獨家：“2022黑珍珠”入圍餐廳名單公布，匿名評委講述幕后故事……

Part1

“隨機分配，匿名點評，讓我有興奮感”

8月末，黑珍珠匿名評委A先生，接受了內參君的書面訪談。

全程通過郵件完成，直到成稿，內參君也不知曉A先生叫什么、多大年齡、長什么樣子。

字里行間，我們捕捉到匿名評委的諸多心路：面對精致的擺盤、細膩的味覺感動、行云流水的服務，匿名評委團成員們，總是游離在感官之外，以“第三只眼”打量一切。

“我們走進餐廳的時候，評審就開始了。內心里總有一根弦，需要沉浸，但不能完全感性。結束以后，要面對評審表格上若干考察細則，分別對應給出客觀評價。”A先生回復道。

在他的表述中提到，自己的行程由美團系統隨機抽取并安排。在這之前，還需申報利益相關餐廳，以便在評審時加以規避，保證評選的公正性。

“我沒有選擇權，不知道會被分配什么餐廳。不過，匿名吃東西，還能講點真話。這種不確定性，讓我有興奮感。”

據悉，今年黑珍珠開始面向全社會試點公開招募評委，在本次評委會陣容中，資深饕客的比例提升至75%。除此，同一家餐廳也會接受不同的評委重復試吃，以確保結果的客觀、公正。

Part2

“清蒸白煮，讓我熱淚盈眶”

從小在海邊長大的B先生，沒想到在北京因為一道菜而“上頭”。

“它只有一個小碟子，很干凈，淺淺的。只放了一條小魚，上面點綴一個小蝦仁。除此，里面什么東西都沒有，但是這條魚讓我吃的非常舒服。海鮮我太熟悉了，這道菜讓我有種熱淚盈眶的感覺。不咸不淡，鮮甜可口，拿捏恰到好處，平淡出奇，倒是當下專業廚師不易做到的。”

在他看來，美食是有味覺層次的。中國人的舌頭非常敏感，黑珍珠榜單之所以流傳度越來越廣、可信度越來越高，就是因為摸準了中國人的胃口。

“就拿川菜來講，大家的第一反應都是麻辣。但其實，地道的川菜是有很豐富的味覺層次的，那這一部分的特點我們就要凸顯出來，引導大家去品嘗更高水準的川菜。”B先生說。

從這一角度來說，黑珍珠更注重食材選用、烹飪技藝、飲食文化、選出真正符合“中國味蕾”的地道餐廳。因此，在借鑒中國傳統飲食文化的基礎上，黑珍珠提出了中國的美食標準，采用了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創新三個維度的、具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系。

Part3

“上菜節奏緩慢，我沒了興致”

從美食博主，到黑珍珠匿名評委，C小姐似乎一直在“吃的路上”，品鑒過不同類型的餐廳。在她看來，真正的好餐廳、好菜，是有情感鏈接屬性的。少一些“口嗨”，多一些沉淀。

她吐槽了某些餐廳——每一道菜上來都先講故事，每個服務員都口吐蓮花，而事實上，吃到最后食之無味。“我認為這些都不需要，你的好、你的用心在你的干凈的桌面，在你菜品的擺盤，在你處理每一個菜的細節上，足矣。”

還有一家暗訪的餐廳，讓她印象深刻——“這餐廳啥都好，口碑不錯，食材也考究，但就是上菜頻率不太對。我們出去吃飯，吃一個上一個，中間是有節奏的，需要連貫的。但如果中間停頓十來分鐘，瞬間就‘找不回狀態’了。這是一個很小的細節，但是會被我捕捉到。”

“有一次暗訪，我坐在吧臺座椅，眼看著廚師操作。但是我看到那種手忙腳亂的場景了。我覺得操作員這種無規則感，在我面前分已經減了很多。”

她很喜歡黑珍珠的評價標準：除了食材和烹飪技巧，還強調餐和茶的搭配、味型的起伏等。應該從味覺、聽覺、視覺多個角度給用戶更好的體驗。

Part4

“我的‘不近人情’得罪了諸多朋友”

在淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕看來，每一次發布榜單，似乎都會“失去”一些朋友。“要不說我們是孤獨的呢？”他莞爾一笑。

隨著黑珍珠的知名度越來越高，作為理事，周曉燕每年都會收到“一些熟人來打招呼”。

“大家有個誤區，總覺得理事是能說了算的，好像有決定權。但實際上，黑珍珠需要很多的理事評比。況且在理事參與之前，入圍餐廳要接受資深饕客的多輪暗訪。黑珍珠是一個系統的事情，不是某一個人來獨攬。”周曉燕說。

據悉，“2022黑珍珠”對理事會架構做出了最新調整：分為“理事”與“榮譽理事”兩大類。在評委期，理事擁有有評審權，可以對入圍餐廳與上榜餐廳進行投票與表決。而榮譽理事不再參與評審，但可對黑珍珠榜單的評選給出意見與建議,為黑珍珠餐廳的評選提供更廣闊視角與維度參考。

不同于國外的自薦體系，黑珍珠匿名評委試吃打分哪家餐廳，不是由評委指定，而是系統分配，以此來削弱作弊的可能性。餐廳就算知道有些評委的身份，也無法精準拉攏，因為試吃評委有可能是其他匿名評委。此舉意在最大限度地保證公正嚴謹。

此外，黑珍珠在評審過程中，加入了數字技術。除了上文所說，黑珍珠會通過系統智能分配評委和餐廳，其大數據系統還會分析當下的消費者反饋，對入圍餐廳進行驗證，以提升評審的客觀性。