品牌創始人羅利丹燒得一手好菜，最初她在一個簡易的可伸縮棚屋里開了家米粉店，解決了周邊裝修工人的早餐問題，這批人對羅利丹的手藝贊不絕口，小店的名聲也漸漸傳開，羅利丹隨之租下鋪面做起了盒飯、炒菜，客群也逐漸走向多元，不少熟客拎著新鮮的菜肉上門，就想嘗嘗她的手藝。對于這類要求，羅利丹總是盡量滿足，
哪怕生意紅火起來，她仍舊將食客作為第一順位的“意見領袖”
，為了盡可能滿足消費者的需求，羅利丹招攬了10位“全能”大廚，煎炒烹炸都能做，無論顧客的要求多“過分”，他們都能滿足。
在羅利丹與顧客之間，常出現這樣的對話：“大姐，我今天胃不太舒服，買點山藥給我炒一份吧！”“老板，我帶來兩只大螃蟹，你炒一下，再幫我配兩道下酒菜！”面對這種要求，她立即照辦。在羅利丹創業之初就頻頻光顧的這批老熟人，始終偏愛“紅旗大食堂”顧客至上的理念，至今仍有多位“十年老粉”會提著自己購買的昂貴食材到此用餐。
羅利丹：
標準化雖然便于操作，但無形之中降低了廚師的自主能力，不少人只會“照本宣科”使用配好的料包，難以靈活變通。所以我店里的廚師都經過嚴格篩選，為了留住他們，我創造了一個相對寬松自由的工作環境——店里的酒水飲料隨便喝，做員工餐食材隨便用。只要能把客人的菜炒好，這些都是“小節”。正因為有了這批技術高超的大廚，“紅旗大食堂”才能在正常的標準化之外，滿足食客的額外需求，使我們的生意持續紅火。
黃濤：
我跟著羅總已近10年，從第一家店開始招工時就來了，這么多年我們后廚一直是“人性化管理”，沒有冗雜的條條框框，想吃啥自己做，貴的食材也能隨便用，羅總在店里時也和我們一起吃員工餐。客流量大的時候，我們會喝點啤酒飲料提神解乏，只要不耽誤給客人上菜，羅總也從來不限制我們。大家干得舒心，后廚就很穩定，這幾年也有老板出雙倍薪水挖我，但我還是覺得在“紅旗大食堂”更自在！
飲品店能火爆到啥程度？湖南人最有發言權，羅利丹受其啟發，將目光投向了這個熱門品類，但是奶茶市場已經被知名品牌占領，于是她轉而選擇受眾廣泛、開發度低的檸檬茶，“檸季”隨之誕生。不似一般門店將檸檬茶作為“配角”，“檸季”全力研發各種新口味，例如湖南人鐘愛的“桂子油”、“小缽子甜酒”，還有流行的“鴨屎香”等，好似為消費者開啟了新大陸，加之這種清甜的飲品剛好適配重油重辣的湘菜，
羅利丹便在“紅旗大食堂（旗艦店）”開設了“檸季”檔口，不少顧客會在就餐時點上一杯，解辣解膩。此舉不僅“借勢”推廣了新品牌，也為門店增加了不少收入。
“檸季”檔口開設在很顯眼的位置，顧客不僅在就餐時會點上一杯，飯畢還會打包帶走
羅利丹將一輛改造過的大巴停在門前作為等位區域，既不占用門店空間，又能給食客提供相對一個舒適的環境
這是一道湖南家常小炒：自制酸包菜既有咸酸風味，還保留了爽脆口感，搭配軟糯Q彈的粉皮，口感上產生對比；添入的五花肉末更賦予其一重葷香氣息，使這道素菜的味道并不寡淡。
1.自制酸包菜：圓白菜剝去外層老葉，撕成大片后洗凈，鋪在箅子上置于陰涼通風處控干水分，倒進無水無油的壇中。沸水自然冷卻，調入鹽、白醋各適量，倒進壇中沒過食材，添壇沿水密封腌制24小時，撈出后分別盛進兩個新壇中，再補入新的料水（
沸水晾涼后調入適量鹽和白醋
），再腌制24小時即可使用。
2.酸包菜150克略微漂洗一下，切成小塊；紅薯粉皮100克置于冷水中泡透，改刀成3厘米見方的片，二者一并下入熱水燙約1分鐘，撈出過涼后瀝干。
3.鍋入熟菜籽油燒至五成熱，先下五花肉末20克煸至變色，再下姜米10克、紅剁椒碎15克、蒜碎20克爆香，倒入焯好的粉皮和酸白菜炒干水汽，調入鹽3克、味精5克、醬油5克調味，大火翻炒至鍋氣逸出，盛進粗瓷碗中即可走菜。
腌制酸包菜的方法與傳統一致，但要在24小時后將其撈出分壇，按此操作既能增添酵香風味，也可保留包菜本身的質感，入口更加爽脆。
1.酸包菜與粉皮一并下鍋焯燙
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
鳳爪先蒸定型，再炒入味，最后壓至軟糯，既有一抿脫骨的效果，也不會過于軟爛。實際經營中可將其批量炒好，接單后倒進高壓鍋中壓透即可，是一道非常快捷的暢銷硬菜。
1.大鳳爪洗凈后剪去趾甲，倒進添有料酒的寬水中焯去血沫，撈出瀝干納盆，每500克食材放蔥段30克、姜片20克、料酒20克，覆膜送進蒸箱加熱約5分鐘定型。
2.鍋入豬油燒至融化，下姜米5克、蒜米10克煸香，倒入鳳爪350克翻炒幾下，烹入陳醋7克炒至酸香揮發，添草菇老抽5克、味精5克、鹽3克翻勻，倒入紅美人椒圈100克、鮮紅小米椒圈20克炒香，添熱水250克，燒沸后倒進高壓鍋中，上汽再壓5分鐘，倒進砂煲，撒香蔥末10克即可走菜。
此菜由“咸蛋黃焗南瓜”演變而來，傳統做法中南瓜拍粉過油，再裹勻咸蛋黃，主要突出綿軟的口感，黃濤則調制一款脆炸糊，將南瓜炸出一層硬殼，入口外層酥脆、內里軟糯，更具層次感。
1.調制脆炸糊：生粉1500克、泡打粉500克、低筋面粉500克、吉士粉300克納盆，混勻后打入雞蛋1個，分次倒適量清水調成略稀的糊狀，淋入色拉油100克攪勻即成。
2.袋裝咸蛋黃納盆，灑少許白酒后送進蒸箱加熱20分鐘，晾涼后搗碎成蓉，隨用隨取。
3.南瓜洗凈去皮，切成長約6厘米、寬約3厘米的厚片，裹勻脆炸糊，下入六成熱油小火炸至膨松微黃，撈出瀝油備用。
1.接單后，取炸好的南瓜盒子10塊下入七成熱油，復炸至金黃酥脆，盛出瀝干。
2.凈鍋炙透，下咸蛋黃蓉80克炒至返沙，倒入南瓜盒子翻炒至裹勻咸蛋黃，盛入墊有吸油紙的盤中，稍作擺盤，點綴美人椒碎和香蔥末各少許即可走菜。
Q：一般只有夾餡的菜品才被稱為“盒子”，此菜的南瓜片中并未夾餡，為何要叫“盒子”？
A：
如此命名的意思是將南瓜片當作“內餡”夾在外層的脆殼中。
此菜看似復雜，實則完全依靠“蒸”這一技法，使肉塊中的油脂和汁水流出，達到肥而不膩、入口即化的效果，且無須繁瑣的調味步驟，僅使用炒香的梅菜和豆豉增加酵香和咸度，在蒸制時三者味道相互融合，渾然一體，成菜香糯卻不油膩，非常適合老人和小孩食用。
此菜制作起來比較耗費時間，怎樣批量預制呢？翻閱2021年10月《大廚》，get這道蒸肉的詳細流程~
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
五花肉無須焯水，直接煸出多余油脂，使其肥而不膩，再用此油炒制豆類食材，既提香又不浪費。肥肉軟糯、肉皮Q彈，搭配筋道的蘭花干，口感極富層次，成菜微辣回甜、湯汁濃郁。
五花肉和蘭花干兩種食材，碰撞出獨一無二的滋味，非常適合家常菜館推出，感興趣的親 ，抓緊查看2021年10月《大廚》“旺銷家常菜”欄目，了解其詳細做法吧~
這是“紅旗大食堂”的招牌主食，大廚以肥膘肉煸出的油脂炒干豆角，補充香氣，再用瘦肉絲豐富口感，最后撒美人椒和韭菜，既提香又使成菜的色澤更為亮眼。走菜時盛進吊鍋持續加熱，造型別致、體驗感強，還能嘗到酥脆的鍋巴。
1.放入精肉絲，添料調味上色
學會這款吊鍋肉湯泡飯，立即為餐廳、快餐店添加一道特色產品，感興趣的親，翻看2021年10月《大廚》P100學習~
淮山與玉米的搭配，香脆清甜，使成菜口味不再單調。實際經營中可提前將山藥片與玉米批量處理好，走菜時直接爆炒，簡單快捷、毛利超高。
搭配清新、簡單快手、毛利高企的好菜，等待你來解鎖做法~
傳統魯菜“熘三樣”中用到了豬里脊、豬肝和豬腰，川菜的“肝腰合炒”則去掉豬里脊，以泡椒、泡姜等食材調味。此菜與以上二者有異曲同工之妙，但在其中加入爽脆的黃喉，使口感更具層次。
食材如何改刀，怎樣腌制？處理好的原料為什么采用生炒的方式斷生，好處是什么？爆炒時怎樣調味？翻閱2021年10月《大廚》，就能知道答案哦~
魷魚須炸香后用火鍋底料和孜然粒爆炒，香辣過癮，帶有燒烤風味，墊在底部的蒜苗段受熱出香后，使成菜味道更加清新復合。此菜還可將原料換為大蝦、鮮魷卷等小海鮮，賣相大氣、毛利頗高。
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