沒有榻榻米、櫻花和富士山，一元MOTO解構居酒屋玩法

2014年，一部名叫《深夜食堂》的日劇開始進入中國內地，這部以講述發生在深夜美食故事為主題的日劇，憑借打動人心的劇情，在豆瓣上獲得9.2的高分。

劇中小店老板用有限的食材為顧客做出特殊食物，如拉面、土豆沙拉、雞蛋三明治等，令觀眾大呼想嘗試一番。

近兩年，隨著中國與周邊鄰國密切的商貿往來與合作，日本的新鮮食材能夠迅速空運至國內，為日料店的發展提供了良好契機，國人在國內也能吃到正宗的日本料理。

據筷玩思維了解，從2013年至今，中國的日料餐廳已從10583家增長到23135家。同時，經營特色也豐富多樣，如居酒屋、壽司、燒肉等特色日料餐廳，得到了國人認可和喜歡。

其中居酒屋作為日式飲食文化中不可或缺的一部分，在中國的發展也在不斷壯大，一元MOTO就是其中一家。

2014年12月16日，一元MOTO第一家店正式開業。2015年，一元MOTO在國內奢侈品刊物《Target》舉辦的目標之選活動中，獲得年度推薦日餐廳稱號。今年7月16日成都店正式開業，而重慶店也預計在9月10日開業。

如何在眾多日式餐廳中脫穎而出，筷玩思維從以下幾個方面來重點解讀一元MOTO作為新派居酒屋的商業邏輯。

沒有榻榻米、櫻花和富士山，一元MOTO在裝修風格上盡顯新派做法

提起日式風格，很多人會想到榻榻米、櫻花和富士山等，所以，國內很多居酒屋在裝修上會兼顧這些元素。但作為新派居酒屋的一元MOTO顯得有些另類，在店內基本上看不到這些傳統日本元素。

在日本，居酒屋分為兩派，一派是以傳統居酒屋為代表的和式，另一派是以吸收了歐美風格的居酒屋為主的洋式。一元MOTO走的就是后者的路子，以葡萄酒文化為起點營造的新派居酒屋。

圖為一元MOTO的CEO蔣佳宸

一元MOTO的創始人蔣佳宸曾在日本生活了8年，對于日本本土的餐飲文化有著深刻理解，她并沒有拘泥于傳統，而是選擇在吸收傳統日料精華的基礎上，進行不斷創新。用蔣佳宸的話來說“一元復始，萬象更新。”而這也是一元MOTO名字的由來。

一元MOTO第一家門店，位于亮馬河畔。除了店門外的商標圖像帶少許日本味之外，店里的裝潢與和風的關聯并不強烈，以黑、黃為主調的店面更像一家西餐廳。

當初，蔣佳宸在選址和店面的裝潢上花了不少心思。

在選址上，蔣佳宸延續了日本餐廳的選址模式和規律，沒有選擇繁華的商圈，而是選擇鬧中取靜，臨河而立。天氣好的時候，顧客選擇坐在露天河邊的位置，看著藍天白云綠柳碧波的美景，面前擺上幾碟小食和一瓶美酒，頓時浪漫氣質盡顯，滿足了生活在繁華都市的人群，尋求一個安靜場景的需求。

很多的日料愛好者，享受的不光是食物本身，還有店內的氛圍，所以對于店內的裝潢要求很高。而一元MOTO的目標人群是中高端人士，這群人對生活品質要求會更高。因此，在裝修風格上，蔣佳宸選擇了更加符合潮流的西式風格。

而在前期店面裝修時，蔣佳宸始終都秉持著“從零開始”的心態，大到整體裝修方案的制定，小到燈光設計，她都親力親為。由于專業知識的欠缺，蔣佳宸只能通過在網上尋找圖片的方式，來表達自己心目中理想的風格。

雖然，不是每一個想法都能實現，但是對于細節的追求，蔣佳宸始終都堅持盡量做到極致，她曾經為了解決店內燈光刺眼的問題，整夜地思考解決方案。也正因為對每一個環節的細致要求，最終在店面風格的呈現上，獲得了顧客的好評，而經過一年多的發展和沉淀，一元MOTO在半年前也已經實現盈利。

吸收日料精髓，同時因地制宜融入創新元素

日本對于美食的極致要求，體現在對于原材料的新鮮程度上，因此，一元MOTO在菜品制作過程中延續了這一日料精髓。

據蔣佳宸透露，一元MOTO的食材一部分從原產地空運過來，比如藍鰭金槍魚，產地是日本長崎，就需要通過空運，為此，一元MOTO在店內配備超低溫的儲存設備，以保證肉質的鮮嫩。

另外一部分原材料則選擇從本地市場進貨。據記者了解，一元MOTO店內菜品大多數以烤制方式來完成，并且都是現殺現做，以保證新鮮的口感。

但是作為新派的居酒屋，蔣佳宸認為在菜品選擇上還應該因地制宜，融入一些新的元素。基于此，一元MOTO對傳統日料進行了改良，在風格上有一些創新。

比如，雞蛋卷是日本非常有名的一道菜，廚師在處理這道菜的時候，做了一些新的嘗試，加入了芝士元素，在口感上有了一些新的變化，而這種創新也獲得了顧客的喜愛和好評。

尤其是成都店開張之后，菜品的因地制宜顯得尤為重要。為了適應成都當地人的飲食習慣，一元MOTO在蘸料的選擇上，不再局限于芥末和醬油，而是將具有當地特色的小米椒也納入到選擇之中。

另外，一元MOTO在菜單的制定上，也會根據季節時令的不同，選擇不同的主打菜品。比如前段時間是吃鰻魚的時節，鰻魚飯就是店內主推產品，同時會制定線上推廣策略。另外還會根據收銀系統呈現的大數據，進行分析，將每個月菜單上排在后幾位的菜品淘汰，然后再加入新的菜品。

在搭配日料的酒品選擇上，一般大家都會想到清酒。而一元MOTO在酒品的選擇上，將葡萄酒也作為另外一種搭配。葡萄酒搭配日餐，雖不是一元MOTO首創，但相比清酒，在一元MOTO的店內，更常見的是葡萄酒。

同樣是以酒配餐，但葡萄酒和清酒卻是全然不同的兩種體驗。葡萄酒配餐是一唱一和，相得益彰；清酒配餐則是發揮食材的極致可能性。面對變化多端的日本料理，一元MOTO既提供清酒，也提供葡萄酒，以滿足不同顧客的需求。

打造店中店模式，一元MOTO和MOTO BLACK的并行邏輯

一元MOTO作為新派居酒屋，還體現在對于經營模式的創新上。因為一元MOTO定位在中高端人群，這類人群對生活品質有更高的追求，同時也對不同的消費場景有需求。

基于這一點考慮，蔣佳宸在新開張的成都店內，以店中店的形式創立了MOTO BLACK的品牌，為中高端人群提供商務化的場景服務。

MOTO BLACK作為一個新的品牌，與一元MOTO相比較，有幾個不同點。

首先，一元MOTO是居酒屋，是一個朋友之間暢飲、放松的場所。而MOTO BLACK定位于商務化的場景，所以兩者是不同的業態。

其次，一元MOTO與MOTO BLACK在菜品、裝修風格、餐具等細節上有很大的區別。

MOTO BLACK所提供的餐具都是經過高級定制的，在菜單選擇上，MOTO BLACK以鐵板為主，另外也更加偏向于自由化，依據當天的食材和顧客喜好，進行個性化搭配。

MOTO BLACK創立的初衷是為了讓品牌更加多元化和立體化。但它作為全新品牌，蔣佳宸沒有選擇獨立運營，主要還是出于成本考慮。因為一旦獨立運營，就需要一套獨立運營系統，包括收銀系統、服務人員、廚師等等，無疑在成本上加重了負擔。

而店中店的模式，是采用同一套運營系統，在提供的服務上形成一定的差異，這樣既形成區分，又能節省成本。據了解，一元MOTO的客單價在200元左右，而MOTO BLACK的客單價則在400元左右。

由于目前成都店剛開張，在數據的獲取上，還需要一定的時間，所以由于數據的缺乏，難以進行深入的分析，不過就這種形式上的創新來說，是值得肯定的。至于未來，能否形成一套成熟的運營思路，還有待市場驗證。

跨界合作提升線下品牌知名度，發展線上衍生品擴展品牌廣度

對于任何一家新興品牌來說，最大問題就是如何讓市場熟知并且認可，蔣佳宸選擇利用互聯網渠道，開辟市場。

首先，一元MOTO通過與大眾點評、ENJOY等平臺開展深度合作。由于這些平臺自帶流量，因此起到了很好的引流效果。

其次，一元MOTO通過舉辦一系列跨界活動，來擴大品牌知名度。比如，在前段時間，一元MOTO承辦了人民文學出版社和大無限書齋聯合舉辦的“匠人精神與日本料理——《喬布斯的廚師》圖書美食私享會”，特別邀請到了著名作家止痷老師和資深編劇、策劃人史航老師作為嘉賓。

通過這次活動，吸引了對日本的飲食文化感興趣的人群參加，這類人群與一元MOTO的目標受眾有一定的重合度。

另外，一元MOTO還舉辦過一系列美食、紅酒、清酒的品鑒會，通過這種方式，一元MOTO成為圈內人士聚集地，在北京已經小有名氣。

但是，在深耕北京市場兩年之后，身為重慶人的蔣佳宸選擇回到家鄉擴張品牌。顯然，這一做法是基于情懷之上的選擇。

但撇開情懷，對于一元MOTO這種單店投資在200萬左右的餐飲品牌來說，這種重模式，并不適合在很短時間內進行跨地域式擴張。因為跨地域擴張，就意味著管理難度的加大，在產品標準化、管理成本等各方面都面臨問題。

雖然居酒屋在國人的接受度上有很大提升，在全國二、三線城市也能看到居酒屋的身影，但它依然是一個小眾化市場。所以，一元MOTO雖然在北京地區小有名氣，但依然面臨市場開拓的問題。

所以，之前沒有采取借助融資擴張的蔣佳宸，轉而選擇開放地方分公司股份，吸引地方性資源股東，這一決定，對跨地域品牌的發展來說，是理智的選擇。

相對線下門店的諸多限制，線上渠道成為一個突破口。2016年3月份，一元MOTO開始和百度外賣合作，開展外賣業務。但這只是第一步，據蔣佳宸透露，未來一元MOTO的發展重點是做衍生品。

目前，在市場上發展衍生品的餐飲品牌并不少見，比如漫咖啡開始賣月餅等。而對于一元MOTO來說，衍生品的形態有很多種選擇，可以是美食，也可以是一件小小的工藝品。

從一元MOTO的餐飲屬性來說，可以基于堂食的爆款產品，來衍生一些產品形態，而最適合的產品是沙拉和醬料，因為這兩種產品，受到的限制相對較小，便于配送和流通。

從一元MOTO場景服務屬性來說，可探索的衍生方向更加廣闊，比如桌椅、餐具等都是場景服務中的重要元素，而一元MOTO可以與設計師合作，只要顧客喜歡某一設計，隨時可購買帶回家。

這種發展衍生品的方式是一元MOTO，乃至整個餐飲界的一種新的趨勢。當然，目前一元MOTO還處于提供外送階段。

一元MOTO在兩年時間內，通過在北京地區的深耕，取得一定的成績，這也是其向重慶、成都等地擴張的前提。

但是跨區域的擴張，無論是成本的增加，還是盈利模式能否成功復制，這都是未來一元MOTO將面臨的嚴峻挑戰，但就像蔣佳宸說的，“做餐飲這一行，每天都是走在刀尖上，但我是在刀尖上跳舞，我很享受這個過程。”

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