勾芡的最顯著目的就是使菜肴湯汁變得濃稠。在加熱過程中，淀粉液受熱糊化，淀粉分子游離出來，分散于汁水中，這些“小精靈”結合并吸附了大量水分，體積膨脹，彼此間存在著較強的相互作用，從而使湯汁變得濃稠，同時增加浮力，湯羹類菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使賣相更加美觀，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花湯等。
使湯汁變得濃稠僅是勾芡的表象，其更深層目的是通過這種濃稠感來增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均勻地黏附在原料周圍，從而使成菜更有滋味、湯汁更加醇厚。
淀粉液糊化后表面光潔潤滑，有一定的透明度，因此，經勾芡的菜肴色彩明亮潤澤，表面也不會因水分蒸發或氧化而干塌變色，可以在較長時間內保持美觀度。
前幾天，小微在爆炒腰花時，嘗試著兌了一個碗芡，烹入鍋中后淀粉立即糊化，腰花便裹滿了汁，節省烹調時間，主料更有滋味，效果還真不錯。
芡汁按照濃稠度的差異，可籠統分為厚芡和薄芡兩大類，如果進一步詳細劃分，還可分為抱汁芡、糊芡、流芡、米湯芡四種，其厚薄程度逐次降低。
抱汁芡：
也稱為抱芡、包芡，一般指菜肴湯汁較少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一種厚芡。抱汁芡要求芡汁濃稠度適中，過濃則無法將原料黏裹得均勻，過稀時又缺乏黏附力，容易從原料表面“溜”下來。
流芡：
又稱奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一種，因其在盤中可以流動而得名。濃稠度比糊芡低，常用于燒、燴、熘類的菜肴。
米湯芡：又稱奶湯芡，稠度比流芡更低，多用于湯汁類的燴菜，要求芡汁如米湯狀，稀而透明。
例如炒菜和爆菜，用芡最輕，
一般要求芡汁完全吸附在原料上，吃完后盤內見油不見芡；
燒菜中的芡汁
用量多于炒菜、爆菜，除包裹食材外，盤邊會滲出少許汁液，吃完后盤內有余汁；
燜菜的芡汁
量較多，部分黏附于食材，部分流動于盤間，使菜肴光潤明亮；
扒菜的芡汁
量與熘菜相似，一部分黏附于菜肴，另一部分呈琉璃狀，吃完后盤中有余汁；
不同種類的淀粉，其糊化溫度及糊化后的黏度、透明性等方面均有差異。從黏度來看，一般地下淀粉（如土豆淀粉、紅薯淀粉、藕粉、馬蹄粉等）比地上淀粉（如玉米淀粉、綠豆淀粉、高粱淀粉等）高；透明性則與糊化前淀粉粒的大小有關，顆粒越細，變成淀粉糊后透明性就越好。
“在餐飲企業中，較常用到的是玉米淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉。其中，紅薯淀粉的黏度大、脆度小，且色澤容易發黑，多用來制作農家菜或者淋入湯羹類菜品勾芡，給魚片、肉類上漿時也可選擇紅薯淀粉、菱角粉，原因就是其黏性大，加工成菜時不易散碎脫漿。而在給炸制食材掛糊時則不宜選用脆度差的紅薯淀粉，多選用玉米淀粉，以達到外脆里嫩的效果。
另外我還要補充一點，在分類方面，除了黏度較大的“地下淀粉”如土豆淀粉、紅薯淀粉、馬蹄粉、菱角淀粉等，以及脆度高一些的“谷類淀粉”，如玉米淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉等，還有第三類，即“變性淀粉”，比較常見的是風車牌生粉，其質地比普通淀粉更潤滑，售價也略高，我們多用來給海參、鮑魚等高端菜品所需的濃湯勾芡，而用其他淀粉勾芡的濃湯，回鍋后易焦煳或產生黑點，變性淀粉很好地規避了這個缺點，可以反復加熱，“經久耐用”——如果做燕鮑翅的師傅某天休假，他可以將翅湯提前批量熬好、勾芡，由其他員工負責按標準份量回熱即可。
達到這個溫度以上并加熱一定時間，淀粉才能完全糊化，一般而言，加熱溫度越高，糊化速度越快，所以勾芡多在湯汁沸騰后進行，這樣能在較短的時間內使淀粉完全糊化。在糊化過程中，菜肴湯汁的黏度逐漸增大，完全糊化時達到最大值，之后隨著加熱時間的延長，黏度會有所下降。
按照勾芡時的溫度不同，可以分為冷鍋芡、熱鍋芡，前者需要拖鍋離火打芡，打出的芡汁是透明的，如琉璃芡；后者是直接在火上打芡，芡汁一般濃稠而不透明，如西湖牛肉羹等菜肴。
冰糖肘子勾的就是琉璃芡，其制作流程為：將冰糖與清水按照比例熬化（根據所需甜度不同可以選擇1∶1或1∶2的比例，前者重、后者輕），待冰糖全部溶化后即可勾芡，糖汁與清芡的比例掌握在5∶1，操作時應將鍋端離火口，澆入芡汁后迅速攪至均勻、融合，再端回火上燒開，澆至肘子上即可。
濃度越大，芡汁中淀粉分子之間的相互作用就強，芡汁黏度就較大。實踐中人們就是用改變淀粉濃度來調整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米湯芡等的區別就在于此。
濃度還是影響菜肴芡汁透明性的因素之一。對于同一種淀粉而言，濃度越大，透明性越差，濃度越小，透明性越佳。
淀粉汁有兩種調制方法，一種叫兌汁芡，又稱兌碗芡，是指在勾芡之前將淀粉、清湯（或清水）及調料勾兌在一起，于烹制過程中淋入，以達到調味和勾芡同時進行的目的，常用于爆、炒等需要快速烹制的菜肴；另一種叫清芡，又稱水粉芡，僅用淀粉和清水調勻，除了爆、炒等技法之外，其余煨燉扒燴幾乎全部使用清芡。
李建輝：
對于爆炒菜而言，兌碗芡是最容易形成標準的。以宴席上常見的一盤小炒菜為例，主輔料共約500克（比例為6∶4），約需此分量1/6左右的芡汁，即需兌碗芡約80克，能剛好將菜品表面包住。
謝昌勇：
兌汁芡是種非常實用的勾芡方式，川菜中的魚香肉絲與宮保雞丁都是典型菜例，但具體操作比例又有區別。下面我給出這兩道菜的味汁比例，大家可以參考試制。
此菜屬于煳辣荔枝味型，其特點是香辣咸鮮、酸甜適口、味似荔枝。
兌汁芡調制比例：
鹽3克、醬油（老抽和生抽比例為2∶1）5克、醋（鎮江香醋和山西老陳醋比例為1∶1）9克、綿白糖8克、番茄醬10克、料酒10克、水淀粉15克入碼斗內調勻。
此菜屬于魚香味型，特點為咸甜酸辣兼具，蔥香蒜香濃郁。
兌汁芡調制比例（一份量）：
白糖8克、醬油（老抽和生抽比例2∶1）5克、醋20克（鎮江香醋和山西老陳醋比例1∶1）、鹽3克、料酒10克、水淀粉12克，其中鹽的用量要根據泡椒醬的不同加以調整，而糖醋的比例則要根據季節改變略作調整，冬天時糖、醋比例約為2：1，到了夏天，醋揮發得比較快，而且炎熱的天氣吃點酸的會更開胃，可將糖、醋的比例調整為1∶1。
勾芡的常用方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃勻、澆粘上芡四種。
烹入翻拌法
用于兌汁芡，在菜肴快要成熟時倒入芡汁，也可以先把兌汁芡烹入熱鍋中，再倒入初步熟處理的菜肴原料翻拌均勻。
淋入翻拌法多用于清芡，也叫水粉芡，但并不是把芡汁一次性倒入，而是緩慢澆淋，多用于爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作。
淋入晃勻法
是在菜肴接近成熟時，將水粉芡徐徐淋入湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡。
澆粘上芡法
是將芡汁澆在已裝盤的成熟原料之上，適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴。
以上勾芡經驗分享
節選自2020年5月《大廚》技術探討欄目
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