“伍厚德堂”
位于長沙坡子街的角落
這幢裝修考究、風格鮮明的建筑
曾是一位錢莊經理的公館
現在作為餐廳
開門迎客
依舊不改其古樸雅致的特色
頗得鬧中取靜之意
但出人意料的是
此處并不主打
“曲高和寡”的高端私房菜
行政總廚王彤及廚師長周志良
博采眾議
出品既保留了湘菜特色
也融合當下熱門味型
菜品傳統卻不守舊
新鮮卻不獵奇
例如家喻戶曉的“東安雞”
大廚在制作時
對傳統技法去粗取精
不再用影響口感的花椒粒
而改用當下流行的
藤椒油
味道更具層次感
傳統菜也能變得
時髦、新潮
長沙伍厚德堂餐廳位于坡子街的一處僻靜角落，整體風格古樸雅致
東安雞作為湖南名菜，集鮮、酸、辣、麻、脆、嫩、滑于一盤，口味普適性強，既能配飯也可下酒，“伍厚德堂”的大廚在預制時不加過多香料，保留雞肉原味；起鍋前淋入藤椒油，使其更為符合當下年輕食客的喜好，成菜鮮麻酸辣，令人食欲大開，小編獨自吃光了整整一盤。
1.選重約1250克/只的清遠雞宰殺治凈，在膛內涂抹一層粗鹽，冷藏腌制約3小時入味，沖去多余鹽分后控凈。
2.鍋入寬水，添姜片、料酒各適量燒至微沸，下整雞浸煮至八成熟（
插入筷子時無血水滲出
），期間適時往鍋中舀入冷水，一直保持似開非開的狀態，煮好的雞立即投入冰塊水中過涼。
1.接單后，取一只雞斬去頭、爪、脖，剩余部分去骨留肉，切成寬約1厘米的條備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下仔姜絲10克爆香，倒入雞肉條250克煸干水汽，撒干紅辣椒碎5克，沿鍋邊烹入白米醋20克翻勻，添雞湯沒過食材，燒沸后調入鹽5克、味精5克、雞汁3克，放香蔥段10克、紅彩椒絲5克，略勾薄芡、收濃湯汁，淋入萬弗牌藤椒油10克推勻，盛進盤中即可走菜。
1.預制時在煮雞的水中放2粒黃梔子，可使雞皮顏色黃亮、賣相更好。
2.若想要降低成本，可將浸煮雞肉的原湯燒沸后濾渣，用以代替雞湯。
3.傳統做法中，“麻”味來自于煸香的花椒，但其顆粒細小、不易挑出，且火候掌握不好容易發苦，故而改為起鍋前淋藤椒油，也更符合時下年輕人的喜好。
甲魚膠質豐富，成菜湯汁黏稠厚重，容易膩口，“伍厚德堂”的大廚選擇以青椒燜制，解膩的同時為其增添清新的鮮辣氣息，也能進一步祛腥除異。成菜肉質軟爛，入味深透。實際經營中，可將甲魚裝進小高壓鍋中預制好，接單后回熱收汁、稍作調味即成。
1.重約1500克/只的甲魚宰殺治凈，斬成大塊，入添有料酒、姜片的寬水中焯至變色，撇去血沫，撈出沖凈后瀝干。
2.鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下五花肉塊30克煸出油脂，放姜片50克爆香，倒入焯好的甲魚塊炒干水汽，撒鹽10克，烹米酒15克，使火焰在鍋中騰起，沖入二湯沒過食材，大火燒沸，調入超霸牌雞汁10克熬勻，倒進墊有青線椒60克、蒜子30克的高壓鍋中，上汽后壓8分鐘至入味。
3.凈鍋滑透留底油，下蒜子10克煸香，連湯倒入壓好的食材，淋水淀粉少許，大火收濃湯汁，撒白胡椒粉7克、青椒段10克，翻勻后倒進盛器，挑出青椒段擺在頂部，加蓋、貼封條，帶底火走菜。上桌后，由服務員吟誦賀詞，并將剪刀交由貴賓剪斷封條。
A：
燜制時墊青椒目的是釋放鮮辣滋味，但由于其高壓后顏色暗沉，故而還需在起鍋前撒入一些用以補充清香、提亮色澤。
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
牛蛙腿嫩滑肉多，僅有一根大骨，以其入菜雖增加部分成本，卻大幅提高了食客的就餐體驗感，符合當下消費者的需求。烹飪時選擇野山椒、黃燈籠椒等味道復合的食材作為搭配，融入酸辣、酵香；底部墊黃瓜條和紫蘇葉，氣味清新。成菜開胃解膩，不僅是堂食的必選項，在外賣熱銷榜上也名列前茅。
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墨魚仔既符合當地食客喜好，也能提高菜品檔次，且相對其他海產品來說，更為平價易得。“伍厚德堂”的大廚在炒制時加入酸蘿卜，祛腥提味；口感上也產生對比，一Q彈一爽脆，層次豐富。
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（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
鴨掌筋有一定的韌性，以湘式鹵水煮熟，入味上色的同時，在一定程度上軟化質地，確保口感脆彈卻不難嚼，成菜香辣過癮，非常適合下酒。
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此菜歷史悠久、極負盛名，打破了人們對湘菜的傳統認知——它絲毫不辣，豆腐細膩、雞湯濃郁，搭配口感、顏色各異的輔料，能很好地撫慰燥熱的唇舌。
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以上菜品均選自
2021年10月《大廚》“招牌菜”欄目
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