《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
4月29日，反食品浪費法通過并即使生效！浪費不僅觸犯法律法規，還會“吃掉”餐廳的利潤。
那么餐廳應該怎么才能減少食材的耗損，控制食材的成本，下面講詳細分析，希望對餐飲人有幫助。
食材使用過量，月損耗高達2w+
解決辦法：精確到“克”，定期核算成本
有一位烤肉店長曾說，給顧客提供的每份烤肉的標準是100g，但是后廚廚師只是目測，沒有精細稱量，給出的實際用量是110g或者更多。
這不僅僅就是多出10g的問題，假如這家烤肉店一天接客100人次，平均每位顧客點3.5盤肉，那么一天這家店就要多消耗350盤*10克=3.5kg烤肉，一個月營業30天，消耗就高達105kg，假如這種烤肉的進貨價是200元/kg，那么一個月就損耗2.1w元。
解決辦法：小誤差也會造成大損耗，又需要賣多少盤烤肉才可以賺回那2.1w元啊，所以各位餐飲老板們一定要將食材的成本控制到設定值，并且定期核算成本。
菜品過多，食材未使用就腐爛
解決辦法：菜單“瘦身”，砍掉多余的
很多餐廳，為了迎合不用顧客的口味，菜品品種很多，但是菜品過多，增加菜品的備貨量也會增大，有些點單率低的菜品，有時還沒用就不腐爛，只能扔掉，浪費了錢又浪費了食材。
解決方法：
一種食材兩手準備
比如，剛進貨的新鮮的墨魚可以制作刺身，新鮮程度稍有下降后可以制作炸墨魚圈。
砍掉菜品
如果以某種食材為主料制作的菜品點單率不高，可以直接停供，減少損耗。
員工餐吃不好，造成偷吃等問題
解決辦法：員工餐食材盡量不貴還新鮮，讓員工吃好
90%的餐廳員工餐都不太好，給員工吃變質的食材，用回鍋油做員工餐，這樣做的后果就是“老板給吃的差，那廚師就浪費油佐料，讓你的餐廳經營不下去”。
長期以來可能就會導致員工偷吃浪費等問題，影響員工心情，惡性循環得不償失。
有些餐廳就對員工很好，大魚大肉隨便炒，這樣雖然會留住員工，但是也會造成一定的浪費。
解決方法：
員工餐可以選擇新鮮食材的邊角料，或者選擇一些新鮮但是不貴的食材。
員工餐也要葷素均勻搭配，不斷變換種類，開餐廳是做人的生意，對員工的好壞也能決定一家餐企的生死。
為了購買低廉食材，頻繁更換供貨商
解決辦法：與熟悉食材的供貨商建立穩定的供應關系
有些餐飲店出于對成本管控的考慮，會從價格相對低廉的供應商哪里訂貨，但是這會導致食材品質下降，讓該菜品銷售額降低。
一般供應商不會和只考慮價格因素的餐飲店長期打交道，大多在交易過程中敷衍了事，提供的食材也不會太新鮮，這樣的食材保質期過短造成浪費。
如果和熟悉的供應商建立良好的合作關系，有時就可以優先拿到上等貨。
解決方法：與熟悉供貨商建立良好的合作關系和穩定的供應鏈，不要頻繁更換供貨商。
小結：
開餐廳，是為了賺錢。就要做到高利潤低成本，賺取中間價，控制食材成本是降低成本的一部分，食材浪費是每家餐廳都會遇到的問題，想要解決它也不是一蹴而成的，需要在保持菜品品質的同時，合理管控。
做餐飲沒有捷徑 除了學習和努力 剩下的交給時間 微信名：餐謀長聊餐飲 運營方：深圳餐謀長品牌策劃公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouzhang 本文來源：職業餐飲網 作者：馬聰；圖：網 圖：網絡 編輯：餐謀長品牌策劃/Yang 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧 疫情重挫后，餐飲業會變成什么樣子？這7個趨勢猜測了解一下！ 17歲開始坐牢,46歲終成大氣，月賺500萬！ 為什么星巴克的員工都不太熱情？背后這4點值得深思！ 被“高估”的海底撈，好服務竟然是危機所在？ 點擊閱讀原文進入：餐影人書店 ▼她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
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