文 | 職業餐飲網 旖旎
現如今，最火的兩個賽道，莫過于新中式點心和新式茶飲。
今天，北京點心老字號稻香村開了一家全新模式的融合店，既賣“現烤中式糕點”，又有“京味奶茶”，時尚潮流，8點開門就已經排起長龍！
“糕點現烤按份賣，還加入了京味乳茶、水果撈”，可外帶也可堂食，裝修非常時尚，吸引了一波年輕人去打卡。
作為百年傳統老字號，它是如何融合“新式點心和茶飲”，開出創新模式店的?
跟隨職業餐飲網記者的視角深度探店和分析，共同尋求傳統餐企的破局新法。
“現烤糕點按個賣，上新京味乳茶”
北京稻香村創新店型今日亮相！
今天（8月26日），北京稻香村零號店開業，小編打卡了位于東四北大街這家新店，與之前的第一營業部店相隔不到100米，兩家店挨得非常近，據說是在第一營業部原址開的，從外面看上去非常洋氣，像一家精致的甜品店。
1、店內設有“明檔制作區+展示區+堂食區”
與之前的北京稻香村門店以柜臺零售為主不同，這家零號店一進門就是展示區，而且整體裝修都是以國風、國潮為主，不但有國畫裝飾，還有很多具有北京稻香村百年歷史的陳設。
而最為突出與眾不同的，當屬“明檔制作區”，在這里你可以看到很多糕點現場制作，比如現做的中式點心、現烤的月餅。
除此之外，零號店還增設了堂食休閑區，一進門的左側有現代感十足的休閑區，牛舌餅造型的桌椅、棗花酥造型的抱枕，非常適合年輕人下午茶就餐場景。
2、“現做現烤”糕點、月餅，“按個”售賣
與零售糕點不同，這家新店大部分糕點都是新鮮現做的，包括月餅都是現烤的，顧客拿到手里是新鮮熱乎的。
而且以前在店內基本都是論斤稱重售賣，這家新店是“按個、按塊”售賣，顧客可以選擇自己喜歡的，然后裝盒打包好，也可以堂食。
3、“文玩核桃、旦你最美”每個點心都有萌趣新名字
為了吸引年輕人，這家新店的糕點都有了很多新名字。
比如極具國風的國粹京劇系列，“生來就帥、旦你最美、凈盤將軍、末名可愛”；
中國象棋系列，“大帥餅、將軍餅、戰馬餅”；
北京胡同系列，“柿柿如意、文玩核桃、胡同門牌”；
……
不但造型可愛，名字也很萌趣，非常吸睛。
4、設立茶飲吧，開賣“牛舌、棗泥鮮花”等京味乳茶
門店一側還設立了茶飲吧，推出了“牛舌鮮乳茶”、“棗泥鮮乳茶”、“玫瑰鮮乳茶”、“五仁牛乳茶”等多款京味茶飲。
這些口味與糕點有著異曲同工之妙。
除了創新的京味茶飲，店里也賣如今市面上比較熱捧的飲品，比如“多果料酸梅湯”、“多肉草莓”、“多肉芒果”等，其中還包括水果撈、楊枝甘露年輕人喜愛的甜品。
5、京味茶飲19元/杯，點心5元/塊，月餅9元/塊
在價格上，點心大概在4-5元左右，比如國粹京劇系列都是5元/塊。
特色現烤月餅稍微貴一些，滇式云腿月餅11元/個，玫瑰和酸奶的月餅在9元/個。
茶飲系列，京味乳茶都是19元/杯，鮮果茶在22到25元左右，經典茗茶在15元左右。
老字號糕點巨頭的轉型之路，
創新在哪兒？
近段時間，新烘焙成寵兒，無論是資本還是顧客都很青睞，比如長沙的墨茉點心局、虎頭局等，不但估值上億元，還成了地標性打卡網紅品牌圈粉無數。
面對新秀黑馬等殺入烘焙賽道，老字號們也都開始探索新路子，試著創新俘獲新的客群。
今年4月，職業餐飲網曾報道過北京稻香村部分門店，開賣6款“稻香小飯盒”，而在試水搶食快餐以后，這個老字號糕點巨頭開始結合自身的特點，開出新式烘焙糕點店，搶占新烘焙風口的紅利。
1、產品結構轉變：現烤糕點+茶飲+甜品，打造新式烘焙店
當我們仔細觀察如今大熱的新式烘焙品牌墨茉和虎頭局等，會發現它們火起來的路徑和鮑師傅、稻香村等“前輩”不同，更向在做“年輕人的生意”，從門店設計到服務到口味，都在想著如何俘獲年輕人的心。
北京稻香村此次的新店型，似乎也尋求抓住年輕客群，無論是店鋪時尚的國風裝修，還是推出的產品都是比較受熱捧的。
產品中既有現做現烤的糕點，還融入了火爆的新式茶飲，還有水果撈、楊枝甘露這樣的受熱捧的甜品，都是把如今市面上最火的產品，與自己的特色產品做融合和創新。
這樣的產品結構搭配，在新式茶飲店里我們也可以看到，比如喜茶、奈雪的茶等，用“茶飲+歐包”。
北京稻香村是用“糕點+茶飲+甜品”，不再只是一家老式烘焙店，而是一家時尚、適合休閑放松打卡的網紅甜品店、烘焙店。
2、明檔現做現賣，增加堂食，提升顧客體驗
相較于以往北京稻香村柜臺零售為主，如今的新店顧客的體驗感更好。
不僅可以通過明檔看到糕點的制作過程，吃的更安心、放心，新鮮現做的點心口感也更好。
新式烘焙有一個明顯特征，就是“現做現賣”，這在虎頭局、墨茉身上我們都可以看到。
而“現烤”月餅很少見，如今星巴克等都在迎合節日做月餅，很少有店鋪賣現烤現做月餅。
北京稻香村還增加了舒適愜意的堂食休閑區，三五好友來個中式點心的下午茶，聊聊天，非常有場景感。
（新店明檔現做現賣）
3、從“論斤賣”到按“個”賣，滿足年輕客群的嘗新心理
與傳統點心按盒賣、論斤稱相比，新式烘焙點心品牌都在主打按”個“或者按”塊“賣，滿足年輕人“多買幾種試試”的消費心理。
據數據顯示，75%的烘焙門店消費者是年齡在20-35歲之間的年輕群體，如今20多歲的年輕人與以前老輩人追求“實惠”不同，都是“嘗新”心理，一次點幾個不同又好看的點心，既滿足食欲，又可以拍照發圈。
為了迎合年輕人，北京稻香村也一改以前傳統店型的論斤、按盒賣，改為論個賣，顧客可以選擇自己喜歡的，多試幾種口味。
（以前論斤論盒賣，新店按“個”賣）
4、用年輕人喜歡的“表達方式”，和他們對話
傳統老字號品牌，最難的就是能夠突破“陳舊”、“老土”，與YYDS的年輕人對上話。
在北京稻香村的新店里，不僅有年輕人喜歡的國潮風裝飾、抱枕、鑰匙扣等周邊，各式點心也披上了新衣，有了可愛有趣的名字。
這零號店開業，我們也發現了很多短視頻博主、美食博主探店，北京稻香村也在試圖打造自己的網紅點來吸引年輕群體。
職業餐飲網總結：
羅振宇說，“對于創新來說，不要試圖看清道路，唯一要做的是找到行業的水，這個水是市場的走向，是用戶兜里錢的走向，它會給你帶來很多靈感”。
北京稻香村的新店型，有很多潛藏的驚喜。
老字號品牌的突圍和創新是艱難的，或許圍繞用戶喜歡而做的探索才能真正讓企業重現“活力”。
你看好北京稻香村的新店嗎？歡迎評論區留言分享。
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