最近，上海一個規矩超多的預約制咖啡館，吸引了我的關注。店門緊閉、去喝咖啡必須提前預約、同時只能接待5個客人、最貴的咖啡一杯198元……不僅沒吃“情懷”的虧，還越開越火，在大眾點評上好評如潮。
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一家必須預約的咖啡小店
這家店名叫“光景一會”，位于上海網紅咖啡店聚集地——永康路。和大部分網紅店不同，它是一家盡力把自己藏起來的店：招牌極其隱蔽，大門總是關著，在人群中很極易擦肩而過。普通顧客即便看到了也進不去，因為這家店是預約制，不預約就要等位很久。猛地一看，在寸土寸金，網紅扎堆的永康路，這種看起來純“玩兒情懷”的店，除非老板“家里有礦”，否則大概率會慘淡收場。但事實上，這家店2018年就已經開業了，老板家里也沒“礦”，至今仍然活得很好，不僅在很快就實現了盈利，還達到了咖啡館令人羨慕的近百元客單。“這個店算是微利前行吧，是為了實現我們的咖啡理想而做的一個實驗，甚至是一種商業模式的探索。”老板告訴我。這家店不同于我喝過的大部分咖啡館，它的布局類似于日料店，圍著吧臺只有5個座位，咖啡師在吧臺近距離為顧客1對1服務，私密性和體驗感絕佳。吧臺位方便咖啡師為顧客1對1服務，圖片來自大眾點評
咖啡師有一套繁瑣的“點單5連問”
第一問：您想喝加牛奶還是不加牛奶的？如果顧客想要加牛奶的，會針對意式推薦，夏季推薦有果香的拼配豆，冬季推薦酒香的拼配豆。第二問：喜歡咖啡味重的還是奶味重的？口味重的推薦澳白，喜歡牛奶的推薦拿鐵。第三問：如果客人不想喝奶咖，會進入到單品點單環節，咖啡師會拿出手繪的豆單，詢問客人喜歡水果風味的豆子，還是口感濃郁的 ？喜不喜歡果酸？如果是個咖啡入門級選手，咖啡師講解的耐心度，不會讓你有絲毫的羞恥感。第四問：喜歡什么烘焙度的，淺烘還是中烘？不懂的顧客，還可以進入到自由提問環節。第五問：豆子和烘焙度確定后，咖啡師會讓你選擇萃取方式：虹吸還是手沖？出品的時候，常規的杯型 200毫升，但每一杯飲品都會再加一個50毫升的小杯子，這是什么操作？老板告訴我，如果是奶咖，小杯子里通常是美式，讓顧客體驗豆子的風味；如果是熱咖啡，會配小杯的冰咖啡，讓顧客從熱喝到冷，體驗不同溫度下的風味變化。如果是兩個人結伴而來，點了不同的咖啡，小杯子里會放上對方點的咖啡，方便相互品嘗交流。此外，如果客戶說過不喜歡酸，咖啡師就會溫馨提醒，要在中溫區的時候喝完，涼了會更酸……總之，這家店的特點，是讓顧客感受到“每一分喜好都被超認真對待”。所以顧客基本上都會點兩杯甚至更多，客單價也隨之而高了起來。而且一來再來，還會呼朋引伴。來得多了，對咖啡的興趣被培養起來后，剁手之旅就開始了：店里的豆子、器具、設備都可以買回家，自己慢慢研究，還可以預約來店里切磋。老板告訴我，光景一會，平均一天只接待約20個客人，但客單價基本在90元以上，加上豆子和器具的銷售，這樣一個追求情懷的門店，才能夠微薄盈利。-02-
預約制是兼顧情懷和商業的好模式嗎？
有一個段子說：怎么才能通過開咖啡館成為百萬富翁？答：先成為千萬富翁，然后再為了情懷，去開一家夢想中的咖啡館。不知道從什么時候開始，咖啡圈內流傳著“從入行到轉行”、“一如餐飲深似海，唯有咖啡死得快”之類的自嘲段子。無數人的咖啡館夢，要么掙扎在生存線，要么在一聲嘆息中夭折。后來在Manner的引領下，小店模式似乎讓人看到了曙光：門檻低、投入少，能滿足“開一家小小咖啡館”的夢想。如果店主頭腦清醒、技術在線、能侃會撩，月入過萬不是夢。但當重空間體驗的大店模式，和追求極致性價比的小店模式都體驗了一遍后，大家發現，玩兒情懷開大店的，大都死得很慘；追求平效的小店，大都活得很累。一個不能良性經營，一個很難安放情懷，不少人在商業和情懷的天平上，戰戰兢兢，無法取舍。而像光景一會這樣的預約制小店，似乎一邊沉浸于咖啡技藝的探索，一面又賺到了體面的收入，對咖啡的一腔熱情得到了回應和尊重。但按照點評網站顯示的人均84元消費，算下來1天的營業額也可以破千。另外，瘋羊還提供咖啡豆和常溫甜品預訂業務，也提高了平效。瘋羊咖啡開了一年，基本上每天都能約滿，每個客人來了基本都會喝兩杯咖啡。可以說，預約制小店，幫助咖啡師找到了“高凈值客人”：他們愿意為了一杯咖啡付出更多的時間和金錢。而咖啡師也可以為懂得的人，一心一意地愉悅服務，一期一會的美好時光里，賓主盡歡。預約制小店看起來似乎是個不錯的商業模式。但我勸你先別著急開，因為雖然都是開小店，但預約制小店的門檻卻不一般。-03-
首先，你光熱愛咖啡不夠，要做一個真正有實力的咖啡師，既執著于黃金萃取比例，又了解最新的網紅喝法，還得對各大產區的歷史和風味門兒清，而且還在不斷的學習精進。如果再打過比賽，又有幾分顏值和知名度，那就堪稱完美。畢竟有時候，咖啡好不好喝，真的取決于人。其次，你最好曾開過店，本身就培養了一大波迷妹迷弟，大家愿意追隨你的步伐， 進行更高階的咖啡升級。光景一會正是如此，2015年他們從第一家店開始就堅持以手沖和虹吸作為特色，開店3年多，培養了大批“專業顧客”，2018年預約店開始后，其中嘴巴喝“刁”了的顧客，就奔著“僅此一家別無分店”的極致體驗去了。第三，你沒有“出任CEO，走上人生巔峰”的暴富野心，因為這樣的小店，實現不了宏圖大業，只能在成全你對咖啡的執念后，再給你一份足以溫飽的收入。如果你是“何以解憂唯有暴富”派，這門生意真的不適合你。
和所有行業大不同的是，咖啡行業在追求贏利之余，還充斥著美妙的靈魂、悅目的顏值、迭代的技術、無窮的創意…… 對曾經九死一生的咖啡館，預約制或許是一條“小而美”的可行之路。
統籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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