大廚把這些菜改良過后，更多人點單了！

鄭州御景園主題餐廳大廚王德平在傳統菜“神仙雞”的基礎上，改良出了一款“狀元雞”，在制作工藝上有五個亮點：用泡黃梔子水上色、吹12小時去濕、墊熟豬蹄油潤、抹蠔油膏增香、烤4小時入味。五道工序做出一只金黃濃香、與眾不同的雞肴，再配上王德平杜撰的“學子趕考，母親用罐子烤熟家里唯一一只雞，這位學子吃后高中狀元”的故事，更是錦上添花。

批量預制：

1、清水20斤入鍋，加入干黃梔子250克大火燒開，轉小火熬10分鐘，放涼即成梔子水。

2、蛋雞（每只2斤半）宰殺治凈，從腹部剖開，清洗干凈后放入梔子水中浸泡10分鐘至上色，取出掛在風扇前吹12小時。

3、豬蹄處理干凈，泡凈血水后焯透，斬成“麻將塊”，放入醬湯內鹵熟。

4、晾好的雞洗凈，抹上一層自制蠔油香膏。

5、取一個砂鍋，底下墊上熟豬蹄六塊，蓋上蔥段、姜片各30克，撒沙姜粉5克，擺上一只抹料的雞，封上錫紙，入上火220℃、下火180℃的烤箱烤4小時，取出后即可上桌。

自制蠔油香膏：

制作關鍵：

黃梔子真身

九轉大腸在市面上有很多個改良版本，而亓大師的過油烹醋版，從選材上就與眾不同。

亓大師說，如今食材變化了，制作手法也要相應調整，過去的豬腸子很細，需要將細的部分套入腸頭中，這樣才足夠粗壯有嚼頭。如今的豬變肥了，腸子也粗了，前三節質地厚實、切段后能夠站立，無需翻套便可以制作九轉大腸。

除了只取前三節大腸頭入菜的選料要求，亓大師在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了諸多改進：第一，傳統做法中大腸加清水、蔥、姜等煮熟即可等待入菜，而亓大師在煮大腸時則加了八種香料和糖色。

第二，熟大腸段需先入熱油快速‘促’一下，然后再按正常程序燒制，這樣大腸段表層微皺變硬，去掉一部分肥油，吃起來不發蔫、味道也更好。

第三，使用“醋炒”糖色，即鍋下綿白糖，烹入醋和南酒，迅速升騰的醋香、酒香溶解揮發了大腸的油膩腥膻，使得成菜口味更加純正。

第四，亓淑平在傳統“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的基礎上又增加了“兩面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除異的作用，后者則可以提升香氣。

第五，在燒制中途便淋上適量花椒油，這樣隨著加熱、收汁，花椒油全部融入大腸中，成菜紅亮不褪色，即便涼了也不會發黑。

制作流程：

1、豬大腸加面粉搓洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后放入鍋中，加清水至沒過大腸，調入南酒、糖色、鹽、香料包，大火燒開轉小火煮至用筷子能輕易扎透時撈出放涼，取前三節用于此菜并改刀成扳指段，其余大腸用于另外的菜品。

2、取大腸入沸水焯透，撈出控干。

3、鍋下寬油燒至七成熱，倒入腸頭快速“促”一下，炸至表皮變硬，倒入漏勺內瀝油。

4、鍋內加入綿白糖，炒至起小泡時烹入清香米醋、南酒，接著再放入適量綿白糖攪勻熬化，撒入復合香料面，淋花椒油，倒入大腸段翻勻，燒至汁液發粘，撒胡椒面晃勻，大火收汁后出鍋擺盤，點綴黃瓜條、苦菊、臘八蒜即可上桌。

制作圖示：

1、豬大腸加香料、糖色煮熟，取前三節切成小段。

2、汆水后入七成熱油促一下。

3、鍋內炒糖色。

4、烹入米醋與南酒，并倒入大腸。

5、撒復合香料面、淋花椒油。

6、燒至汁液粘稠后撒胡椒粉。

復合香料面：

該菜在傳統潮菜做法上進行改良，加入了清脆的馬蹄粒、爽口的香菇粒以及鮮美的蝦仁碎，并調入五香粉，使得此菜口感香酥，清爽不油膩。

批量預制：

1、豬五花肉去皮后攪成泥，每500克豬肉泥中撒鹽5克、五香粉2克、雞粉1克，淋適量水淀粉攪打上勁，加馬蹄粒、香菇粒各80克、韭菜末、香蔥花各60克、蝦仁碎50克拌勻。

2、豬網油洗凈瀝干后鋪在案板上，在一側放入拌好的豬肉餡，卷成截面直徑為2厘米的長條，然后頂刀切成長約6厘米的段。

走菜流程：

取春花卷6段表面裹一層脆炸糊，放入燒至六成熱的寬油中炸約1分鐘至表面淺黃，撈出后將油溫升至八成熱，再次下入春花卷炸至金黃色，撈出瀝油，擺入墊有粽葉的盤中即可走菜。

制作圖示：

1、卷成卷后切段。

2、春花卷表面裹一層脆炸糊。

3、放入六成熱的油中炸至表面淺黃后撈出。

4、油溫升至八成熱時，放入春花卷復炸至金黃色。

扒皮魚常見于重慶江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。張登峰依據本地顧客的口味，巧做了兩點改良：一、炸透的扒皮魚入開水煮2分鐘，松化紋理，入菜后既具油炸香氣，又能充分吸收味汁；二、加入大量的糊蔥段同燒，成菜蔥香濃郁、微麻微辣，極受顧客歡迎。

制作流程：

1、速凍扒皮魚（已去頭和外皮）解凍，洗凈后無需拍粉、無需腌制，入九成熱油中火炸透，瀝油后入沸水汆2分鐘，使肉質重新放松，撈出備用。

2、大蔥白切成6厘米長的段，放入五成熱的色拉油中炸至金黃，撈出備用。

3、鍋下蔥油40克燒熱，加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，調入郫縣紅油豆瓣醬20克翻炒均勻，下炸黃的糊蔥段50克，烹料酒10克，沖入清水400克，燒開后放入扒皮魚10條，小火慢煨4分鐘，調入適量鹽、味精、白糖，大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻勻，起鍋裝盤即成。 

制作關鍵：

這道菜沿用傳統獅子頭技法，結合客人口味特點改良而來，是北京科力淮揚村酒樓的鎮店之寶。

此菜亮點頗多：一、五花肉內添加八寶料，豐富菜品口味，提高檔次；二、團好的獅子頭先煎再燜，口味更香；三、燜制時在高湯內添加老雞、肉皮、棒骨，4小時之后，獅子頭入口即化，湯汁則粘稠濃鮮，可以用來泡食米飯；四、走菜前加入適量油豆角同燉，一方面可以吸收油脂，另一方面增加了可食性。

初加工：

1、去皮五花肉5斤切成石榴籽大小的丁，納盆后加入適量蔥姜水、雞粉、料酒、胡椒粉、蝦籽（干蝦籽加雞湯蒸透后放涼）、鹽朝一個方向攪打上勁。

2、發好的遼參3只、鮑魚3只分別切成石榴丁；發好的魚肚、裙邊各80克切成石榴丁；瑤柱50克加蔥、姜、料酒蒸透，撈出后搓碎；春筍、泡發的香菇各200克飛水后切丁；馬蹄200克去皮切丁。

3、將以上八寶料納入盛有五花肉的盆中，再次添加少許鹽、蔥姜水，繼續朝同一個方向攪打上勁，然后拌入適量雞蛋、淀粉增加粘性。

4、將打好的八寶肉餡團成600克/個的大丸子。鍋下底油燒熱，放入大丸子小火煎至上下兩面呈金黃色并定型。

5、湯桶里加高湯，放入飛水的老雞、棒骨、肉皮（60斤高湯內加一只老雞、8斤棒骨、4斤豬皮），下入大丸子（保證高湯沒過丸子15厘米），中火燒開后轉小火燜4個小時。

走菜流程：

1、取一個獅子頭放入大砂鍋中，盛入適量原湯，置于煲仔爐上，開微火保溫。

2、上客后在砂鍋里放入飛水的油豆角350克，調入適量鹽、東古一品鮮醬油小火燉30分鐘即可走菜。

制作關鍵：

此菜從傳統淮揚菜“雞蓉豆腐”改良而來，丁會峰最初的改良版本是用豆腐泥加雞蓉拌勻入模具制成小方塊，外面裹上面包糠，經熱油一炸，外表焦香、內里鮮嫩，但這種做法也有弊端——不能久放，否則表面就回軟了。

經過進一步琢磨，丁會峰將雞蓉換成魚肉泥，拌勻后裹上一層豆油皮，制作手法也由“炸”改為“蒸、熏”，不但成功解決了批量預制的問題，而且口感鮮嫩之余，還帶有濃郁的熏香。

提前預制：

1、內酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成條，入開水中小火煮5分鐘，撈出控干水分，用勺子摁壓、碾碎成泥。新鮮鱸魚肉500克剁成泥。將以上兩種原料納入盆中，加入蛋清8個、味精、雞粉各30克、鹽25克抓勻即成餡料。

2、豆油皮入70℃的熱水中燙軟，在案板上鋪開，放入適量餡料卷緊成直徑約3厘米的圓筒狀，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

3、鍋入煙熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、肉蔻5個、香葉兩片、八角2個拌勻），加入清水400克，架上箅子，鋪上一片白菜葉，擺上豆腐卷生坯，蓋好鍋蓋，大火燒開蒸至水干，出煙后轉小火熏成金黃色（蒸的過程約8分鐘，熏的過程約2分鐘）。

4、熏好的豆腐卷表面刷一層蔥油，自然晾涼后擺入保鮮盒入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1、豆腐泥與魚肉泥拌勻制成餡料。

2、入豆油皮中卷成筒狀。

3、鍋入煙熏料，添適量清水。

4、箅子上鋪好白菜片，放入豆腐卷，蓋上鍋蓋，大火蒸、小火熏。

走菜流程：

取熏好的豆腐卷200克斜刀切成寬約2厘米的段，裝盤即可。

制作關鍵：

與川式燈影牛肉相比，此菜有三點改良：第一，川式傳統做法是將牛肉片炸熟后入紅油汁中浸泡入味，此菜則先把醬汁燒稠，再下牛肉片炒勻，口感酥脆、入味深透；第二，與傳統的麻辣味型不同，侯新慶以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少許紅油、花椒油調拌，更適合南京當地食客的口味；第三，將藕片與牛肉片結合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，很受歡迎。

牛肉初加工：

牛臀肉冷凍定型，頂刀橫切成薄如紙的大片，鋪在墊有保鮮膜的托盤里，蓋一層保鮮膜，放在通風處晾一晚，夏天則可放在太陽下曬2小時。

走菜流程：

1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成熱油浸炸至藕片周圍顏色金黃、剛剛起卷，迅速撈出瀝油。

2、取牛肉片100克入六成熱油炸至酥脆，撈出瀝油待用。

3、酸甜汁300克加紅油30克、花椒油10克拌勻，倒入鍋中大火燒至粘稠，放牛肉干和藕片，用鍋鏟迅速翻炒至裹勻醬汁，關火擺盤即可。

制作圖示：

1、牛臀肉橫刀切成薄片，放入墊有保鮮膜的托盤里。

2、改好刀的牛肉片薄如紙。

3、藕片低油溫炸至邊角卷起、周邊金黃。

4、牛肉片炸至酥脆。

5、鍋內倒入酸甜汁。

6、燒至粘稠時下牛肉片和藕片。

7、用鍋鏟翻勻即可。

酸甜汁：

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