幾乎每家川菜館，都會有幾個招牌麻辣單品菜銷得特別火，尤其是在夜宵時段，辣鹵系列的菜品額外吸金。 辣鹵系列的制作方法其實并不復雜，關鍵在于香辣鹵水的熬制，在這方面，川廚們頗有心得。他們熬制的辣鹵，含油量高，辣中有麻，又不失鮮味和香味，因而受到食客的推崇。所以下文中，我們就為大家一邊介紹辣鹵，一邊介紹熱銷的宵夜菜品。 來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj （版權歸原作者所有） 分享人：成都天府掌柜 賴曉輝 步驟一、熬制辣鹵 1、處理香料 取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分，用香料包包好。 2、吊湯 取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。 3、熬制鹵水 在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。 4、熬油 取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分備用；鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。 5、油、湯混合 將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。 步驟二、加工鴨頭 鴨頭5千克自然解凍后洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗凈，控干水分。 步驟三、鹵制鴨頭 將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續大火鹵12分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜后，將鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。 分享人：成都天府掌柜 賴曉輝 步驟一、加工兔頭 將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈，沖水約2小時，再放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒各200克，大火燒開后撈出，繼續沖水15分鐘。 步驟二、鹵制兔頭 將兔頭放入燒開的辣鹵中（做法同“掌柜鴨頭”的辣鹵配方），大火燒開，持續大火鹵15分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。 分享人：成都爵味1511小廚 萬烈洪 步驟一、熬制辣鹵 1、處理香料 白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。 2、吊湯 取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。 3、熬制鹵水 A、鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。 B、濾出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒約10分鐘，再撈出香料，然后將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊。 C、濾出香料后，再往油中放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2-3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米辣的用量。 步驟二、加工鴨頭 鴨頭5千克洗凈，沖水2小時，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，姜片750克拌勻，腌制1夜。 步驟三、鹵制鴨頭 將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，改小火鹵制約30分鐘，關火浸泡至鹵水變涼，撈出。客人點菜后，再將鴨頭放入燒開的辣鹵中略微加熱，即可上桌。 說明： 這款辣鹵最適合鹵雞爪和兔頭等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。 分享人：成都爵味1511小廚 萬烈洪 步驟一、熬制鹵水 1、處理香料 八角、廣木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香葉、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。 2、吊湯 取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。 3、熬制鹵水 將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克，糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入味精300克調味，濾出料渣即可。 步驟二、加工雞爪 帶拐的雞爪1千克洗凈，撈出控水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒各20克，大火燒開，撈出洗凈。 步驟三、鹵制雞爪 將雞爪放入燒開的鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，關火略微浸泡即可。 分享人：馬偉 特色： 我們改變了仔鴨以前直接鹵的做法，先用白酒擦鴨身腌制，用自調的川鹵水鹵制并浸泡，使鴨肉入味充分，鹵完再油炸，食之麻辣有回香。 砧板： 1、仔鴨1只（重約600克）制凈，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身，腌制30分鐘。 2、將腌好的鴨子放入開水鍋內煮10分鐘，撈出放入川式鹵水中，小火鹵制1小時，關火再浸泡30分鐘，撈出。 走菜： 1、鍋入色拉油1千克燒至五成熱，下入鹵好的鴨子炸至鴨皮起泡，撈出裝盤。 2、鍋留底油燒熱，入碎米芽菜150克小火炒干，放入臘八豆60克，老干媽香辣醬80克，紅油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克調味，出鍋蓋在鴨子上面，撒小蔥花20克即可。 川式鹵水： 1、不銹鋼桶內放入焯水的豬棒子骨10千克、老母雞1只，添入清水30千克熬制3小時。 2、打起料渣，下入香料包（香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，入紗布包成香料包，用熱水浸泡10分鐘），糖色、生姜、大蔥各100克，再煮約10分鐘后將香料包撈起，制成基礎鹵水。 3、鍋內放入火鍋老油250克，下入黃姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基礎鹵水桶內即成。 分享人：成都爵味1511小廚 萬烈洪 特色： 此菜我將螃蟹與炸年糕搭配烹調，用自制的干鍋蟹醬加啤酒燒入味，出菜快、入味深、份量大，是我們餐廳點擊率頗高的招牌菜。 砧板： 1、肉蟹2只（重約900克）洗凈，用鹽10克、料酒5克腌入味，拍生粉100克，入六成熱油中炸至金黃色，撈出控油。 2、年糕100克炸至金黃色，瀝油。 走菜： 鍋入色拉油200克燒開，放入姜片、蒜米、蔥段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香，下入干鍋蟹醬100克翻炒均勻，添入啤酒50克、雞精15克調味，入炸好的年糕翻炒，出鍋前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。 干鍋蟹醬： 鍋入色拉油150克燒至三成熱，下姜末、蒜末、圓蔥碎各50克煸香，下干貝碎、瑤柱碎各30克炒香，調入辣妹子醬400克、紅油豆瓣醬200克、干紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。 分享人：成都爵味1511小廚 萬烈洪 特色： 烤牛蛙我們改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制后再刷醬料，經無煙環保燒烤爐烤制后，色澤金黃，肉質細膩，鮮香可口，外焦里嫩。 砧板： 1、牛蛙2千克（每只重約250克）宰殺制凈，加入清水1千克，啤酒200克，蔥姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌勻，腌制1小時，放入冰箱冷藏保存。 2、將腌好的牛蛙串入竹簽，均勻拍上生粉50克，入七成熱油中炸1分鐘至外酥里嫩，瀝油。 走菜： 取牛蛙串放在烤爐上，中火烤30秒后刷一層蔥油15克和秘制醬料20克，繼續烤1分鐘后再刷一次，烤制3分鐘，然后撒上辣椒粉5克，點綴白芝麻3克、蔥花5克上桌即可。 秘制醬料： 1、鍋入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深紅色時倒入石臼舂碎即成麻辣粉。 2、凈鍋入生抽500克、辣鮮露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，鹽60克，五香粉、蠔油、紅油豆瓣、海鮮醬各50克，味精30克攪勻，小火熬炒8分鐘即可。 分享人：韓川香辣蟹 王紅軍 特色： 這款菜類似四川的串串鍋，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期壓熟后，走菜時主要靠麻辣底料加二湯入味，可以做冷鍋也可以加熱上桌。 砧板： 鮮牛肚450克清洗干凈，放入高壓鍋內加清水500克壓至七成熟，取出晾涼后，切成片，用竹簽串起來。 走菜： 1、鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自制麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒面各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調勻即成涮肚湯汁。 2、將壓熟的牛肚擺放進吊鍋里，倒入調好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。 自制麻辣底料： 1、鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱，放入蔥段100克、生姜片30克、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色。 2、撈出料渣，下入圓蔥塊80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化。 3、加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，羅漢果1個，南姜3克，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入干朝天椒末200克炒3分鐘，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。 點擊下面名片 看更多精彩內容 ▼ 2022年 《烹飪藝術家》雜志征訂開始啦 以下12種贈品任選6種 掃碼訂閱或直接微信都行 （需要開票發一下開票信息） 訂閱方法： 加微信（電話同號）18500139218 發收件人姓名、電話、地址 即可訂閱！ 投稿郵箱：861139149@qq.com 商務合作：13265099024、17724287321
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