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    海底撈的新品套路：如何做到一年上新200款？

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    文|田果

    編輯|何楠

    來源|火鍋餐見

    火鍋同質化嚴重，眾多老板最苦惱的就是：有差異化競爭力的新品從哪來？
    業績公告顯示，海底撈去年共推出200多款新品，涉及新菜品、小吃、甜/飲品等。
    為此，餐見君特意從海底撈內部打聽到它的上新套路，我們看看它最近都推出了什么熱門新品？有哪些不為人知的研發邏輯？
     
    盤點海底撈的新品
    我們知道，海底撈各地區門店的鍋底/菜品存在很大差異，產品上新更是各有千秋，我們篩選了10款當下關注度較高的新品，一起來看。
     
    1、魚牛鮮

    它大概是海底撈顏值最高的新品了，巴沙魚+肥牛，新奇的組合，層次分明，兩邊是魚片，中間是肥牛，比魚片多了肥牛的口感，比普通肥牛嫩了許多。
    也有網友提到，海底撈之前上新過“魚羊鮮”產品，是魚肉和羊肉的組合。你看好嗎？
     2 、松茸肉滑

    海底撈對滑類的創新可謂是執著，除了蝦滑、魚滑基礎產品，還有一系列新奇特滑類產品陸續出現在菜單上，比如翡翠墨魚滑、鵝肝牛肉滑、海味魚籽滑、紫衣山藥滑等。
    而這次的內測新品：松茸肉滑，用高端菌菇做融合，主打健康，顏值顯然走的樸實路線。
    △海底撈部分滑類產品展示
     3 、牛肉辣條

    據說在一次新品品鑒會上，有供應商向海底撈推薦了筷子牛肉，于是他們受到筷子牛肉長長的外形啟發，想到了辣條。
    考慮到很多消費者有懷舊情懷，辣條又是很多人的童年記憶，于是海底撈就著手推出了這款口味似辣條的產品，還將長度做成最適合消費者食用的6-8cm。
     
     4、椰漿蝦球

    網友對這款新品的評價不一，外表上看平平無奇，入口椰汁的甜加上蝦肉的嫩，吃到嘴里會爆漿，海底撈還搭配有專屬蘸料，辣椒面+花生粒，咸辣和甜汁，味道似乎略顯詭異。
     5 、雙色豆花

    不少網友發現，撈派豆花悄咪咪升級成了雙色豆花，由黃豆和黑豆雙拼而成，可能差異化更多是在顏值上，味道倒沒有明顯區別，但搭配上專門的豆花醬，口感立刻有了記憶點。
    △上面是灰色，下面是白色
     6 、冰川湯圓

    川渝火鍋熱辣鮮香，重油重辣，冰粉冰湯圓等清爽解膩，和火鍋是絕配。于是，海底撈重慶/成都門店推出冰川湯圓產品。
    今年3月，重慶門店還推出了DIY冰粉：在小料臺上放置制作冰粉所需的各種食材和配料 ，消費者根據自身口味搭配，創造出自己的專屬冰粉，目前這一產品也深受當地消費者喜愛。
     
     7 、扇貝玉帶

    這款屬于海鮮類產品，個頭很大，看起來新鮮，非常Q彈。海底撈似乎越來越重視海鮮產品上新了，像墨魚仔、八爪魚、黑虎蝦，在一個“鮮”字上下功夫，營養價值高，簡單的擺盤也能突顯品質感。
     8 、桃味小花牛

    繼酸奶兔、酸奶豬后，又一個動物造型甜品誕生，冰冰涼涼，冰淇淋口感，味道很像海底撈桃子酸奶的味道。飯后來一個，消食解膩。
    它們萌萌的外表，引發了很多顧客自動打卡發圈，五一在小紅書上產生刷屏效果，妥妥的流量擔當。
     9 、玉米烙

    不吃玉米烙白來海底撈？玉米烙從去年就嶄露頭角，因為呼聲太高，今年在各門店陸續上新，除了玉米，還加了黃瓜、胡蘿卜，香甜酥脆，沙拉醬也恰到好吃。據說是門店限定，很容易沽清。
     10 、低溫酸奶/啤酒

    海底撈門店都有低溫酸奶、啤酒等自有品牌飲品，并不斷對口味進行創新升級。比如，今年4月新推出紫提朗姆和枇杷雪梨兩款酸奶產品，主打年輕化，滿足年輕消費者對創新口味的追求。
    截至目前，海底撈自主研發并推出了4款精釀啤酒及2款定制啤酒。特別款如蜂蜜桂花，蜂蜜烏龍茶啤酒，蜂蜜百香芒芒。
    據透露，預計今年還有一款自有配方的果酒，檸檬薄荷起泡酒，會在合肥等城市上市。
    同時，關于鍋底，各地域的門店也會根據區域特色，上新不同口味的鍋底。除了常規鍋底，我們還發現了諸如玉米鮮蔬鍋底、泡菜酸辣鍋底、板栗雞鍋底、酸菜魚鍋底等新式鍋底。
    海底撈新品哪里來？上新邏輯是什么？
    綜上，海底撈新菜品上新，主要包含老菜品優化及新菜品引進兩方面。
    接下來，餐見君將從3個方面：選品、測評、推廣，拆解海底撈的上新邏輯。
    1、選品：因地制宜，也偏愛“新奇特”

    不難發現，海底撈各門店會根據當地消費者口味，推出地域特色的菜品，以更好地滿足消費者需求。
    比如，武漢門店，在海底撈的特色產品撈面之外，還售賣符合當地消費者口味的熱干面；引入武漢喜歡的小吃黃金藕夾等。
    再比如，川渝地區門店，還會售賣具有區域特色的火鍋食材，如豬天花板、香辣排骨、優選大腰片、芭薌兔……

    △海底撈部分地域性產品

    同時，海底撈新品靈感略顯“隨意”，所以在創意上也更大膽。
     
    比如，單滑類產品，就有紫色（紫衣山藥蝦滑）、綠色（翡翠墨魚滑）、黃色（海味魚籽滑）等顏色的，同樣是樹葉形狀，都在餐桌上搶盡風頭。
     
    其實這些新品多是常見口感食材，而是在口味、做法或者菜品的呈現方式做出創新，比如把普通丸子賦予咸蛋黃、椰子、魚籽、芝士等口味，滿足顧客追求新鮮感的心理。
     
    2、 測評：關鍵的人（會員/員工）先吃起來

     
    在網絡平臺上，經常看到撈粉們受邀參與海底撈新品測評會。
     
    海底撈先在APP發布招募，感興趣的撈粉進行報名，海底撈內部再進行篩選，最后確定人數。品鑒結束后，撈粉還要填寫一份調研問卷，問題包括：性別、年齡、一月吃幾次火鍋、對菜品的建議等等。
    一方面，豐富了顧客體驗，成為撈粉們彰顯權益的標志動作，另一方面，這批意見領袖的感受最精準，最大程度降低上新風險。
     
    如果反饋樂觀，再報到總公司去審核，通過了，就更新到菜單上，然后對前后堂的員工進行培訓。
     
    培訓的時候，員工也必須試吃，分享感覺，最后得出一個總體的評價，作為新品的賣點。
     
    3、 推廣：注重顧客用餐體驗，不硬推

    其實，海底撈新菜品的曝光機會并不多，也幾乎看不到燈箱海報宣傳，只能寄希望于員工推薦和口碑傳播。
    前期他們會進行新品試賣，為了效果最大化，多以免費送或者半價的形式，顏值足夠高、口感足夠新奇，消費者自然會主動打卡傳播。
    在新品推廣的時候，他們也杜絕員工刻意、強制的推銷，這樣會影響顧客體驗。


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