分享6款干鍋醬的好配方!炒雞、排骨、豬手、牛蛙…香辣過癮!

大廚微閱讀 ? 2021年9月8日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

干鍋菜原本只是

小范圍流行于

四川、湖南、湖北等地

的一道特色菜

主料多是雞、兔、鴨貨

后來經過不斷演化

牛蛙、豬蹄、大蝦、排骨、魷魚、肥腸等

均能做成干鍋菜

甚至這種品類從一道旺菜

逐漸變成一種單品模式

街頭巷尾

主打干鍋菜的小店比比皆是

稍具規模的餐廳

則推出“干鍋+涮菜”的兩吃模式

熱氣騰騰、生意紅火

秋冬來臨

正在設計換季菜單的大廚

是不是已經將眼光

瞄準干鍋菜啦？

小微今天就給大家

分享6款干鍋醬的配方

以及用這6種醬制作的

7道實用菜品

非常適合秋冬推出哦~

制作香辣醬

1.郫縣豆瓣醬2.5千克、子彈頭泡椒500克分別用攪拌機絞碎待用；八角、白芷、白蔻、香葉、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2.凈鍋加入豬油500克、菜籽油200克大火燒至四成熱，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、子彈頭泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分鐘，最后加香料粉攪勻即可。

炭烤麻得跳

這款牛蛙用炭火爐上桌后湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席卷而來，令人食欲大開，其最大特點就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結合得天衣無縫，客人吃幾口后就會發現嘴唇都在微微顫動，但還是吸溜吸溜地停不下來。

走菜流程：

1.白蘿卜150克、花菜200克、藕片150克分別焯水斷生；土豆條150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起后一同盛入炭烤爐內墊底。

2.漿好的牛蛙750克入四成熱寬油內小火滑至七成熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝干油分后看上去白生生的即可，以保持細嫩的口感。

3.凈鍋內加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、
香辣醬200克
中火慢慢煸炒出香味，加牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調雞精8克、味精5克，稍加熱后迅速起鍋，澆在炭烤爐上。

4.鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，點火即可上桌。

技術關鍵：

1.將豬油和菜籽油混合加熱，熬出的湯汁才能更加濃稠醇香。

2.干辣椒粉要用二荊條辣椒打磨而成，其辣味相對柔和。

3.香料粉一定要最后放入，保證香味不揮發。

4.花椒粉要用上等的大紅袍磨制，這樣才會麻香十足。

1.青紅花椒在熱油的浸炸下釋放麻味

2.醬料煸炒出香味后顏色紅潤

制作干鍋醬

凈鍋內加色拉油500克大火燒至四成熱，依次放入姜末30克、洋蔥碎30克、蒜末30克，翻炒至蒜末呈金黃色后再下入郫縣豆瓣醬100克、剁碎的陽江豆豉50克、黃豆醬50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克，小火炒約20分鐘至水分略干、醬料變酥即可停火，晾涼待用。

干鍋牛蛙

制作/周慶

這款菜中所用的干鍋醬是周慶試驗多次后研發成功的，香氣非常濃郁，但又不會掩蓋牛蛙肉質的鮮美，點火上桌后強勁的麻辣味道繚繞逸出，令人胃口大開。

走菜流程：

1.熱鍋滑油，入洋蔥塊100克、京蔥段50克，翻炒出香味后淋香油5克，快速炒至京蔥邊緣變焦黃，盛入干鍋內墊底。

2.凈鍋內加色拉油、紅油各50克，大火加熱至五成，調入
自制
干鍋醬60克
，小火翻炒至香味逸出，加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨湯300克，大火燒沸后倒入漿好的牛蛙750克，調入鹽5克、味精8克、青紅椒圈100克、紅燈籠椒120克，稍加熱，淋花椒油5克后迅速起鍋，盛入干鍋內，點綴香菜段3克即可上桌。

技術關鍵：

炒制干鍋醬時油溫不可過高，保持在五成熱，小火慢熬至水分徹底揮發，醬料的味道才能充分釋放出來。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

制作干鍋醬

1.花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入凈鍋干炒出香，取出打成香料粉。

2.鍋入熟菜籽油40斤燒至五成熱，下入姜片750克炸香，再放入郫縣豆瓣碎25斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉繼續炒10分鐘，加入白酒1500克拌勻出鍋裝桶，加蓋靜置1天，桶底沉淀的固狀物即為干鍋醬。

干鍋螺螄雞

制作/李享快

提前預制：

1.將農家土雞燉熟，調成咸鮮微辣口味。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣爆香，下入郫縣豆瓣、八角炒出紅油，放入處理干凈的螺螄炒15分鐘，添入高湯沒過，大火燒開轉小火燒30分鐘，倒出自然晾涼備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入干紅燈籠椒30克、干紅花椒10克爆香，放入
干鍋醬40克
小火炒香，倒入花菜100克、洋蔥片80克、青筍塊60克不停煸炒2分鐘，放入雞塊350克、螺螄200克翻炒回熱，撒香菜40克，淋紅油10克，裝入干鍋，點綴少許香菜即可帶火走菜。

制作干鍋醬

1. 干金鉤30克、干瑤柱30克泡發剁碎待用。

2.鍋入色拉油150克燒至三成熱，下姜末、蒜末、洋蔥碎各50克煸香，下金鉤碎、瑤柱碎炒香，調入辣妹子醬450克、郫縣豆瓣醬200克、XO醬100克、干紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。

蝦蟹一鍋香

制作/胡福錫

這道菜的靈感來自于紅遍全國的鼎鼎香鍋，原版是將海鮮、肉類、蔬菜一起拉油再加香料炒制，做法簡單味道足。胡大廚模仿這種形式，將基圍蝦和螃蟹與菜花、玉米搭配，所有主料一同拉油，再用自制的干鍋醬炒制，出菜快、味道好，剛推出不久就被食客們評為本季的新晉招牌菜。

制作流程：

1.基圍蝦100克治凈，螃蟹250克（
2只
）去殼治凈后切塊，與菜花塊200克、玉米塊150克一起入四成熱油中拉油至螃蟹和蝦變成金紅色后撈出。

2.鍋留底油，加
自制干鍋醬25克
炒香，下所有原料中火炒約2分鐘即可出鍋。

制作香辣醬

1.桂皮、白芷各150克、香葉、干紅花椒、白豆蔻各100克、草果（
拍破
）、陳皮、小茴香各60克、丁香、砂仁、香茅草各50克入攪拌機中打成粉。

2.鍋入豬油、牛油各1000克燒至融化，下焙干的紅線椒250克、貴州小米辣150克、干紅花椒50克炸香，放姜片、蒜子各150克、洋蔥片、蔥段各100克，小火熬約15分鐘至蔥段焦黃、香氣逸出，打去渣滓，下郫縣紅油豆瓣醬1000克、李錦記香辣醬400克、海天黃豆醬300克、永川豆豉（
打成蓉
）80克中火翻炒15分鐘，撒香料粉60克，調入蠔油150克、味精、雞精各50克，小火再熬5分鐘即成。

魷魚排骨鍋

制作/何波

餐廳/西安XXC干鍋公司

批量預制：

月牙骨斬成小塊，沖凈血水，放入咸鮮味鹵水中小火鹵3個小時，撈出備用。

走菜流程：

1.鮮魷魚須300克入沸水汆至斷生，撈出瀝干，撒干淀粉25克晃勻；有機菜花、蓮藕條、泡發的木耳入沸水汆燙片刻，撈出瀝干。

2.取出提前在烤箱中烤至300℃的鵝卵石2000克鋪在盛器中，墊一張油紙備用。

3.鍋入底油燒至五成熱，下蒜片、蔥花各8克、干紅辣椒碎5克炒香，倒入有機菜花250克、蓮藕條、木耳各50克翻炒幾下，加
香辣醬35克
，撒鹽3克、雞精2克，大火翻勻后裝入盛器。

4.鍋入寬油燒至五成熱，下魷魚須炸約1分鐘至表面酥脆，撈出瀝油。鍋中再下鹵好的月牙骨500克炸至金黃，撈出待用。

5.鍋入底油燒至四成熱，下蒜子15克、蔥段、干辣椒段各10克、姜片8克、干紅花椒5克煸香，加炸好的魷魚須大火翻炒30秒，加
香辣醬100克
、海鮮醬50克，倒入炸好的月牙骨翻勻，調入雞精5克、白糖3克、白胡椒粉1克，烹料酒15克翻炒幾下，加芹菜段15克、香菜碎10克，撒辣椒粉80克，淋香油10克、撒香蔥花8克翻勻，起鍋裝入盛器，撒熟白芝麻粒5克，點綴鮮檸檬3片即可走菜。

辣椒粉制作：

紅線椒、朝天椒按照1∶1的比例混勻后干炒出香，放入石臼搗碎成面，每500克辣椒面中加孜然粉30克、八角粉10克調勻即成。

1.有機菜花、蓮藕條、木耳加香辣醬炒勻后裝入盛器

2.蒜子、干辣椒段等入鍋煸香，下炸好的魷魚須大火翻炒，加提前熬好的香辣醬

3.倒入炸好的月牙骨，調入白糖、白胡椒粉等，加芹菜段、香菜碎，撒辣椒粉

（點圖片即可下單呦）

制作干鍋醬

1.干辣椒段（
四川二荊條、云南小米辣、河南新一代、貴州皺皮椒的比例為2∶2∶2∶1
）500克放入沸水鍋里燒開，煮約5分鐘后停火浸泡至其充分吸水膨脹，撈出瀝水后攪碎成糍粑辣椒。

2.八角30克、草果20克、桂皮15克、香果5克為一組；砂仁15克、丁香15克、白蔻15克、山柰5克為二組；小茴香60克、香葉50克、千里香40克、孜然30克為第三組，三組香料分別打成二粗碎，各自加入高度白酒沒過，浸泡2分鐘待用。

3.炒鍋置于火上，倒入混合油（
紅油、熟菜籽油的比例為1∶1
）5000克燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬2500克、蒜瓣150克炒勻，再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大紅袍花椒100克、料酒30克，保持小火翻炒約60分鐘，當鍋中的糍粑辣椒變為深紅色、油泡呈現琥珀色時下入第一組香料碎，然后每隔10分鐘下入剩余兩組香料，全部香料加完后，繼續翻炒10分鐘，淋入白酒50克攪勻即可停火，靜置三天后將上層的油料和下層沉淀的底料分開，常溫存放隨用隨取即可。

下層底料即為干鍋醬

上層油料為干鍋油

干鍋豬手

制作/謝昌勇

鹵熟的豬手放涼后剔去骨頭，切成小塊，經油一炸，外皮金黃結殼，肉質Q彈，做成香味十足的干鍋，絕對是嗜辣女士們的“美容菜”。

制作流程：

1.取白鹵水煮熟的豬手三只約700克，從中間破開，剔掉骨頭，改刀成鵪鶉蛋大小的塊，入六成熱油迅速打散避免黏連，炸至表面微微結殼后迅速撈出控油。

2.另起鍋下
底料、油料各80克
燒熱，先加干二荊條辣椒段30克、干紅花椒10克，即將煸透時放入蒜片50克同炒約10秒至透，然后再下蔥白段、青辣椒段各50克，香味逸出時倒入炸好的豬手和油酥花生50克，調入味精、雞精各5克、花椒油10克，淋清水30克迅速顛翻均勻，裝盤后撒一層熟白芝麻即可上桌。

技術關鍵：

1.鹵熟的豬手起鍋時一定要將湯汁瀝凈，然后攤勻晾涼，中間翻兩次，讓表皮稍微風干，這樣能很容易地將骨頭剔下，而且還可以避免炸制時油滴劇烈飛濺。

2.煸鍋時放入青椒，增加清香味的同時也能輔助減輕豬手的異味和油膩感。

合家歡

制作/謝昌勇

批量預制：

1.鴨掌、鴨翅各6斤下入冷水鍋燒開，焯至沒有血沫溢出后撈起，用冷水沖涼后瀝干，鍋中繼續下入鴨舌2斤，大火焯約15秒后撈起鎮涼待用。

2.鍋內下二湯15斤，加鹽30克、胡椒粉6克、八角3顆、山柰5克、白豆蔻、干紅花椒、小茴香各10克、肉豆蔻15克、白芷20克，調入生抽500克、老抽50克、糖色30克，舀入蔬香料油150克，攪勻后上火燒開，倒進桶內，加蔥白段100克、姜片50克，投入飛過水的鴨掌、鴨翅，上火燒開后煮25分鐘，離火后靜置2小時，靠余溫進一步將原料浸入味，然后撈出控干、攤勻晾涼待用。

3.取步驟2中的鹵湯5斤燒開，下入鴨舌煮5分鐘至熟透，撈出控干、攤勻晾涼待用。

走菜流程：

1.取煮熟的鴨掌、鴨翅各300克、鴨舌100克，分別拍上一層薄薄的淀粉，依次入五成熱油輕炸至表面微微結殼，控油待用。

2.鍋內下
底料、油料各70克
炒香，放入洋蔥片、青椒片、紅椒片各100克，翻炒均勻后盛入鐵鍋墊底。

3.另起鍋下底料、油料各150克燒熱，先下干二荊條辣椒段25克、干紅花椒10克，即將煸透時放入蒜片50克同炒約10秒至透，然后再下蔥白段50克，香味溢出后倒入炸好的鴨掌、鴨翅、鴨舌炒勻，撒炸酥的花生米60克，調入味精、雞精各15克、花椒油20克，淋入清水50克迅速顛翻均勻，裝盤后撒一層熟白芝麻即可上桌。

蔬香料油制作：

鍋下色拉油5斤燒至兩成熱，放入洋蔥塊、蔥白段各250克、干蔥頭、香蔥節各150克、帶根洗凈的香菜100克，小火浸炸至上述料頭水分基本炸干、顏色變為金黃時打掉渣滓即成。

技術關鍵：

1.鹵湯中添加料油，是為了解決初始鹵湯缺少油脂、味道寡淡的問題，使用幾次后便可以不再添加。

2.起鍋前淋清水翻炒，是為了讓最后下入的味精和雞精均勻溶解、釋放鮮味。

編輯/張可丹

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