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    這款紅湯酸香開胃,煮魚滋味濃厚!烹飪大師劉波平演示招牌菜

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    鲊辣椒以云、貴、湘
    所產鮮紅辣椒和玉米面
    為主要原料
    密封發酵而成
    味道香辣微酸
    開胃下飯

    今天，小微給大家
    介紹四款以鲊辣椒
    調味制作的菜品

    比如燒翹殼魚時
    放鲊辣椒
    酸香紅艷

    做咸燒白時以鲊辣椒墊底
    以肉片卷裹食用
    油潤細膩
    口感豐富
    還能炒臘肉、藕丁
    皆有酸香開胃
    紅艷美觀的效果
    親們想知道
    鲊辣椒的做法和
    這四款鲊辣椒菜的
    詳細制作流程嗎？
    那就快隨小微一起往下看吧~

    紅椒燒翹殼
    制作/劉波平
    餐廳/重慶廚界大飯店

    將干燒、過水兩種技法合二為一制作這道燒菜：整魚炸干水分，再下入紅湯冒熟，浸足滋味；紅湯中除了泡菜、豆瓣醬，還添入了炸煳辣油時所用的蔬菜以及鲊辣椒，酸香紅艷；走菜前在湯中下入泡紅椒段冒一下，與湯一同澆在魚身上，兩種不同紅色更具層次感。


    批量預制：
     
    1.制作鲊（zhǎ）辣椒：選用皮厚色紅、辣度適中的牛角椒，剁成小塊，按照2∶1的比例摻入玉米粉，再加入小黃姜、大蒜等香辛料，放進壇中密封發酵30天即成。
    2.熬制煳辣油：將菜籽油燒至五成熱，每斤要先加入芹菜50克、蒜瓣20克、洋蔥50克、胡蘿卜30克、香菜20克炸香，待煉至焦黃后將蔬菜撈出，然后在每斤油中下入提前泡水的花椒20克、辣椒50克繼續煉制，待油色變紅，充分出香后倒入大桶燜一晚，第二天瀝渣取用，炸黃的蔬菜也不要丟棄，添水熬香后加入燒菜中，蔬香味就會特別濃郁。
    3.熬紅湯：鍋入菜籽油400克、豬油300克燒至五成熱，下干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎350克、鲊辣椒200克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、泡蘿卜丁250克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添高湯10千克，大火燒開后調入鹽30克，味精、白糖、胡椒粉各20克，倒入熬煳辣油時所用蔬菜500克轉中火熬20分鐘即成。

    走菜流程：
    1.翹殼魚一條宰殺治凈，在魚身兩側打一字刀，下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油。

    2.鍋入紅湯3000克燒沸，放進炸好的翹殼魚小火燒5分鐘至入味，撈起裝盤。

    3.泡紅辣椒段60克下入紅湯中冒一下，撒在魚身上，澆入紅湯沒過魚身的一半，撒香菜碎、蔥花即可。

    1.翹殼魚宰殺治凈，打一字刀

    2.翹殼魚炸香后放進紅湯


    3.小火燒入味后取出裝盤


    4.泡椒入紅湯冒一下，蓋在魚身

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    鲊海椒燒白
    制作/張佰明
    餐廳/南京掬豆

    鲊海椒是將辣椒剁碎后調味，再拌入小玉米碴腌制而成的。大山深處的人們以此改良咸燒白，把墊底的芽菜或鹽菜換為鲊海椒，以肉片卷裹食用，油潤細膩、口感豐富。“掬豆”的大廚則在制作時減少了小米椒的分量，使其更符合本地食客的口味。

    制作流程：
    1.線椒1500克、大紅尖椒1000克、小米椒500克分別洗凈去蒂，改成小塊后置入料理機，添大蒜300克、仔姜200克一同攪打成細末，添鹽、白糖各適量調味，放小玉米碴2000克攪拌均勻，倒入壇中，在壇沿注水密封腌制20天以上方可使用。

    2.帶皮五花肉1000克洗凈，燎去表面余毛后切塊，冷水下鍋，放姜片、八角、花椒各少許，調入生抽30克、白糖20克、鹽20克，煮至八成熟后撈出瀝凈水分，均勻地在表面抹一層老抽，晾至干透。另起鍋放少許底油，將五花肉皮朝下置進鍋內，煎至表皮變硬、鼓起小泡時盛出，覆膜送進蒸箱加熱至熟，晾至不燙手時，切成厚約2~3毫米的大片。取150克五花肉片鋪在帶有弧度的盛器底部，碼上鲊海椒100克稍稍壓實，送進蒸箱旺火足汽加熱20分鐘，取出扣入平盤，覆膜冷藏待用。

    3.開餐前30分鐘，將鲊海椒燒白送入蒸箱回熱，保溫待用；在客人點單后取出，揭掉保鮮膜，稍作點綴即可走菜。
     
    Q：為何要將五花肉反復蒸制多次？
    A：
    此菜選用的是生長期在1年以上的豬，肉質較肥，多次蒸制可以逼出多余油脂，以免成菜過膩，同時使其吸飽鲊海椒的味道，達到入口即化、咸辣回甘的效果。

    鲊辣椒炒藕丁
    餐廳/長沙吃飯皇帝大

    鲊辣椒是發源于重慶武隆縣的一道傳統名菜，當地人把新鮮的黃牛椒用鍘刀切成小塊，再將其與磨碎的玉米、糯米、黃姜、大蒜等拌勻，入陶壇發酵30天以上即成。后來，此菜傳至湖北、湖南以及貴州一帶，做法也隨之改變，有的在其中加入紅苕絲，有的加入青椒……做好的鲊辣椒不僅可以與臘肉同蒸，還能搭配回鍋肉、肥腸等炒制，其獨特的酵香和酸辣味可以大大中和肉的油膩感。
    長沙“吃飯皇帝大”餐廳的研發團隊選用農戶手工制作的鲊辣椒，與蓮藕、青椒、玉米粒一同炒制，成菜口感豐富，咸辣中帶有獨特的酸香氣息，十分開胃下飯。

    批量預制：
    1.蓮藕切碎，入有少許底油的鍋內煸炒幾下，調入家樂酸辣鮮露、味精、雞精各適量，顛翻炒勻，盛出待用。

    2.鲊辣椒平鋪入托盤，表面覆一層保鮮膜，放進蒸箱加熱20~30分鐘，取出晾涼后冷凍保存。每日備餐時，將鲊辣椒入蒸箱回熱待用。

    走菜流程：
    凈鍋炙透，下蓮藕碎200克、鮮青椒圈80克、提前蒸熟的玉米粒15克翻炒25秒，倒入鲊辣椒250克用勺子背捶碎，中火翻炒90秒，撒味精1克、雞精2克，調入酸辣鮮露10克、丁點兒椒麻雞汁2克翻炒幾下，加少許芝麻油，淋龍牌醬油8克翻炒1分鐘，撒香蔥花35克翻勻即可起鍋裝盤。

    技術關鍵：
    1.蓮藕難以入味，因此在備餐時需先切成小粒，入鍋煸出水分再調味，這樣可以大大節省走菜時間。

    2.鲊辣椒需蒸兩次，第一次的目的是蒸熟，第二次是回熱。

    3.由于鲊辣椒易煳鍋，走菜時需用中小火炒制。

    鲊海椒炒臘肉
    餐廳/重慶九鍋一堂

    原料：
    臘肉150克，年糕100克，鲊海椒（
    鮮辣椒剁碎，加鹽、生姜、大蒜、蒸肉米粉拌勻，放入壇子腌制7天左右即成，市場有售
    ）100克，蒜苗30克。

    制作：
    1.年糕切片，拌上干生粉，入五成熱油炸至金黃色，撈出控油。

    2.鲊海椒上蒸箱蒸熟。

    3.鍋下底油燒熱，放入臘肉片炒香，下年糕片、蒜苗翻勻，盛入石鍋。

    4.炙鍋留少許底油，放入鲊海椒翻炒均勻，蓋到臘肉年糕上即可。

    特點：
    酵香微辣。
    編輯/張可丹

    （四款當紅鳳爪，搬回店內熱賣！戳圖片看回放）

    咨詢電話：

    0531-87065151

    18253196903（巖巖）

    18364171926（糖糖）


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