家和酒店的地理位置并不優越，但附近百姓舉行家宴，大多會選擇這里
這里的明檔布置得高低錯落，海鮮、乳鴿、牛肉、蓮藕等次第擺放，十分漂亮
“家和”采用
明檔點菜
的方式，所有處理好的原料分門別類地碼入托盤，擺在廚房外的長案上，再進行相應點綴，比如蓮藕，切片、焯水、過涼后，擺入一只鋪有碎冰的大碗，再蓋上一些冰塊保鮮，之后插入新鮮的荷花、荷葉、蓮蓬、蓮子點綴，宛如一方荷塘呈現客人眼前，而菜品上桌后，盤內同樣要點綴上蓮子、荷花瓣以及小蓮葉，與擺臺時的造型和色彩相呼應。
這里的原料種類雖多，但出菜特別迅速，
客人落座20分鐘，所有菜品便能全部上齊
，小編細細觀察，發現這得益于科學用工配比——
后廚共有五名大廚，每人負責一個灶眼，而廚房角落另外安放了一臺九灶煲仔爐，由一名大媽負責看管
，諸如燒魚、熬湯、燉雞、蒸菜等，由大廚完成油炸、炒料、調味、添湯等過程，再將處理好的原料連同湯汁倒入小鍋，移至煲仔爐上，由大媽按照事先培訓中規定的標準時間進行看護，待湯汁將盡，大媽便會不斷晃鍋，收汁的同時防止食材粘底，然后將原料倒出裝盤即可走菜。如此配置，每位大廚制作菜品時，可省下15~25分鐘的燒燉時間，出品自然迅速，而這位認真仔細的
大媽只需掌握十余道菜的標準收汁時間及簡單晃鍋技巧，便能使后廚人效提高1.5倍
。
王守倉：
凡是需要小火慢煨的菜品，如紅燒魚、醬燜魚、醋燒魚、燒豬蹄、燉雞、山藥排骨、鴿子湯、雞湯等菜式，以及剁椒魚頭、板栗南瓜、大豐收等蒸菜，目前都由這名大媽負責看管，比如紅燒魚，按照正常的制作流程，大廚即使批量預制了醬汁并腌好魚，也需要13分鐘才能出菜，而今他們只需將魚炸酥，再舀入醬汁、兌勻高湯，燒沸后倒進小鍋，擺上魚塊后遞給大媽看管即可，2分鐘便能完成，空出來的灶眼立刻進行下一道菜品的制作，大大提升了上菜速度。若是沒有這位大媽，后廚至少需要增加三名大廚，兩人負責燒魚、燉雞，一人負責蒸箱，大廚的工資每月5500元，如今他們的工作全被這名大媽替代，每月工資僅需2500元。
筒子雞因不剖雞腹、外形似“筒”而得名，其做法非常特別：用花椒、鹽揉搓雞皮表面，再將香料填入雞腹鹵熟，成菜形似廣東的白斬雞，品嘗后才能發現濃濃的香料味。“家和”的大廚將其進一步改良：鹵雞還要以糖、茶熏制，出鍋后在表面抹上一層油，提亮的同時也能封住熏香滋味。
1.288蛋雞（
即生長期為288天的蛋雞，其肉質緊致，制熟后更有嚼勁
）20只宰殺治凈，從屁股處切一個小口，掏出內臟，沖凈血水，用噴槍燎燒表皮去掉余毛，入溫水搓洗干凈，撈出掛起風干表皮。
2.配香料：蔥段500克、小茴香250克、姜絲200克、花椒60克、八角4個、鹽100克拌勻即成。
3.蛋雞放在案板上，用粗鹽和花椒反復揉搓雞肉表面，待其入味后，將香料塞滿雞腹，以鋼針封口，密封腌制4小時，沖掉表面多余的鹽分，下入五香鹵水，尾部朝上小火加熱1小時。
4.錫紙盒內放入白糖100克、茶葉40克拌勻，擺在鐵鍋底部，上面架著鐵箅子。擺入一層鹵好的雞，注意不要相互疊壓，加蓋燒至起煙后小火熏10分鐘即可取出。將所有雞按照上述方法全部熏好，放入托盤，在表面抹一層油后保存。熏過兩次后，需重新更換鍋底的熏料。
取一只雞，斬下頭、爪、翅擺在盤邊，將雞肉撕成細條，裝盤后把雞皮蓋在表面即可走菜。
鹵好的雞最好直接入鍋熏制，不宜久晾風干，否則雞肉變柴，難以入味。
4.錫紙盒放在鍋中，加熱后也不易煳底，上面擺個鐵箅子
熏雞出鍋后要抹上什么油提亮增色，快來留言區和小微互動吧~小微會抽取“幸運兒”送上好禮哦~
這道鹽焗雞是“家和大酒店”的招牌涼菜，不放沙姜粉，卻添加了蔥椒泥、蒔蘿子，粵魯結合、風味一新。
1.蔥椒泥：蔥綠葉1000克、鮮花椒400克分別剁碎，一同納盆加鹽50克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油400克激香即成。
2.香料粉：蒔蘿子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香葉40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香葉20克、香砂15克混勻打成粉。
3.選用每只重約1600克的288蛋雞20只宰殺治凈，去內臟、沖血水，加高度白酒550克充分揉拌，再放蔥椒泥800克內外抹15分鐘祛腥，加粗海鹽200克、香料粉120克搓25分鐘至入味，放入容器冷藏腌制48小時。
4.腌好的雞懸掛起來，風吹12小時，取下后在雞皮表面抹一層花生油，先裹兩層紗紙，再包上兩層草紙，用細線扎緊。
5.大鐵鍋內放入粗海鹽，炒至100℃左右，包好的雞埋入其中，加蓋后將溫度保持在180~200℃焗1小時，把雞身顛倒過來再次埋入鹽中焗2小時，取出后剝去草紙和紗紙，掛起來晾干水汽。
取一只雞，斬下頭、爪、翅擺在盤邊，將雞肉撕成細條，裝盤后把雞皮蓋在表面，稍加點綴即可走菜。
1.在表面刷一層花生油，可有效防止紗紙與雞皮粘連過緊，以免拆開時造成雞皮破損。
2.紗紙成本高、韌性大，可以吸收雞肉多余的油分；草紙成本低且易碎，應裹在外層，目的是防止粗海鹽過度滲入雞肉而導致味道太咸。
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
這款紅燒肉，口感Q彈似果凍，顏色紅亮誘人，味道咸香微甜，桌桌必點。此菜好吃的秘訣在于與眾不同的調味和制作過程：首先，燉制時加入大量黃冰糖與無花果干，甜中帶有果香；其次，肉塊經燎燒、刮洗、蒸制、改刀、大鍋燒、小鍋收汁六步，將油脂全部逼出，只留香糯。
1.五花肉5000克用噴槍燎燒表皮，待其焦黑后放入溫水中浸泡20分鐘，刮洗干凈，如此可讓肉皮的口感變糯。
2.五花肉放入托盤，旺火足汽蒸20分鐘至定型，取出改刀成骨牌塊。
3.先取五花肉塊3000克下入鍋中，添清水浸沒原料，放兩個料包，再蓋剩余肉塊，煮至沸騰后撇去浮沫，倒入花雕酒2瓶，放蔥段40克、黃冰糖500克、醬油250克、香醋100克、雞飯老抽40克，再次燒沸后加蓋轉小火燉1小時，開蓋撿出兩個料包用于燉制另一款豬蹄，關火備用。
取肉塊600克、原湯200克入小鋁鍋，調入適量鹽、雞粉，置于煲仔爐大火收至湯汁裹在肉塊上，淋明油即可出鍋裝盤。
1.干無花果的果糖含量占31.2%，甜度驚人，且其含有蘋果酸、蛋白酶，能助消化、促食欲、健胃清腸，并使原料帶上一股水果甜香，搭配黃冰糖使用效果更好。
2.紅曲米若與香料裝在一起，料包過大，許多香料被層層裹在中間，不易出味，因而制作時分為了兩個料包。
香料包如何調配？紅曲米料包怎樣提前處理？快翻看2021年10月《大廚》，了解這道紅燒肉的更多細節吧~
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
生姜中含有一種生姜蛋白酶，對肉質嫩化有很好的幫助；蘋果中的酸味物質能夠分解脂肪，用這兩者腌制羊排，有致嫩、增香的效果，羊排吃起來既不膻也不膩。制作時，先將羊排蒸至七成熟，再放入爐中熏烤，達到外酥脆內多汁的成菜效果。
腌汁的詳細配方是什么？如何腌漬、蒸制、烤熟、出餐？翻閱2021年10月《大廚》“三線尋寶”欄目，獲取這道烤羊排的詳細做法吧~
以更加筋道的豬前蹄入菜，用高壓鍋開蓋燉制，火力均勻、不易煳鍋，且能加快制熟速度。調味時添大量即墨老酒和糖色，成菜酒香濃郁，色澤紅亮。
豬蹄汆水時為何要放麥芽糖和紅醋？醬燒豬蹄要放哪些香料和調料？加即墨老酒的目的是什么，可不可以用其他黃酒替代？翻閱2021年10月《大廚》P49，了解這道鎮店菜的詳細做法~
這道鲅魚是本店的發家菜之一，每天能賣出近80份。制作時，固態醬料和液體調料需提前入油炒香，熬至冒泡時再添湯下料，滋味順著縫隙滲入魚肉肌理，成菜自然特別美味。
1.此菜選用的是每條不足一尺長的小鲅魚
查看2021年10月《大廚》，get這道家常菜館都能推的紅燒鲅魚~
這款帶魚的特別之處在于糊，調制時使用六種粉，并加入芥末和紅油，那股微微沖辣的氣味很受年輕客人歡迎。此外，帶魚在初加工時，需先加鹽、味精腌制，再經風吹1小時，如此處理后肉質更緊實。
怎樣燙芥末糊？放哪六種粉調配，各自的作用是什么？打開2021年10月《大廚》，不僅能獲取一款萬能炸魚糊的配方，還能帶走一道旺銷炸帶魚~
除了以上菜品
2021年10月《大廚》“三線尋寶”欄目
還介紹了“炸黃瓜丸子”“香酥暴腌黃花”
“醋燒鯧魚”“雞腰牛鞭煲鴿湯”
“茶樹菇炒牛肚”“大腸炒牛肉”等旺菜
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