售價一般不超過20元
利期的朋友們
授課大師
劉繼 師從烹飪大師石萬榮，瀏陽蒸菜傳承人，瀏陽蒸菜產業協會副會長，瀏陽“好食寨”“老瀏味”品牌創始人
店面展示
“老瀏味廚藝”坐落于瀏陽的老城區，主打當地傳統蒸菜及家常炒菜
經營＆品類特點
創立了新品牌“老瀏味”，專做瀏陽蒸菜以及當地的其他傳統美食
。
目前，我國共有三大蒸菜之鄉，分別是湖北天門、江蘇常熟和湖南瀏陽。天門蒸菜講究“滾、淡、爛”，分別代指滾燙的溫度、清淡的味道以及爛熟的口感，技法上包括粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸等，操作流程相對復雜。常熟蒸菜有兩個特點，一是以湯蒸見長，蒸碗中澆入由豬骨、老雞、火腿等吊好的高湯，制熟后達到“味從汁中出，汁自菜中涵”的特點；二是講究刀工，常將多樣食材改刀后擺入一個蒸碗內，打造出精致的對稱圖案，代表菜品有“菊花爆魚”“翡翠金磚”“招財進寶”“雞湯三絲”等。
起源于大圍山，與重油重辣的湘菜一脈相承，調料方面必用辣椒、豆豉，因此我將此種做法取名為“豆辣蒸”。相對于工序繁雜的天門蒸菜、刀工講究的常熟蒸菜，瀏陽蒸菜的
操作步驟相對簡單
，原料不拘泥于本地食材，
接地氣、省人工，也極易標準化
，例如“老瀏味”店內目前有12道蒸菜，占出品總數的25%左右，但這個檔口我只需安排一位小工就能忙得過來，營收占比卻高達40%；另外，由于這個品類能夠高度標準化，我也不怕員工流失，新人只需培訓兩天，出品就能符合要求。
一是臘味
，包括臘肉、臘鴨、臘豬腳、臘魚、臘腸等，通常在冬天制作，大致流程為：將食材與鹽拌勻后放進大缸腌制入味，取出風干，再掛入熏房熏制至少1個月，由此制作出的臘味合蒸是瀏陽的經典菜肴之一；
二是伏貨
，常見的有伏雞、伏鴨、伏牛肉等，做法為：將新鮮的雞鴨魚肉切成小塊，用鹽腌漬后掛起晾干水分，然后加八角粉、辣椒、高度白酒等拌勻，放入瓦罐壇子中密封發酵1~2個月即成，其質地雖不似臘味一般筋道，但回味十足、誘人食欲；
三是菜干
，例如梅干菜、筍干、干豆角等，通常為汆水后晾曬而成，蒸制時需提前泡發。
辣椒、油脂、豆豉、醬油、鹽、味精、雞精、米醋
等，其中最重要的是前三者，劉繼稱之為
“蒸菜三寶”
。
菜品展示
可用龍牌醬油代替
）5克，置于蒸箱內加熱12分鐘，取出待用。
油渣是熬豬油剩余的肥膘肉，內部已經沒有油脂了，因此蒸制時要添豬油，使成菜吃起來更加滋潤。
1.此菜需淋入豬油，以增加成菜口感的滋潤度
筍干的制作一般分為“洗、煮、曬”三步，通常需8~10千克新鮮毛筍才能做成1千克筍干，成品脆韌兼具，但難以入味，因此蒸制時間要相對長一些。
1.小筍干需提前處理至能用指甲掐斷
1.鮮活泥鰍需入沸水中燙一下
2.放入泥鰍，調味后淋啤酒
5
郭總（河南省平頂山市湘之韻瀏陽蒸菜館創始人）
瀏陽蒸菜可標準化、能提前預制
的特點，而且相對于炒菜，
這個品類無須控制火候，技術門檻比較低，正適合我這樣剛剛踏入餐飲行當的小白
。
劉老師不僅將所有的制作細節全部展示出來，還向我傳授了很多門店運營方面的寶貴經驗
。
我在行政區附近租下了一個100平方米的商鋪
，于店面裝修期間將所學到的菜品進行改良試制，在降低辣度的同時適當減少油脂，使其更符合當地人的口味。考慮到周圍的寫字樓較多，我決定在店里賣工作餐，這就對出品方面提出了兩個要求：一是要“快”，食客點餐后立等可取；二是“精”，需減少分量，讓客人能吃到更多的菜品，綜合這兩點，我
推出了“小碗菜”
，不僅包括臘味合蒸、剁椒魚頭、蒸臘魚等傳統瀏陽蒸菜，還將西紅柿炒雞蛋、麻婆豆腐、黃豆芽肉末粉條等家常菜肴提前炒至八九成熟，碼入小碗中放進蒸箱保溫，食客點單后取出就能立即上桌。
總共投資10萬元后，小店終于開張了
。經營過程中，蒸菜品類“節省人工”的特點漸漸顯現——
店內60款小碗蒸菜，后廚只需3人就能輕松搞定，在人均消費僅20元的情況下，日營業額穩定6000元左右，午餐時段能翻臺四五次！
培訓內容
蒸臘肉、蒸香干、蒸米糠腸
）、蒸豬腳、清蒸火焙魚、酸菜蒸油渣、醋蒸雞、青椒蒸茄子、香芋蒸排骨、虎皮扣肉、香菇蒸雞、剁椒蒸魚頭、金針菇蒸粉絲、紅棗百合蒸南瓜、剁椒蒸芋頭、尖椒蒸毛豆等菜品的制作流程。
培訓時間：11月1~3日
培訓費用：4200元（新課特惠價3600元）
培訓地點：山東濟南
咨詢電話：
0531-87065151
18253196903（巖巖）
18364171926（糖糖）
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