盛夏到，涼菜俏！撈汁海蜇，老醋花生，紅果馬蹄…7道涼菜角逐冠軍！快來投票
仔雞先鹵再熏,香氣馥郁;牛肉花生做成皮凍,清涼爽口…五大廚”賽”出夏日涼菜
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本場大賽決出結果
今年的涼菜大賽也將落下帷幕
接下來便是期待已久的
冠亞季軍頒獎時刻
今年涼菜大賽
誰將摘得桂冠？
敬請持續關注！
1.《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚驗證并打分，占總分數的50%；
2.“大廚微閱讀”微信公眾號后臺實名投票，占總分數的50%。
1.冠軍：
水晶獎杯一尊，2021全年《大廚》及4本原創圖書、中大創盈專家課堂培訓代金券20張（共4000元）。
2.亞軍：
水晶獎杯一尊，2021全年《大廚》及4本原創圖書、中大創盈專家課堂培訓代金券10張（共2000元）。
3.季軍：
水晶獎杯一尊，2021全年《大廚》及4本原創圖書、中大創盈專家課堂培訓代金券5張（共1000元）。
大廚從風靡全國的零食“棗夾核桃”得到靈感，以山西人愛吃的柿餅當“口袋”，釀入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片裝盤，再點綴鮮花、撒上糖粉，美貌顏值給人正在西餐廳享用甜品的錯覺，而軟糯與酥脆交雜的冰涼口感，也能在夏季打開食客的味蕾。
1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混勻，入凈鍋小火炒至酥脆，盛出備用。
2.柿餅去蒂，從開口處釀入步驟1炒好的干果，注意須完全塞滿，裹入保鮮袋定形，送進冰箱冷藏一夜。
將柿餅改刀成一元硬幣厚的片，取200克在盤中擺成環形，撒入糖粉，點綴鮮花即可走菜。
大廚取瘦多肥少的豬臉頰肉入菜，先以香料鹽腌一天，掛起風干半天，讓豬頭肉帶上淡淡的臘香味，再鋪蔥姜、青椒旺火蒸3小時，使其染上蔬香，取出后以重物壓制定形。
客人下單后，以自制的4斤重大刀將肉切成薄可透光的片，點綴鮮花，帶青檸上桌，既可直接食用品嘗咸鮮滋味，又能擠上少許青檸汁使其略帶酸香，因造型清新，入口毫不油膩，受到不少女性食客追捧。
1.調香料鹽：鹽1000克入凈鍋炒至顏色發黃，關火后倒入香葉粉300克、小茴香粉300克、山柰粉200克、花椒粉160克、八角粉160克、草果粉160克、糖100克、雞精80克、陳皮粉80克、香茅草粉80克、白豆蔻粉60克、白胡椒粉60克，借著余溫混勻，盛入保鮮盒密封存放。
2.豬臉頰肉5000克燎去余毛，刮洗干凈，沖凈血水后用毛巾吸干，兩面抹勻香料鹽，入冰箱冷藏腌制24小時，再掛起風干12小時，取下沖掉表面多余鹽分，肉皮朝下擺入托盤，在表面鋪一層蔥段、姜絲、青椒絲（三種蔬菜按1∶1∶1的比例拌勻），淋少許白酒，送進蒸箱旺火加熱3小時，取出抖掉表面的蔬菜料，壓上重物，送入冰箱冷藏一晚。
取大刀將豬臉頰肉修成盡可能大的塊，再改刀為薄可透光的片，取200克擺入盤中，點綴花草，帶對半切開的小青檸走菜。
這是一款桌桌必點的小涼菜，黃瓜塊裹上百香果汁，酸中帶甜、清新開胃，售價15元，毛利輕松超過75%。
百香果10個挖出果肉放入榨汁機，添成品百香果汁300克、蜂蜜120克攪打均勻；圣女果洗凈后一切為二待用。
黃瓜洗凈后刮去外皮，用工具切成帶有波浪花紋的菱形片，取黃瓜片100克納盆，加調好的百香果汁35克拌勻裝盤，點綴圣女果2塊即可走菜。
這款小甜品Q彈順滑、清涼爽口，帶有淡淡的茉莉花香，是烤串和火鍋的最佳搭檔。
鍋入3000克清水燒沸，加成品茉莉花茶包（內含茶葉約80克），撒白砂糖45克小火煮3分鐘，取出茶包，加入白涼粉（一種以魔芋粉、葡萄糖等原料制成的凝固劑，可用來做果凍、布丁等產品）50克小火煮至溶化，起鍋盛入心形小碗至五分滿，晾涼后覆膜送進冰箱冷藏1小時，客人點單后，取出撕掉保鮮膜即可走菜。
炸蝦好吃，但缺點是口感略微油膩，為解決這一問題，大廚為其搭配了以白醋、火龍果汁等料腌制的白蘿卜，酸爽開胃；造型上，蘿卜裹成卷后豎在盤中，炸蝦擺在上面，用料不多卻顯得分量十足，且造型立體，顏色上黃下粉，更為誘人。
制作流程：
1.大個的青蝦仁開背去沙線，加適量鹽、味精、雞粉、蔥姜水抓勻腌制30分鐘。
2.取青蝦仁200克裹勻脆炸糊，下入六成熱油炸至外殼淺黃，撈出后將油溫升至八成熱，倒入蝦仁復炸至口感酥脆，撈出加沙拉醬30克拌勻待用。
3.取腌好的蘿卜20片裹成卷，豎立在盤中，沿盤邊澆入腌汁40克，上面擺炸蝦，稍加點綴即可走菜。
制作腌蘿卜：
1.白蘿卜5000克洗凈，去掉兩端，將其修成盡可能大的長方體，洗凈后切成長薄片，納盆加白糖800克充分拌勻，腌制30分鐘。
2.紅心火龍果去皮榨成汁。取純凈水1000克、火龍果汁800克、檸檬汁300克、白醋300克、白醬油50克、鹽30克混勻成紅酸汁。
3.將蘿卜片連同腌出的汁水一同倒入盛有紅酸汁的盒中，加對半切開的小青檸10個拌勻后放進冰箱浸泡48小時，確保入味充足。
烏梅汁、檸檬、薄荷葉浸泡小番茄，走菜時淋入大量醪糟，冰涼酸甜，顏色靚麗，特別適合炎熱夏季。
1.烏梅120克、山楂100克、陳皮45克、甘草25克放入盆中，加清水浸泡掉浮土，瀝干倒入鍋中，添清水8000克小火煮40分鐘，倒入冰糖100克攪勻，關火后放入檸檬片100克、薄荷葉50克燜10分鐘。
2.小番茄5000克汆水后剝去外皮，撈出瀝干水分，放進保鮮盒后倒入步驟1熬好的汁浸沒，入冰箱冷藏腌制24小時至充分入味。
取小番茄150克裝進盤中，淋入即食酒釀50克（連米帶汁），稍加點綴即可走菜。
山西有種小香酸，冬天時幾乎家家戶戶的百姓都會制作：以芥菜頭為原料，擦成絲后加鹽和水發酵腌制，做好后看著好似榨菜絲，但味道更酸香，口感更爽脆。大廚用小香酸加菜籽油、鮮時蔬、檸檬片熬湯，澆入小粉皮中，清爽黃亮，走菜時點綴黃瓜絲、水蘿卜絲，成為一道另類版本的“酸辣粉”。
1.小粉皮泡透，取200克下入沸水汆至透明，待熟透后撈起放入碗中。
2.在粉皮頂端放小香酸40克、黃瓜絲20克、水蘿卜絲20克，沿碗邊倒入冰鎮酸湯300克，稍加點綴即可走菜。
制作酸湯：
鍋入菜籽油500克燒至四成熱，下青杭椒600克、西芹300克、胡蘿卜200克、洋蔥150克、香菜梗100克小火炒香，待蔬菜的水分全干，倒入小香酸（可用川式魚酸菜或雪里蕻代替）450克、黃椒醬100克繼續煸炒出酸香，沖入二湯6000克，加鮮檸檬3個（切片）大火熬30分鐘，調入酸辣鮮露50克、雞精50克、白胡椒粉30克以及適量鹽、雞粉攪勻，關火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣子、湯汁澄澈即可。
1.小粉皮以紅薯為原料制成，形似小寬粉，但顏色更潔白，口感更筋道
這是一道時令小涼菜，用當季的鮮黃花菜搭配焯至剛斷生的鮮螺片，清甜脆爽。
1.黃花菜入油鹽水焯透。3頭/斤的海螺洗凈撬出肉，改刀成薄片后汆水至斷生，快速撈出冰鎮。
2.取海螺肉200克、黃花菜150克納盆，下味精2克以及鹽、芥末油、香油、錦珍生抽各1克拌勻。
3.平盤中放一只柱狀模具，底部墊入黃花菜壓實，頂端擺放螺片，取下模具后稍加點綴即成。
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2020年8月《大廚》
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