劉繼
師從烹飪大師石萬榮，瀏陽蒸菜傳承人，瀏陽蒸菜產業協會副會長，瀏陽“好食寨”“老瀏味”品牌創始人
“老瀏味廚藝”坐落于瀏陽的老城區，主打當地傳統蒸菜及家常炒菜
劉繼是瀏陽本地人，出身于廚師世家的他從小耳濡目染，對烹飪產生了濃厚的興趣，在廚藝技校畢業后就進入當地一家酒樓開始實習，之后輾轉長沙、北京、上海多地，于2011年回到瀏陽發展。
歸鄉后，劉繼開始籌備創業，他先是投資40萬元，在工業開發區租下一方小院，簡單裝修后開了家名叫“好食寨”的農家樂。經營時，劉繼將目標消費群鎖定為在工業區上班的年輕人，把市面上流行的網紅菜按照本地口味進行改良，推出了云霧魚頭、酸湯黃鴨叫、口味小龍蝦、開心花甲、咸蛋黃炒百合等旺銷爆款，由于菜肴口味遠遠超出該片區餐廳的平均水平，這家店漸漸成了周圍工廠老板的請客必選地，開業半個月便火爆異常，在人均消費只有30元的情況下，小店兩個月便輕松回本。
2017年，有位想開餐廳的老板輾轉聯系到劉繼，打算學習瀏陽蒸菜，沒有教學經驗的劉繼心中十分忐忑，他連夜整理知識點，把課程內容總結成文字稿，將這些年積攢的烹飪技藝和管理經驗傾囊相授，學習結束后，這位老板對劉繼連連稱贊，這給了他很大的信心。
2019年，劉繼被餐飲協會評為瀏陽蒸菜傳承人，他意識到自己肩上沉甸甸的責任，于是又
創立了新品牌“老瀏味”，專做瀏陽蒸菜以及當地的其他傳統美食
。
劉繼：
目前，我國共有三大蒸菜之鄉，分別是湖北天門、江蘇常熟和湖南瀏陽。天門蒸菜講究“滾、淡、爛”，分別代指滾燙的溫度、清淡的味道以及爛熟的口感，技法上包括粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸等，操作流程相對復雜。常熟蒸菜有兩個特點，一是以湯蒸見長，蒸碗中澆入由豬骨、老雞、火腿等吊好的高湯，制熟后達到“味從汁中出，汁自菜中涵”的特點；二是講究刀工，常將多樣食材改刀后擺入一個蒸碗內，打造出精致的對稱圖案，代表菜品有“菊花爆魚”“翡翠金磚”“招財進寶”“雞湯三絲”等。
瀏陽蒸菜
起源于大圍山，與重油重辣的湘菜一脈相承，調料方面必用辣椒、豆豉，因此我將此種做法取名為“豆辣蒸”。相對于工序繁雜的天門蒸菜、刀工講究的常熟蒸菜，瀏陽蒸菜的
操作步驟相對簡單
，原料不拘泥于本地食材，
接地氣、省人工，也極易標準化
，例如“老瀏味”店內目前有12道蒸菜，占出品總數的25%左右，但這個檔口我只需安排一位小工就能忙得過來，營收占比卻高達40%；另外，由于這個品類能夠高度標準化，我也不怕員工流失，新人只需培訓兩天，出品就能符合要求。
瀏陽蒸菜用料廣泛，在以前沒有制冷設備時，當地百姓為了讓肉和菜能保存較長時間，想出了三種辦法，也對應著瀏陽蒸菜的三類傳統用料：
一是臘味
，包括臘肉、臘鴨、臘豬腳、臘魚、臘腸等，通常在冬天制作，大致流程為：將食材與鹽拌勻后放進大缸腌制入味，取出風干，再掛入熏房熏制至少1個月，由此制作出的臘味合蒸是瀏陽的經典菜肴之一；
二是伏貨
，常見的有伏雞、伏鴨、伏牛肉等，做法為：將新鮮的雞鴨魚肉切成小塊，用鹽腌漬后掛起晾干水分，然后加八角粉、辣椒、高度白酒等拌勻，放入瓦罐壇子中密封發酵1~2個月即成，其質地雖不似臘味一般筋道，但回味十足、誘人食欲；
三是菜干
，例如梅干菜、筍干、干豆角等，通常為汆水后晾曬而成，蒸制時需提前泡發。
后來，隨著制冷設備的普及，人們漸漸開始追求食材的新鮮，瀏陽蒸菜也由此衍生出另外三種用料：一是鮮肉，如雞、鴨、排骨、五花肉等，其中醋蒸雞、蒸扣肉是這個類別的代表產品；二是河湖鮮，包括魚頭、河蝦、泥鰍、鱔魚等；三是新鮮蔬菜，常見菜品有剁椒蒸芋仔、百合蒸南瓜、剁椒粉絲娃娃菜、青椒蒸茄子等。
醋蒸雞香氣濃郁、酸辣誘人，現已成為瀏陽蒸菜的代表產品之一
除了原料外，蒸菜的調料也十分關鍵，主要包括
辣椒、油脂、豆豉、醬油、鹽、味精、雞精、米醋
等，其中最重要的是前三者，劉繼稱之為
“蒸菜三寶”
。
制作瀏陽蒸菜，通常會用到三種辣椒：鮮椒、干椒和剁椒，其中鮮椒多用瀏陽本地產的紅線椒，色澤紅亮、肉質較厚，使用時將其先切成圈，然后用菜刀鍘碎即可；干椒碎則是將這種紅線椒曬干后磨碎而成，香味濃郁，呈暗紅色；剁椒也可以用紅線椒來制作，但劉繼考慮到其辣味較淡，同時也欠缺脆度，因此他挑選了產自山東、貴州、云南、湖南四個省份的小米椒，將其分別洗凈去蒂，混合剁碎后加鹽、白酒適量拌勻，裝進壇子內密封腌制而成。
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Q：制作什么菜品用鮮椒？什么菜品用干椒碎？什么菜品用剁椒？
劉繼：當原料本身的水分含量較低時，例如臘味、伏菜、菜干、油渣等，要突出食材的干香，就要加干椒碎。剁椒則一般用于鮮貨中，在蒸鮮魚、鮮雞這類食材時適量添加，祛腥的同時突出原料的鮮美；在蒸秋葵、芋仔等新鮮蔬菜時，也可放適量剁椒，以增加獨特的酵香風味。鮮椒碎本身辣度不高，還帶有淡淡的清甜味，受熱后依然可以保持紅亮的色澤，在不影響菜品風味的前提下，可與剁椒、干椒疊加使用。
為使蒸菜吃起來香氣濃、口感潤，制作時需添適量茶油或豬油，前者大多為當地人用山上采來的新鮮茶籽壓榨而成，色澤金黃，澄澈透明，本身自帶一種特殊清香，但沒有類似菜籽油般的生澀味，因此無須提前煉制，可直接食用，營養豐富，具有養生功效。
而豬油則大多為廚師親自熬煉而成，凝固時為乳白色，融化后是透明的淺黃色，比植物油的香氣更加醇厚。煉豬油有兩種方法，一是將肥膘肉15千克切成小塊，投入燒熱的色拉油3千克中，小火炸至其慢慢出油、收縮，形成淺黃色的油渣，撈出后鍋中剩余的即是豬油。第二種則是將切成小塊的肥膘肉15千克直接放入鍋內，添清水約2千克，大火燒開后轉小火將水分煮干，然后豬油漸漸析出，待熬出淺黃色的油渣即可，其中清水充當了鍋底與肥肉之間的介質，使肉能夠均勻受熱，以免在開始階段就將其炸成焦煳狀，影響豬油的味道。
需要注意的是，倘若在煉油時散發出一股燒焦的豬毛味，則說明原料的品質不高，需在煉制過程中加適量蔥姜，祛除腥味的同時也能增加香氣。
劉繼：通常來說，素料需用豬油，增添香氣；而葷料則多用茶油，比如蒸魚或泥鰍時，其清香味可以有效祛腥。另外，有些菜品需要二者搭配使用，例如蒸小筍干，通常加一勺半豬油、一勺茶油，前者增加葷香和滋潤度，后者則能去除筍干中的生澀味。
豆豉在瀏陽是極負盛名的特產，主要以泥豆或小黑豆為原料發酵而成，色澤烏黑、顆粒完整、皮皺肉干、咸鮮味濃，是制作瀏陽蒸菜不可或缺的調味品。為使豆豉的香氣能快速散發出來，通常使用前會將其送進蒸箱干蒸2小時，或加色拉油拌勻（無須太多，能充分包裹住豆豉即可）后蒸1小時。
蒸菜中的醬油主要有三大作用：增鮮、調色、提味，劉繼根據原料將醬油分為三類，配方思路各有不同：“葷菜醬油”中既要有味道醇厚的釀造型醬油，也要有如東古一品鮮之類的提鮮型醬油；“素菜醬油”中不能加色調較深的醬油（例如龍牌醬油）或老抽，以免使菜品的賣相過于暗淡；“海鮮醬油”多用于蒸制魚頭、大蝦、泥鰍等原料，以蒸魚豉油、生抽為主兌制而成。
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在傳統的瀏陽蒸菜中，香干與油渣是絕佳的CP，前者軟嫩、后者酥脆，兩種下酒食材碰撞出“1+1>2”的豐富口感。
白沙豆腐，產自湖南瀏陽大圍山下的白沙古鎮，但新鮮的白豆腐保存時間較短，因此老百姓將其焙干后再以稻谷煙熏，就制成了“白沙香干”，外黃內白、口感軟嫩。
1.白沙香干切成厚5毫米的片，取200克墊入大碗內，上面放油渣35克，撒干辣椒碎10克、瀏陽豆豉3克，調入鹽3克、味精2克、雞精2克，舀入豬油35克，上面再撒干辣椒碎10克、瀏陽豆豉3克，均勻淋葷菜醬油（
可用龍牌醬油代替
）5克，置于蒸箱內加熱12分鐘，取出待用。
2.客人點單后，取一份蒸好的香干油渣送進蒸箱回熱，取出后撒少許香蔥花即可走菜。
A：
油渣是熬豬油剩余的肥膘肉，內部已經沒有油脂了，因此蒸制時要添豬油，使成菜吃起來更加滋潤。
1.此菜需淋入豬油，以增加成菜口感的滋潤度
以較細的筍干為原料，加剁椒、鮮椒、豬油、茶油等蒸制入味，咸鮮微辣，脆韌兼具，吃起來極為下飯。
小筍干入清水浸泡一夜，換水后置于火上燒開，離火后浸泡至能用指甲輕松掐斷，撈出瀝干，切成小指甲蓋大小的方片待用。
1.取筍干片300克放入碗內，撒鹽2克、雞精2克、味精2克，加剁椒20克，舀入豬油45克、茶油30克，撒鮮紅線椒碎35克，點綴瀏陽黑豆豉5克，送進蒸箱大火加熱25分鐘，取出待用。
2.客人點單后，取一份蒸好的小筍干送進蒸箱回熱，取出后撒蔥花3克即可走菜。
A：
筍干的制作一般分為“洗、煮、曬”三步，通常需8~10千克新鮮毛筍才能做成1千克筍干，成品脆韌兼具，但難以入味，因此蒸制時間要相對長一些。
1.小筍干需提前處理至能用指甲掐斷
米糠腸為瀏陽當地特產，是將豬大腸以大米、米糠炒制而成，色澤棕黑、軟韌彈牙、焦香四溢，搭配剁椒、茶油等蒸制后更加誘人食欲。
蒸泥鰍原本是瀏陽的一道傳統菜肴，但一般的蒸箱氣壓太小，泥鰍在蒸不爛的情況下難以入味；倘若延長蒸制時間，口感又過于軟爛。劉繼針對這個痛點，將原料從蒸箱轉移到制熟原理相似的小高壓鍋內，縮短了加熱時間，且能讓食材快速入味，還可以保持泥鰍的賣相和口感，一舉三得。
1.鮮活泥鰍需入沸水中燙一下
2.放入泥鰍，調味后淋啤酒
醋蒸雞是瀏陽蒸菜中的代表佳肴，那種濃郁而又獨特的酸香氣息令人回味無窮，劉繼在此菜基礎上進行創新，以楊梅干代替米醋，賦予雞肉淡淡的水果香氣，酸甜開胃、口感軟嫩，是女性食客進店的必點菜。
近幾年，牛蛙和花甲這對搭檔頻繁出現在各類餐廳中，通常以炒、燒等烹調方法制作，劉繼另辟蹊徑，將其與瀏陽蒸菜相結合，保留了食材的鮮嫩口感，受到年輕人的喜愛。
郭總（河南省平頂山市湘之韻瀏陽蒸菜館創始人）
5年前，我萌生了想要開家飯店的念頭，雖然時常被朋友夸獎做飯好吃，但我對專業廚藝并不精通，也沒有想好究竟要開一家什么類型的餐廳。就在為選擇品類而頭疼不已時，我無意中在網上看到了劉老師的報道，了解到
瀏陽蒸菜可標準化、能提前預制
的特點，而且相對于炒菜，
這個品類無須控制火候，技術門檻比較低，正適合我這樣剛剛踏入餐飲行當的小白
。
于是我遠赴瀏陽，跟著劉老師踏踏實實地學了三天：從怎樣用肥膘肉煉豬油，到各種醬油如何調制，從怎樣挑選豆豉和辣椒，到如何控制原料成本……
劉老師不僅將所有的制作細節全部展示出來，還向我傳授了很多門店運營方面的寶貴經驗
。
回到平頂山后，
我在行政區附近租下了一個100平方米的商鋪
，于店面裝修期間將所學到的菜品進行改良試制，在降低辣度的同時適當減少油脂，使其更符合當地人的口味。考慮到周圍的寫字樓較多，我決定在店里賣工作餐，這就對出品方面提出了兩個要求：一是要“快”，食客點餐后立等可取；二是“精”，需減少分量，讓客人能吃到更多的菜品，綜合這兩點，我
推出了“小碗菜”
，不僅包括臘味合蒸、剁椒魚頭、蒸臘魚等傳統瀏陽蒸菜，還將西紅柿炒雞蛋、麻婆豆腐、黃豆芽肉末粉條等家常菜肴提前炒至八九成熟，碼入小碗中放進蒸箱保溫，食客點單后取出就能立即上桌。
在
總共投資10萬元后，小店終于開張了
。經營過程中，蒸菜品類“節省人工”的特點漸漸顯現——
店內60款小碗蒸菜，后廚只需3人就能輕松搞定，在人均消費僅20元的情況下，日營業額穩定6000元左右，午餐時段能翻臺四五次！
2018年籌備分店時，我帶著新上任的廚師長再赴瀏陽學習蒸菜；上個月，我打算開家夜宵店，仍是帶著員工來找劉老師學習、探討，每次回到家鄉，我都收獲豐碩、充滿信心。
培訓內容
1.如何挑選高品質的辣椒、豆豉、茶油；干椒碎、剁椒的制作流程；瀏陽豆豉的處理步驟；豬油的煉制方法；葷料醬油、素料醬油、海鮮醬油的調配方法。
2.現場演示瀏陽三蒸（
蒸臘肉、蒸香干、蒸米糠腸
）、蒸豬腳、清蒸火焙魚、酸菜蒸油渣、醋蒸雞、青椒蒸茄子、香芋蒸排骨、虎皮扣肉、香菇蒸雞、剁椒蒸魚頭、金針菇蒸粉絲、紅棗百合蒸南瓜、剁椒蒸芋頭、尖椒蒸毛豆等菜品的制作流程。
培訓時間：9月1~3日
培訓費用：4200元（新課特惠價3600元）
培訓地點：山東濟南
咨詢電話：
0531-87065151
