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    沙縣小吃正經歷“生死劫”，10萬家門店路在何方？

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    文 | 職業餐飲網 王春玲

    “你有多久沒吃沙縣小吃了？”

    如果不說，你大概不會意識到，截止目前沙縣小吃的門店數量已接近10萬家，從業者數量已突破30萬人。

    這個數據相當于什么概念呢？

    相當于肯德基門店的10幾倍，是麥當勞的30倍，是中式快餐老鄉雞的100多倍
    ……

    妥妥的國民“神壇小吃”，單看數據，確實讓人驚掉下巴。

    與門店數量勢如竹破相比，最近兩年沙縣小吃的表現卻差強人意，都說資本是最聰明的錢，哪里有熱度哪里就有資本。

    當隔壁的蘭州拉面捷報頻傳，陳香貴、張拉拉、馬記永爭相被資本哄搶的時候，沙縣小吃卻全面“啞火”。

    而，相比于資本的信心值而言，更讓人擔心的事情還在后頭，今年一批傳統沙縣小吃正在經歷“生死劫”，逐步退出“北上廣”的歷史舞臺。

    到底，沙縣小吃經歷了什么？又是如何邊緣化的呢？未來沙縣小吃的出路又在何方呢？

    封神之路


    如果提到沙縣小吃的神壇之路，還要從一段歷史說起。

    沙縣位于福建西北部，隸屬于三明市。

    因地產豐富，沙縣完全具備了培養“吃貨”的先天條件。吃小吃，就是沙縣人天生的使命。在這里，小吃遍布大街小巷，幾乎每個沙縣人都有一套“吃”的哲學。

    上世紀九十年代，那是一個充滿血色浪漫、激情澎湃的年代，人人心中對未來充滿了無限渴望，因為沙縣“標會”崩盤，勤勞勇敢的沙縣人不得不背井離鄉選擇外出開疆拓土，他們背著木槌和鴛鴦鍋，最先占領的是臨近的福州、廈門，而賺到錢的一批回到老家蓋房、置業，繼而吸引更多沙縣人外出開枝散葉，直到長成現在近10萬家門店體量、年營收500億元，帶動30多萬人就業，成為國民“神壇小吃”。

    要總結沙縣小吃的神壇之路，離不開幾個原因：

    1、低價收割，是全國能開枝散葉的核心

    如果中國餐飲有極致性價比之父，沙縣小吃一定配大寫。

    據在福州開店，擁有10家直營店的回魏大排檔創始人魏清壽回憶：“當年的沙縣小吃，簡直對于我們來說是YYDS（永遠的神）一般的存在，1塊錢的拌面、2-3塊錢一碗的扁肉都非常感人，那個時期餐廳也少，和女朋友約會我們都會選擇沙縣，當地都叫扁肉和拌面為情侶套餐。”


    因為樸素的店面、簡陋的紅色塑料菜單、四方桌和塑料椅子……在很長一段時間里，這些都是沙縣小吃店鋪的標配。


    花上幾百元擺個攤賣扁肉、拌面，或花數千元租個小小的店面就可以開業，大部分店鋪都選在租金比較便宜的地點，裝修也比較簡陋，甚至有個柴火間，兩口子就可以開個小吃店。成本低，售價也就低。

    “1元進店、2元吃飽、5元吃好”是野蠻生長期，薄利多銷是沙縣小吃得以在全國開店的主要原因。

    2、做加法，品類豐富，滿足顧客需求

    觀看沙縣小吃一路遷徙的進擊史，我們會發現，也是一部品類加法大片。

    最初在謀生存階段，挑個扁擔時期只賣3款小吃，走到北京發現北京人要吃蓋飯，于是蓋飯加在了沙縣小吃的菜單上，走到了廣東地區，發現廣東人愛喝湯，于是燉罐湯系列加上了……

    加著加著就讓沙縣小吃，品類豐富，拿安徽蚌埠市經營小吃的沙縣人老俞來說，自己的一個不足百平的小店，高峰期有80多款SKU，顧客想吃啥，基本我們就加啥。

    過去，沙縣小吃仿佛能容納一個小吃宇宙。


    3、便民，顧客身邊24小時食堂

    2007年，我來到北京求學，那時候沙縣小吃就是每一個在外讀書人的幸福食堂；
    2013年，我在宋家莊做記者的時候，樓下的小巷子里就有一家沙縣；
    ……

    相信，對于70、80、90一代的人，心理都有一個沙縣情結，沙縣也都見證了我們人生的某個階段，營業時間長，便利，走幾步就到，是大多數人都沙縣的記憶。

    邊緣求生


    互聯網餐飲、爆品思維、餐飲第三波融資潮……

    盡管我們身處暴風眼中心，還是覺得變化太快。

    尤其在資本加速下，新成立6個月的品牌也可以拿到上千萬融資，一家店的估值也可以很高……

    而走著走著，我們卻發現沙縣“走丟了”，確切的說是逐步被邊緣化，一些一二線城市主流街道已經很難見到沙縣小吃的身影，生存空間被逐漸壓縮，沙縣小吃一系列問題也相繼爆出。

    這到底是什么原因呢?

    1、租金上漲，沙縣小吃正被迫離開“北上廣”

    如果說過去房租低、食材成本低，沙縣小吃又多是夫妻老婆店經營，使得沙縣小吃可以低價收割。

    然而，這幾年隨著商業地產的催熟，城市整頓，商業綜合體的崛起，租金翻了幾倍，使得開店成本逐年上漲，經營主們無法再給顧客提供低價產品，于是只能搬離到郊區、搬離到位置偏僻地區、逃離“北上廣”……

    在同樣在福州做餐飲的90后創始人何新看來：“沙縣小吃不會消失，但逐步被邊緣化已經成為不爭的事實。”

    2、散裝個體，無法連鎖化是硬傷

    “品類繁榮，才有品牌故事；有了品牌故事，品類才有前途”。

    這句話放在沙縣身上同樣適用，盡管沙縣小吃的門店已經逼近10萬家，可是背后的經營主，卻是幾萬的散戶，數萬個門店主各自為營。

    這么多年沙縣小吃也沒有較大的品牌出現，目前門店數量最多的品牌是福州的淳百味，門店有400家，而蘭州拉面方卻誕生出了陳香貴、馬記永、張拉拉等品牌。

    散裝個體最大的問題，是無法形成利益共同體，無法擁有各項優勢，過去散兵游勇+小米步槍也可以打天下，現在當老鄉雞、鄉村基等越來越多中式快餐崛起，它們一出手就是數字化、就是系統運作，就是成本優勢，這個時候作為散兵的沙縣小吃毫無還手之力。

    3、人口結構發生變化，年輕人不再進店

    “你有多久沒有吃過沙縣小吃了？”

    帶著這個問題，我問了身邊的朋友，有人3年沒吃過，有人5年沒吃過，要不是這次去福州出差，我大概都有八九年的時間沒吃過沙縣小吃了。

    答案總是扎心的，卻也是真實的。

    過去，依靠低價格沙縣小吃可以收割一波那時候的年輕人，而隨著Z時代年輕人長大，這些孩子是不差錢的，可選擇餐飲品類、品牌越來越多，落后的沙縣總是要挨打的。

    在淳百味創始人張萬和看來：“沙縣小吃，現在面臨最大的問題是年輕人不再進店，不像十幾二十年前，沙縣小吃的客群是剛上社會、剛出校門的大學生，這個群體是優質的，有潛力的，但現在已經不是它的客群了，所以最大的風險在這個部分，如果沒有自己競爭的能力，就會越來越弱。

    所以我覺得，我們所有做沙縣小吃的人，應該一起做的事情是如何提高沙縣小吃的品質，讓年輕人進店，對于一個品類來說，沒有年輕人才是真正危險的事情。”

    4、產品十年如一日，夫妻老婆店沒有產品創新能力

    品類的沒落史，消亡史，在餐飲史上絕對不是第一次。

    還記得當叱咤風云的成都小吃嗎？當時最高峰在北京有3000多家門店，可是卻幾乎在一夜間集體消失。

    歸及主要原因，成也是品類豐富，敗也是品類豐富。

    無論是成都小吃還是沙縣小吃的菜單，幾乎十幾年產品沒有變過。

    究其原因是夫妻老婆店沒有產品創新能力，在做淳百味之前，張萬和在廣東做了三年傳統的沙縣小吃，因為24小時營業，沒有時間休息，有時候一天只睡3-4個小時，到過年拉下鐵門的時候，發現鐵門都生銹了。

    他說：“一個人一旦忙碌成工作的機器，就沒有思考的時間，也沒有學習的時間，更沒有時間做產品創新的事情，生意一不好，想到的就是加產品，以為加產品可以解決所有問題……所以這就是為什么我要創立一個自己品牌的主要原因。”

    出路幾何？


    眼下，沙縣小吃門店數量雖然仍在增長，但品牌影響力和市場地位的下滑已是不爭的事實，沙縣小吃是否能繼續續寫神話，就在能否解決以下問題。

    1、連鎖化，讓散戶賺到錢

    過去，傳統沙縣小吃無法一個人開出2家，3家，10家好門店的主要原因，就在于店里離不開人，錢要自己收，店要自己管，人是無法進行分身的，連鎖化的好處就是打破增長瓶頸，讓一個有能力的人可以開多個店。

    盡管最近一些年喊著沙縣小吃連鎖化，資本化的不在少數，可是實現起來卻頗有難度。

    難度在于如何把幾萬家散戶聚攏在一起，表面看是門店統一，背后是利益統一，怎么讓散戶能賺到錢。


    這里我們還拿淳百味舉例，他的連鎖化是走直營+服務管理模式，即利益股東最大化，但所有加盟者都是店長角色，總部直接管控，而只有單店生意好了后，總部人員才可以享受到單店的分紅，形成利益共同體。

    未來，想要沙縣小吃有所作為，品牌驅動品類的發展至關重要，比如可不可以學習雅堂小超的商業模式（將夫妻小超市收割掛牌），知名品牌去收割一些傳統沙縣小吃店，幫助他們去賺更多的錢。

    2、品質化，做新一代沙縣小吃

    當我們談論品質化的時候，很多人會覺得這是一個很虛的詞匯。

    事實上，一點都不虛，因為市場是動態的，無論是從品牌形象、出品方式、數字化、產品創新能力上，沙縣小吃都需要一場集體升級。


    拿原來賣8元一碗，現在成為商場里估值10億元的馬記永蘭州牛肉面來說，過去也是一家傳統拉面館，上座率不足40%，就因為先將門店進行升級，把傳統清真綠改為了藍色+木色；產品升級，用大片牛腱子肉，一碗面可以賣到26元；體驗升級，手工現拉面+手工現烤串，進店就引發點餐食欲……

    有了蘭州拉面的成功案例，沙縣小吃的升級之路還會遠嗎？

    你有什么辦法，幫助沙縣小吃繼續封神呢？歡迎您在我們的留言區過過招。

    （本文作者王春玲，微信號canyinwang168，如有文章報道需求和文章探討，請加作者微信號）

    -END-

    主編丨陳青
    （部分圖片來源于網絡）
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