開奧迪的老板在望京的菜場開了家小粥店，月售13000單！

■ 餐飲老板內參王玲

9999+的月銷量對于一家外賣店來說，就像一枚榮譽勛章，展示著店鋪光榮的戰績。消費者看不到這個數字 “+”號背后具體還能加多少，但每一個顧客心里都明白：“嗯，這家店有很多人買，應該不會錯……”

在望京商圈點開美團外賣，外賣君發現一家名為【粥星馳.餡餅.涼皮】的外賣店，以9999+的月銷量在商家列表里位列銷量排行榜的前三，而前兩名分別是愛鮮蜂網上超市和麻辣誘惑。

8月22日，外賣君計算了“粥星馳”店鋪最近30天的銷售量，美團外賣銷售10719單、餓了么銷售2660單、百度外賣銷售79單，三個平臺合計13458單。

僅從它的線上店面可以看出一些端倪↓

涵蓋品類的店名本身就是一個流量入口，“粥星馳.餡餅.涼皮”，店鋪內主要的品類都被涵蓋在店名里，一屏刷過去的用戶能一下子明晰店鋪提供的品類，而搜索相關品類的顧客也能匹配到這家店鋪。

點進線上店鋪可以看到，這家店的產品包括粥、餡餅、涼皮、小菜、飲料等。其中最受歡迎的產品“澆汁牛肉餅”月售3500個，銷量超過1000的產品有8款。產品并不算多，但套餐組合很豐富，有15種之多。

僅從產品品類來看，幾乎全是不需要“現炒現賣”的產品，能夠快速出餐；推出套餐組合，也能夠提高打包效率。

單品價格不超過12元，單人套餐價在23元～36元之間，雙人套餐在42元～57元之間。在“滿25減13，滿45減20，滿100減45”的滿減活動下，人均消費不超過20元。搜索頁面顯示，客單價則是12元。

外賣君點餐時發現，雖然單品價格比較低，但剛好湊滿25元的滿減條件卻并不容易。

那么，這家低調的外賣“明星”——“粥星馳”到底有何功夫呢？外賣君前往探店。

“粥星馳”的店鋪位于望京果蔬大賣場內，在賣場的“小食城”區域，同樣類型的餐飲門店共有15家。這些店鋪類似普通的檔口店，一間門店有10平方米左右。大賣場里人來人往，但是除了外賣員外，鮮有人進入“小食城”。

據了解，賣場建成之初，針對小食城設有專門的就餐區，后期拆除改建成了其它攤位。賣場的主要人流來自周邊社區的居住人群，對于外帶餐品沒有過高的需求，而外賣就成為這些店鋪主要的經營方式。

“北京外賣競爭最激烈的地方，望京算是一塊。不管怎么樣，就要進入這個商圈。”店鋪負責人石桂林說，他們將店址選在賣場里，原本就沒想著做堂食生意，“做堂食風險多大啊，你需要投入太多了。我們看中的主要就是外賣成本低。”

“但是我們老板并不差錢，開著奧迪到這個賣場來，都是附近有名的。”石桂林說，“老板還是要做品牌的。”

“粥星馳”店在賣場租下了50平米左右的地方，包括儲貨間、廚房、配餐區域，每月租金1.6萬元，而這個位置的外賣可送達區域則涵蓋了望京商圈主要的寫字樓。

一個“小食城”，十幾家商戶，同樣的地理位置，大家同樣也做著外賣生意。但是從11點開始，外賣員開始陸陸續續來“粥星馳”店前取餐，一波接著一波。負責人石桂林形容生意好的時候“騎手排隊取餐，那場面跟擠公交車一樣，嗷嗷的”。

對于外賣月銷量達13000多單的秘密，石桂林直言不諱：選擇能高效出餐的品類是“粥星馳”店鋪選品秘訣的第一招。

外賣的訂單高峰期集中在十點半到一點半，十一點到十二點對于外賣店可謂是“黃金一小時”。“粥星馳”售賣的粥、餡餅都是可以提前做好、又能保溫的產品，只需打包，即出即走。

然而最開始開店的時候，“粥星馳”店鋪做的并不是粥和餡餅的品類，做的是蓋飯。“中午一小時來一兩百單，不管是一個人炒還是兩個人炒，出餐時間再縮短也在那里擺著。做了一個月，發現效率跟不上來，一眼能看到天花板，就及時轉路線了。”

據介紹，前段時間，“粥星馳”店下架了“肉夾饃”和“鮮榨果汁”這兩個單品。“出餐過程中發現做這兩個單品太浪費時間了，尤其是趕上高峰期，所以直接就砍掉了。”

以銷量定品類則是“粥星馳”店鋪優選產品的另一招。最初這家店上線的粥品共有6款，經過一段時間的銷售，他們優選出了4款銷量排名較高的固定下來。“青菜粥、海鮮粥也有人吃，但是賣得不好的話，就要及時取舍。”

店鋪里除了主打的粥和餡餅，最近賣得很火的涼皮其實是夏季的應季產品。石桂林說：“夏天天熱，人們就沒有食欲，不想吃飯。冬天誰還吃涼皮啊？過了十月中旬，如果單量下來了就不會再賣了。”

石桂林介紹，“粥星馳”最近可能會上線披薩，而選擇披薩的理由也很簡單：上線披薩并不會產生新的成本，烤餡餅的機器可以烤披薩，烤餡餅的師傅也會烤披薩。

對于餐飲店鋪來講，把流量弄來了，如果產品不行，顧客就不會再購買第二次了。據了解，在“粥星馳”店鋪下單的老顧客占到六成。老板娘認為店鋪銷量高的訣竅就是“你的產品足夠好就行了”。

保證產品的口感是基礎。最讓老板娘驕傲的就是他們家的粥和餡餅，“以前有人找到我們，說‘你們不用自己熬粥，給你拿幾袋，打開往鍋里加熱就行了’。我不要，我全部都堅持要自己熬粥，每鍋粥至少要熬一個小時以上。”

餡餅是早上五點就由師傅開始發面做的。“我們烤出一爐餅的話，需要15分鐘。這邊快賣完我們就烤，一鍋一鍋走。剩的餅第二天不會賣，剩下的就扔了，但是幾乎很少剩。”

產品送達時的狀態如何是決定顧客體驗是否好的重要因素。粥類的產品在配送過程中容易出現灑出的現象。為了解決這個問題，“粥星馳”店鋪選擇的粥碗是加厚定制的，并且在食品機械廠定制專用的粥碗封口機進行塑封裝碗。

雖然也有顧客反映粥碗上的塑料膜不易撕開，但是他們認為扣蓋式的封碗方式仍存在粥灑出的可能，這個方法至少保證粥在配送中不會灑，目前來看是最好的辦法了。

統籌丨張琳娟

編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月

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