸泡1小時，撈出瀝干，放入鍋中，撒花椒5克、八角1顆、鹽15克大火燒開轉小火煮12分鐘，關火浸泡1小時，撈出瀝干湯汁投入醉汁冷藏浸泡12小時。

走菜流程：

1.套腸2根撈出瀝干湯汁，改刀成2.5厘米長的段備用。

2.盤內舀入花生米100克、醉汁50克，碼入步驟1切好的套腸段，點綴花草即可走菜。

1.豬小腸一端塞入另一頭

2.套成一個“甜甜圈”

3.煮至定型后泡入提前調好的醉汁

4.冷藏浸泡12小時

糟炒小腸

制作/顏序松

餐廳/福州回魏大牌檔

豬小腸加蔥姜煮熟祛腥，然后以紅糟泥、老酒、白糖等調味燒透，成菜軟韌Q彈，甜咸適中，酒香四溢。

批量預制：

1.新鮮豬小腸置于流水下沖泡1小時，撈出后放入大盆，加面粉、食鹽、白醋充分揉搓，將腸子內外附著的黏液和雜質捋凈，用清水反復沖灌漂洗干凈，然后入沸水焯去浮沫，瀝干待用。

2.鍋入寬水燒沸，下小腸5000克，放蔥段300克、姜塊150克、鹽適量，大火燒開后轉小火煮30分鐘，撈出瀝干后切成長約3厘米的段待用。

走菜流程：

1.取小腸段250克入沸水汆燙回熱，撈出瀝干；取一圓盤，放黃瓜絲100克墊底待用。

2.凈鍋炙透，留少許熱油，下小腸段不斷顛炒至微微收縮，加紅糟泥40克以中火炒約10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，調入白糖8克、鹽5克、味精2克、魚露少許，大火燒約1分鐘收濃湯汁，淋水淀粉勾薄芡，翻勻起鍋盛在黃瓜絲上，撒少許香蔥花即可走菜。

制作紅糟泥：

釀造青紅酒剩余的糟渣（
含糯米、紅曲米
）500克放入料理機，加福建老酒150克攪打成泥即可。

Q：為何調味時沒有像其他閩菜廚師那樣加入五香粉、胡椒粉？

A：
有兩個原因：第一，在煮制時已經將豬小腸的大部分腥味去掉了，因此無須再加這兩種粉料；第二，本店制作此菜時，追求的是酒香馥郁、濃甜重咸，極致而單純，加入過多香料反而使味道駁雜、喧賓奪主。

陳佑法
（
西安大秦小宴餐廳主理人
）：
制作此菜時一般需先下姜末煸香，調味時添少許胡椒粉，二者的作用均是為原料祛腥。另外，講究一點的老師傅會添少許五香粉提升味道層次，但不能加得太多，以免成菜色澤趨于暗淡。

李文峰
（
廈門臨家餐飲集團董事總廚
）：我在制作此菜時一般不加胡椒粉、五香粉，而是只添少許八角粉，也能達到祛腥、增香的效果。

李志剛
（
中國烹飪大師、魯菜大師
）：早年間，魯菜大廚制作糟菜時會使用釀制即墨老酒的紅糟，而現在則多用成品香糟泥，但其不能直接入菜，而是要加花雕酒密封浸泡，用紗布濾掉糟渣后再使用。

在魯菜中，并無如上文中以整魚、小腸為原料制作的糟菜，但有一道傳統菜叫糟扒肥腸，是將大腸先進行初步熟處理，然后加香糟汁、白糖等扒至入味，成菜糟香四溢，別具風味。

曾建興
（
現任上海五漁村餐廳餐飲總監
）：江浙滬一帶的糟醉技法主要應用于涼菜，將豬手、蝦蟹、黃魚、鴨舌、毛豆等提前進行初步熟處理，然后放入調好的糟鹵中浸泡入味。在蘇浙菜中，只有一道“酒釀蒸鰣魚”與上文介紹的菜品略有類似之處，大致做法為：將新鮮鰣魚去凈內臟，加料酒抹勻祛腥，擺入盤內后放生姜片、火腿片，淋酒釀上籠蒸熟，取出再潑熱油激香即可。

編輯/張可丹

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