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疫情加速餐飲行業的智能化
最近一年里，有沒有發現，身邊的機器人越來越多了？
當我們進入購物中心，有導航機器人告訴我們商家的團購信息；閑逛的時候時會有迎賓機器人游走在身邊，殷勤攬客；點完菜后，送餐機器人就會不斷穿梭在大廳送餐收盤子；后廚里，沒有了大師傅的各種吆喝，取而代之的，是各種機械臂和智能炒菜鍋在默默地“煎炒烹炸”。
事實上，餐飲機器人的大規模應用，發生在2020年疫情之后。
據擎朗CEO李通透露，擎朗智能在全國布局的送餐機器人數量已超過1萬臺，其中大部分產品的布局落地，都是在2020年完成的。而數據也證明了這一點：2019年中國送餐機器人市場規模僅為2.2億元，而2020年送餐機器人規模已經高達到12億左右，成長了5倍以上。
“飽受勞動力之困”，是餐飲智能化的主因。在中國就業培訓技術指導中心公布的全國求職“最缺工”的100個職業排行中，餐廳服務員高居第五位。機器人的廣泛應用，能否幫助餐飲老板們“脫離苦海”？
五種餐飲機器人大比武
我們按照場景和功能，將餐飲服務機器人分為五個部分，分別為：配送機器人、烹飪/制作機器人、后廚服務機器人、營銷/導航機器人和外賣機器人。
送餐機器人
餐飲行業中，送餐、回收、迎賓等一線員工的人數最多，占比高達82%，且這些崗位的技術含量低、可替代性強，加上招工難、離職率高等原因，導致前廳配送機器人在所有餐飲服務機器人中份額比例最高。
烹飪機器人
烹飪機器人的背景與送餐機器人的邏輯大體相同，均是餐廳人力成本高漲下的產物。但與送餐機器人不同的是，由于廚師團隊的高成本和不確定性，加上近幾年的“去廚師化”和“料理包”的風潮，讓智能炒菜設備替代大廚的進度大大提升。
烹飪機器人的類型：
市場上按烹飪鍋體的類型和形態，大體可分成四類，即：鍋加轉鏟炒菜機器人（中大型）、轉筒炒菜機器人、智能炒菜鍋（小型）和機械臂。
其他后廚智能設備
在后廚設備中，諸如烤箱、洗碗機等，也紛紛迎來了智能時代。相較于傳統的洗碗機，除了數據化、低成本之外，智能洗碗機可在2分鐘內洗碗一筐，可一次性做到洗碗、去油和去水垢。而智能烤箱可以做到“分層烘烤，開箱補時”等功能，同時將各種參數進行數據化，實時回傳，隨時監控。
營銷機器人
相對于配送、炒菜等類型的機器人，以迎賓、導航和引流為主要功能的營銷類機器，因其替代性高和作用有限，故此普及率并不高。主要玩家包括獵戶星空旗下的導航機器人，優時小車的近場配送機器人等。
外賣配送機器人
9月21日，北京市順義區出臺了《無人配送車管理實施指南》，其意義除了國內首個無人車配送指南出爐之外，美團作為標準制定的參與者更具看點。據悉美團已在順義常態化運營無人配送車超過了一年半，累計配送近10萬訂單，自動駕駛里程超50萬公里；無人機已完成超20萬架次的飛行測試，配送真實訂單超過2500單。疫情、效率和騎手成本，都是促使美團加快布局無人配送的主要原因。另外美團在今年參與投資了無人駕駛通用方案公司輕舟智航，和自動駕駛卡車技術與運營公司嬴徹科技，這都標志著未來餐飲外賣配送的無人化將很快到來。
優勢與短板皆不容忽視
餐飲智能化還有很長一段路要走
如今餐飲行業的智能化的發展可謂是如火如荼，進入到了“供需兩旺”的階段。 從需求端看， 目前餐飲機器人市場僅有千分之一的滲透率，隨著餐飲人力成本的不斷高企，后疫情時代對食品及從業人員安全的要求越來越高，和低生育率加上人口老齡化的疊加效應，大量如傳菜、洗碗等純藍領崗位都可以用機器人1:1平替，而未來整個餐飲機器人行業將有數百倍倍的增長空間。 在供給端，從四個方面看： 首先是成本。隨著激光雷達、深度相機、電機等核心零部件的國產化程度不斷加深，餐飲智能硬件成本下降顯著，未來智能機器人在餐飲領域的滲透率會達到前所未有的高度。 其次是技術。我們要先明確一個概念，“餐飲機器人≠智能”，直白的講，如今餐飲機器人在技術上的短板就是“不夠智能”。以送餐機器人為例，其本質并非“智能”而是“自動化算法”，簡單講從后廚送餐到餐桌，與消費者沒有任何的交互；而商場導航/優惠機器人雖然在人機交互上有了一定的進展，但機器學習的“食材”即數據目前嚴重不足，無法與消費級LOT的海量數據相比，而數據不足又導致算法迭代較慢，一個直觀的感受就是“機器人的答非所問”。未來餐飲機器人既要在硬件上克服困難（應對高復雜的門店場景如陡坡、寬窄不一的通道，高動態的障礙物-人、動線不統一等），還要求AI算法對應用場景的深度匹配，做到高精度傳感器、AI算法、硬件算力與穩定的網絡傳輸四方面能力缺一不可，均衡發展。 然后從場景層面看，未來的趨勢“多機合一”，比如送餐機器人的多場景，即閑時攬客，忙時配送；功能的復合型，送餐機器人跟收銀結合，加大智能化程度，集呼叫、下單、送餐、結賬一體化；烹飪機器人可實現多功能操作，擺脫只能做一道菜的窘境；更多如咖啡、快餐等無人化的智能餐廳進入社區、醫院、寫字樓。 最后從資本層面看，餐飲服務機器人“錢”景光明。據相關數據統計，2021年僅1~4月服務機器人融資就多達15起，占全部機器人融資份額的22%，其中主打餐飲配送機器人的擎朗科技在9月完成2億美元D輪融資，這也是中國商用服務機器人領域金額最高的單筆融資。資本的涌入加速了中國餐飲服務機器人在研發和供應鏈方面的發展，進一步推進服務機器人在餐飲行業的普及和落地。 問題： 如今的餐飲行業仍處于“進程中的智能化階段”，設備與設備之間，設備與消費者、供應鏈等數據并未連通，信息孤島效應明顯。 另外一邊“超前發展”與“實際落地”的也有明顯斷層。碧桂園曾號稱2年內開1000家機器人餐廳，而截止目前僅有3家“天降美食”機器人餐廳開業，從大眾點評上看到消費者的新鮮度下降明顯，后續將會面臨“曲高和寡”的窘境；另外更多的“智慧餐廳”還停留在點餐和傳送方式的“初級階段”，技術上更像是“偽智能”，比如吉野家的“智慧餐廳”。 最后，餐飲是“強調溫度”的行業，但隨著機器人的普及，餐飲“去服務化”的趨勢會明顯，雖然人機互動會帶來一些新體驗，但當新鮮感過去，餐飲如何在“服務和成本”中取舍，將是一大考驗。 結語 中國的餐飲行業已經走過了“用時間換空間”，和“用規模換效益”的高速、粗放的發展時期，進入到了比拼“精細化管理+數據化運營+智能化設備”的“存量競爭時代”。 隨著餐飲競爭烈度的不斷加深，全行業的增速小、利潤水平低，將是“新常態”。這促使餐飲企業紛紛“向內尋找利潤空間”，不斷加強對“時效和人效”極端要求，因此餐飲的智能化可謂生逢其時。 因此我們看到過去一年多內，從場內到場外，從前廳到后廚，人力和效率的解決立竿見影，機器取代人正成為現實。 顛覆雖還尚早，但不可否認的是，餐飲已經加速進入智能化時代，未來已來！
輪值主編｜王菁 視覺｜代丹
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