“加盟就像租房子”，串串里總結出的加盟經

欒嘉輝：我以前不是做餐飲的，一沒經驗，二沒技術。選擇加盟也許是最省力的捷徑。在加盟串串店之前，我也考察過春餅店、烤鴨店和陜西風味的小吃等等，相比來說，我認為串串有固定的消費群體，特別是用“辣”來勾人，非常有效。而其它的品類雖然也有特色，但缺少讓人一下子就有記憶的味道，這個“辣”確實很神奇，特別讓年輕人流連忘返。再有一個原因就是串串是小品類，近幾年才被餐飲界所重視，大多都從地攤轉型過來的，還沒有像中餐、火鍋這些業態有大品牌、大連鎖。因此我加盟串串，在實戰中積累一些經驗，也為今后創立自己的串串品牌提供了一個空間。

欒嘉輝：現在串串店的品牌非常之多，而且大同小異，同質化嚴重，要選擇一個適合自己的品牌不是很容易。我從以下幾個方面選擇串串店的加盟品牌。

1. 味道是第一位：好吃才能吸引客人，這是硬道理，不容質疑。要找到好味道，只有先邁開腿，四處考察進行比較。 同時也要對自己的客群要有一定的判斷，反復磨合，找出適合顧客的口味。我也是經過了很長時間的考察，反復調試，才將店里的口味固定下來。

2. 成本是第二位：對于剛剛開店的新手來說，應該選擇加盟成本相對比較低的品牌。這也是我選擇加盟品牌的首選。因為新手開店，最大的顧忌大多是來自資金的壓力，不管你是自己的積蓄還是借款，從開始選址到開業運營，“錢”是無處不在，事事需要錢，沒錢啥都做不成。因此我建議和我一樣剛開始做餐飲的朋友，要選一家加盟成本想對低一點的品牌，以保證開業后的運營資金相對寬裕。

3. 品牌影響力是第三位：目前串串店的品牌影響力還很有限，大品牌、大連鎖還不多，只能在有限的范圍內選取，盡量選取口碑好的品牌。

4. 品類的選擇是第四位：目前串串的品類以火鍋串串和冷鍋串串為主，我選擇了火鍋串串，不用不銹鋼的火鍋，而是用陶制的涮鍋，一方面可以改善鍋底的味道，另一方面減少同質化。下一步我還要增加冷鍋串串的品類，滿足更多消費者的需求。

欒嘉輝：我們加盟這個品牌，主要是用他們的鍋底和醮料。我們沒有像其他加盟店用固定的料包，撕開倒進鍋里就用，而是嚴格按照各種比例，在后廚進行配制后再端上客人的餐桌。

這樣做雖然增加了一道工序，也增加了人工，但我覺得這樣做更像是餐廳而不是快餐廳，人工打鍋底一方面可以提高員工的技能，同時可以為今后自己研發新品奠定了一個基礎，后廚忙不過來時，我也可以幫著打鍋底。另一方面你現場打鍋底，給客人的印象比較好，感覺是在認真吃一頓飯，得到了應有的服務。

除了鍋底和醮料外，我堅持自己采買全部食材。這也是一項艱巨的任務，我要做好店，首先把好采購關，加深對食材了解，為今后的發展打下基礎。

同質化是串串店面臨的首要問題，我們除了在口味上和盛器上做出自己的特色以外，也在經營上有一些改變。比如我們的選用的鴨舌明顯比一般串串店的大，穿成串顯得份量更足，尺寸更大，類似這樣的串串我們店里很多，這樣給顧客以實惠，食客通過比較，對我們的產品有了好印象，回頭客自然就來了。雖然串串店給人的印象是“辣”，但我們做到了香而不辣，麻不傷嘴，辣不傷胃。

欒嘉輝：從目前店面的運行情況看，我遇到的最大問題就是管理問題，說到底是員工管理問題。目前想招到合適的員工很難，我們采取的最實用的方法就是不停招人，不停篩選，希望能遇到踏實肯干的員工，并能把他們留下來。

欒嘉輝：大多數人都有租房子的經歷。首先你自己在短時間無法創造一個品牌，只能先找一個品牌“租”著用，加盟費等同于房子的租金。其次你要找一個適合自己地方，比如要離家近，要交通方便，周邊還要有辦公樓和社區。再次，就是要找到適合的品類，然后去設計、裝修，還要雇人去打理。最后，品牌的主人把房子租給你，給了你一些生活必須品，但你還要想方設法讓自己生活得更好一點兒，于是就是想辦法去經營，去宣傳，去吸引更多的客人，去改良菜品，這些都是我們必須要做的事情。所以我想，現在我租房子，是為了將來我要建房子，然后再出租，這也許是大多數餐飲的人夢想吧。因此，先租后建是大多數餐飲必須要經歷的過程，也是入門的捷徑。

文：東哥    來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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