新店開業首月營業額突破200萬，“空間設計”成連鎖品牌創新突圍利器？

文 | 職業餐飲網  旖旎

無論是大餐企還是小餐館，在度過了初創、勢能、擴張期以后，都會遇到自身的瓶頸。

像是門店形象老化、產品優勢失焦、不能吸引90、00后年輕客群，品牌亟待升級。

大部分中腰部餐企選擇從“空間設計”入手，空間設計確實是餐廳品牌升級的利器，但是比起以往只在“售賣效率”、“動線設計”、“美學”等某一項下功夫，已不能滿足餐廳的需求。

如今更需要一體化的“空間解決方案”，它不僅能夠解決效率、服務，還幫助提升顧客的就餐體驗，獲客、留客、鎖客。

作為極具實力的空間設計高手，專注餐飲設計8年，已服務海底撈、老鄉雞、CoCo、蛙來噠、盛香亭等520+連鎖餐飲品牌，落地2100+餐飲品牌門店，為30+品類頭部做門店設計與品牌咨詢的麥設計，就通過一體化的空間解決方案，幫助胖哥倆等眾多品牌實現迭代升級，升級后的新店首月營業額就突破200萬，全渠道曝光1000萬+，一直排隊等位2300多桌。

近日，我們對其創始人盛勵和他的團隊進行了專訪，看看麥設計在助力餐企品牌創新升級的背后，暗藏怎樣的餐飲新模式打造邏輯，對其他餐企又有著怎樣的啟發。

“空間設計”賦能餐飲品牌迭代升級，

新店開業首月營業額突破200萬！

每個企業都有自己的生命周期，而不同連鎖品牌所處的階段也不同。

“麥設計將餐飲企業發展分為5個階段：生死期、勢能期、擴張期、成熟期和轉型期。大部分人都知道4個階段，我加入了個人的觀點，‘勢能期’，它是最適合組織的階段，就是在門店最有勢能，最能賺錢的時候建組織，為長期發展作準備，而不是把門店的利潤全分了”盛勵說。

而面對不同階段企業的“升級”需求，麥設計給出了不同的解決方案，在勢能期的火瀑，和在轉型期的牛太郎，都利用空間設計一體化解決方案，突破瓶頸實現增長。

像日式燒肉全國連鎖品牌牛太郎，擁有20多年的品牌歷史，一直以來專注于日式燒肉放題品類，高峰時期全國連鎖門店高達200多家，但隨著消費升級，消費需求的變遷。牛太郎在發展過程中也遇到了一些瓶頸：產品優勢失焦，門店形象老化，這也導致門店數量出現下滑、用戶發生流失。

火瀑作為武漢市場的知名火鍋品牌，創業初期起勢迅猛，連續兩年蟬聯大眾點評必吃榜。但品牌發展3年以來，除了依靠產品與口碑外無品牌自身優勢，無品牌自制內容賦能消費者情緒價值，同時門店形象老舊，在競爭激烈的商業環境中無法引流，看起來不太像個“大牌”，擴張難、獲客更難。

通過麥設計對兩家企業進行深度走訪和溝通后，對兩個品牌做了全新的品牌形象升級，以及營銷方案，包括顧客體驗、人員服務的部分，如今的新店不僅門店空間設計上更加的吸引其主力客群，在流量上也得到了了翻倍的增長。

（牛太郎改造前和改造后）

（火瀑升級前，以及升級后的對比）

像是牛太郎廈門老虎城店重新開業，開業月營業額（2021.7.1——2021.7.31）突破200萬日營業額，峰值突破11W，開業數日即成為廈門自助餐熱門榜第一名。

火瀑通過大半年的全案升級服務，江宸天街新店開業，開餐2小時等位200+桌，開業10天累計等位2300+桌，全城累計全渠道曝光破10000000+，開業當月（2021.06.19-2021.07.19）門店營業額突破100萬！

如今的全案升級，已經慢慢成為餐企迭代突圍的抓手，而符合自身企業的升級計劃，有可能讓企業重新拉動勢能，迎來新一波增長，也更有可能成為“救命符”，幫助企業跨越生死。

如何用好“設計”，

助力餐企升級突圍增長？

“門店升級的底層邏輯，是全維度效率的升級”，盛勵說。

連鎖餐飲品牌、老品牌想要突破瓶頸，不能只依靠門店裝修美感的提升，或者只在動線上下功夫，做“售賣”效率的提升，現在要做的，是更復雜的1+1+1+……的組合全案升級。

它既包括運營效率、服務效率、也包括體驗效率、轉化效率，只有聯動起來，才能讓整個品牌有新模式、新活力。

1、用設計為餐廳體驗賦能，最大化搶占顧客心智 

現如今無論是正餐、快餐，還是火鍋，除了產品作為核心競爭力，越來越多的餐廳重視“顧客體驗”，比如新興的“景點式”餐廳，文化賦能的超級集市，都在重視顧客整個就餐感受。

“體驗”已經成為未來餐飲的一個核心競爭點，所以面對連鎖品牌的升級，麥設計為餐廳提供了一整套圍繞“顧客體驗”的設計方案，最大化搶占消費者心智。

比如最簡單的，單純從“五絕”上的改變，設計后餐廳變得更干凈規整。

再比如火瀑這樣的火鍋餐廳，專門設計寶寶椅還有收納，現在三胎時代來臨，要關注到顧客的需求。還有顧客的產品體驗感，有效的菜單設計，建立產品認知。

過去的火瀑：好吃菜的太多，優秀的菜品淹沒在菜單之中。

現在的火瀑：霜降肥牛是招牌，九大必點樣樣經典，椒麻鍋必涮系列超有特色，甜品飲品價值感，顧客點的快又好，后廚備貨更聚焦。

而在20多年牛太郎的升級中，麥設計通過顧客的進店體驗—峰值體驗—終值體驗三方面提升整個餐廳的體驗效率。

（改造前與改造后對比）

像是圍繞“探索寶藏”的旅程，做迎賓。為了讓用戶在體驗的過程中留下深刻的印象，在產品上首先是為圍繞兩大核心爆款——和風牛肉寶藏和至尊刺身寶藏進行食材的升級。

（改造前與改造后對比）

消費者用餐完畢即是尋寶旅程階段性的勝利，因此我們會給消費者呈上相應的獎勵。消費者離店時可憑結賬單據向“寶藏守護者”索要一張名叫“燒肉王的饋贈”的優惠卡，這也將為他們的下次復購埋下伏筆。

2、用更細致的“量化”設計，提升餐廳“對內”的運營效率

當我們提到門店的運營的時候，離不開“效率”，效率的提升是品牌發展到一定階段，尤其是連鎖餐企必須攻破的一個重大關卡。

而麥設計，對餐飲品牌對內的運營效率，有很多結合企業自身的“量化”設計方法。

比如火瀑為例，負責火瀑的設計師陳楠說，“火瀑原來有四家門店，但這四家門店，沒有經過正式的設計，每一家店都是很隨意的，門店很多東西的設置是不合理的，而這也會讓店員使用時造成困難”。

所以麥設計在幫火瀑升級的時候，首先是幫門店把所有的物料系統做了一輪整理，都先做了一個量化的一個定義。

像是物料中的消毒柜、電飯煲、開水機、垃圾桶、湯壺、餐具、收銀機，然后根據動線、根據便利性，顧客的體驗感，進行重新規制。

（改造前與改造后對比）

“像小料臺是專門為他們做的設計，結合了一些燈箱啊，包括其中小料的種類也會有獨特設計，小料臺旁邊我們配了保鮮冰箱等等。”

（茶水臺、小料臺改造前后）

改造后，店內人員效率更高，也不會給顧客雜亂的感覺，記憶點也更深刻。

3、前中后場的獨特設計，提升餐廳的“服務效率”

現在顧客越來越重視“服務”，服務效率的提升能夠幫助餐廳提升復購率，留住顧客。

“從服務效率上來說，我們把一些桌子、還有備餐柜等做物料收納，比較方便工作人員隨時拿取，理論上來說，就是我們會有測算，比如說他一個工作人員服務幾個桌子”；

“那我們幾乎在每個區的地方都有設置備餐柜，而且我們會把比如說收銀點位，在前、中、后場都有分別設置。我們是盡量希望所有的東西都會分成階段性的東西。這樣無論服務員在前場、或是后場，都方便拿取服務顧客，不用東跑西跑”設計師陳楠說。

而這樣的設計，對于很多餐廳來說，提升了服務效率，店員不再浪費體力和精力，也能讓顧客在第一時間就獲取到貼心的服務。

4、要圍繞企業“自身”做升級，搭建品牌文化戰略模型

“我們無法用確切的數據，去馬上證明餐廳的轉化率，因為它是一個伴隨成長的過程，但是升級后新店開業以后的一些數據，能夠顯現出整個變化的存在，以及設計帶來的轉化成效”，盛勵說。

對于空間設計很多人都會走進一個誤區，模仿大牌、模仿網紅爆款，但實際搬進自家餐廳，效果并不是很好。

所以麥設計會根據企業自身去“獨家訂制”一整套的方案，這其中有空間設計的改變，也有營銷、菜單的搭配、以及促成轉化的營銷心法。

比如火瀑圍繞椒麻覺醒的世界觀與故事線，落地到空間之中形成核心打卡點——門頭裝置、軟裝插畫、造型結構 都成為訴說故事的載體，非常吸引年輕人拍照打卡，帶動新的流量。