掌握這7款脆皮糊，炸雞，炸魚，炸肉，炸豆角，都沒在怕的

大廚微閱讀 ? 2021年11月5日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

脆炸糊也叫脆皮糊

多以面粉、淀粉為基礎

添加吉士粉、脆炸粉、泡打粉

或雞蛋、生油等制成

柔軟易碎的食材

包裹住稀稠得當的糊衣

闖一遍熱油

結出緊密酥脆的外殼

一口咬下去

外皮金黃酥脆、誘人食欲

內餡綿密香甜、本味留存

給舌尖雙重驚喜

今天小微就給大家帶來

7款脆炸糊的詳細調制配方

既有能裹南瓜、豆角等蔬菜的

也有適合炸魚、炸雞柳、酥肉的

最重要的是告訴你

各種面粉在脆炸糊中

起到什么作用

讓大家知其然

也知其所以然

那些經常詢問小微

脆炸糊怎么調的親

快隨小微一起探尋

這香脆美味的世界吧~

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1

蔬菜類

調脆炸煳：生粉1500克、低筋面粉500克、吉士粉300克、泡打粉100克納盆，混勻后打入雞蛋1個，分次倒適量清水調成略稀的糊狀，淋入色拉油100克攪勻即成。

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咸蛋黃南瓜盒子

制作/黃濤

餐廳/長沙紅旗大食堂（旗艦店）

此菜由“咸蛋黃焗南瓜”演變而來，傳統做法中南瓜拍粉過油，再裹勻咸蛋黃，主要突出綿軟的口感，黃濤則調制一款脆炸糊，將南瓜炸出一層硬殼，入口外層酥脆、內里軟糯，更具層次感。

批量預制：

1.袋裝咸蛋黃納盆，灑少許白酒后送進蒸箱加熱20分鐘，晾涼后搗碎成蓉，隨用隨取。

2.南瓜洗凈去皮，切成長約6厘米、寬約3厘米的厚片，裹勻
脆炸糊
，下入六成熱油小火炸至膨松微黃，撈出瀝油備用。

走菜流程：

1.接單后，取炸好的南瓜盒子10塊下入七成熱油，復炸至金黃酥脆，盛出瀝干。

2.凈鍋炙透，下咸蛋黃蓉80克炒至返沙，倒入南瓜盒子翻炒至裹勻咸蛋黃，盛入墊有吸油紙的盤中，稍作擺盤，點綴美人椒碎和香蔥末各少許即可走菜。

Q：一般只有夾餡的菜品才被稱為“盒子”，此菜的南瓜片中并未夾餡，為何要叫“盒子”？

A：
如此命名的意思是將南瓜片當作“內餡”夾在外層的脆殼中。

南瓜片掛糊后下鍋炸至蓬松

調脆皮糊：
脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克加水100克以及適量鹽攪勻。

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脆皮四季豆

制作/李運起

餐廳/菏澤無銘玉廚餐飲管理有限公司

干煸四季豆在家常菜館屢見不鮮，先炸后煸，香氣濃郁，但這樣炸好的豆角口感較為軟塌，這里的大廚則將其掛脆皮糊油炸至酥，撒味椒鹽食用，操作快捷，色澤碧綠，脆嫩爽口。

制作流程：

1.四季豆350克切段，入六成熱油炸至色澤翠綠，撈出浸至冷水中過涼，瀝干水分納盆，加鹽、胡椒粉、十三香各少許腌約10分鐘入底味。

2.將腌好的四季豆放入
脆炸糊
內裹勻，下六成熱油炸至外金黃酥脆、內碧綠細嫩，出鍋裝盤，均勻撒上少許味椒鹽，稍加點綴即可走菜。

制作味椒鹽：

蒜香粉、白胡椒粉、雞粉按照1∶1∶1的比例配好，根據當地口味添入辣椒粉、花椒粉、鹽各少許調勻即成。

Q：四季豆后期還要掛糊炸，在前期處理時，為什么需要先拉油后過涼再碼味？

A：
拉油可以使其顏色翠綠，且后期操作時也不易變色；另外，四季豆拉油、過涼后，表皮細胞壁被“撕開口子”，才能碼入底味。

1.四季豆拉油后腌入底味

2.
掛勻面糊

3.入熱油炸至外表酥脆

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

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2

魚類

1.燙芥末糊：芥末面200克放入盛器，倒入沸水250克邊沖邊攪，然后像和面一樣拌勻，覆膜靜置15分鐘后取出。

2.調糊：清水1400克、高筋面粉500克、糯米粉250克、大米粉150克、澄面150克、紅油200克、泡打粉55克、食粉25克、芥末糊30克、鹽10克、味精30克攪勻。

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芥香炸帶魚

制作/萬守倉

餐廳/泰安家和酒店

這款帶魚的特別之處在于糊，調制時使用六種粉，并加入芥末和紅油，那股微微沖辣的氣味很受年輕客人歡迎。此外，帶魚在初加工時，需先加鹽、味精腌制，再經風吹1小時，如此處理后肉質更緊實。

批量預制：

帶魚治凈，納入盆中，去掉頭、尾，改刀成長約8厘米的段，加少許鹽、料酒、蔥、姜片、味精腌制2小時，再以風扇吹1小時至表面風干。

走菜流程：

取帶魚段500克均勻地裹層
面糊
，下入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油裝盤即成。

Q：調糊時所放的幾種粉，各自作用是什么？

A：
面粉是基礎，起到黏合的作用；而加入糯米粉、大米粉，則是為了使炸好的外殼脆中帶酥；摻入澄面，可使炸魚外殼呈半透明狀，更加有光澤度；泡打粉在受熱后，會產生大量的二氧化碳，而二氧化碳可以使炸魚的外殼更加蓬松；食粉也有蓬松的作用，摻入糊中，能令成品久置不回軟。

1.帶魚切段，腌制后再吹干

2.帶魚段裹糊

3.入油炸熟

調脆炸糊：
盆內加面粉30克、淀粉30克、百味佳牌脆炸粉15克，添清水150克調勻成稀糊，攪入色拉油10克待用。

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糖醋大黃魚

制作/王秀洪

餐廳/淄博馥茂齋大酒店

糖醋鯉魚作為山東名菜，雖然有普適性強的優點，但家家有賣且缺乏新意，同時售價也有“天花板”，王秀洪在此基礎上做了三點改良，研發了這道糖醋大黃魚，推出以來便成了宴席上的壓軸魚肴。首先，糖醋魚的主料升級為大黃魚，檔次和售價隨之提高；其二，因為黃魚個頭稍遜于鯉魚，所以糖醋鯉魚經典的“七上八下”大翻刀，變成了“上四下五”，但“三翻四翹”的造型神韻仍舊得以保留；其三，改用香醋搭配白糖和清水調成味汁，迎合當下食客清淡不膩的口味要求，開餐前批量調好，走菜時單獨熬開并勾芡，上桌后由服務員淋汁，成菜賣相大氣、口味經典。

餐前準備：

1.碗內放清水400克、香醋130克、白糖100克、鹽2克攪勻成糖醋汁。

2.重約1000克的大黃魚宰殺治凈，平放于案板上，從魚鰓后4厘米處下直刀深至魚骨，然后向魚頭方向行刀至鰓瓣，再從前一刀后面4厘米處下第二刀，同樣深至魚骨，橫刀向前推進至距離前一刀下切處一韭菜葉寬時停止，以此類推打上四刀，然后翻面，以同樣刀法剞上間隔為3厘米的花刀，此面共打五刀，這樣炸后便于魚身自然卷曲、造型更美觀。

3.改好刀的魚放入盆中，加姜片20克、馬蹄蔥20克、花雕酒20克、鹽2克內外抓勻腌入少許底味并祛腥，靜置5分鐘待用。

走菜流程：

1.取出黃魚抖去腌料，在魚身表面和刀口處撒一層干淀粉，放入
調好的稀糊中
內外充分裹勻，在魚嘴處撐一根牙簽，打五刀的一面向下，左手食指和拇指分別掐入魚鰓、右手抓住魚尾，將黃魚彎曲成U型，半浸入燒至六成熱的油中小火炸約20秒，基本定型時松手浸炸，5分鐘后撈出，待油溫升至七成熱，放入黃魚迅速復炸，去除多余油分的同時能讓外皮更加酥脆，撈出瀝油后裝入盤中。

2.凈鍋滑透留底油燒熱，放蒜片20克炸香，倒入提前調好的糖醋汁熬開，將蒜片打出，放入飛過水的白果10顆，淋適量水淀粉勾薄芡，盛入玻璃壺中，與炸好的魚一同走菜，上桌后由服務員將糖醋汁均勻淋在黃魚表面即可食用。此菜制作時需要雙灶配合，魚和糖醋汁同時出鍋，上桌淋汁才能呈現最佳效果。

兩面打上花刀后內外掛勻稀糊

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3

肉類

調糊：
淀粉500克、面粉250克、雞蛋5個加適量清水調成稀稠適宜的脆炸糊。

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脆炸五香肉

制作/崔新梅

餐廳/濟南大滋味餐飲有限公司

一道傳統魯菜，大廚注入心思，打造成爆品。其最大亮點是炸好的肉片對著光看，肥肉部分是透明的，幾乎完全乳化，因此吃起來一點也不油膩。要想達到酥脆透明的效果，一是所掛的脆炸糊質地輕薄，但又足夠起酥；二是肉片改刀厚度需保持0.5厘米，不可過厚；三是肉片加鹽、白糖腌足10小時，鹽或白糖都可以促使肥肉由白色變透明，轉肥膩為油潤。

制作流程：

1.五花肉500克切成厚0.5厘米的長方片，調入自制五香粉15克、白糖10克、鹽10克、味精5克、生抽10克、料酒10克抓勻腌制10小時以上。

2.取腌好的肉片250克置于碼斗，抓入
脆炸糊
裹勻，逐片下入六成熱油中炸至定型，大火升高油溫，炸1~2分鐘至肉片金黃酥脆，撈出擺入盤中。

3.另取一盤，放入煎餅100克，蔥絲、黃瓜條各30克，自熬黃豆醬一碟，自熬香辣醬一碟。

4.將兩個盤子分別裝入木制食盒的上下兩層即可走菜。顧客用煎餅卷五香肉、蔥絲、黃瓜條等食用。

自制五香粉：

肉桂500克、良姜300克、桂皮250克、小茴香250克、白豆蔻200克、八角200克、砂仁150克、草果150克入料理機打碎即成。

調制豆醬：

鍋入底油燒熱，下蔥末煸香，倒入蔥伴侶豆瓣醬炒透即成。

調制香辣醬：

鍋入底油燒熱，下蔥姜末煸香，調入干紅辣椒面、蔥伴侶豆瓣醬（
兩者比例為1∶3
）翻熬出香即成
。

1.豬五花肉切片，加五香粉、鹽、生抽、料酒等腌制10小時

2.抓入脆炸糊裹勻即可炸制

3.炸好的五花肉肥肉部分是透明的

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

調面糊：
面粉2500克、清水1500克、雞蛋15個、墨魚汁100克、鹽50克、雞精30克、泡打粉25克混合調成“半厚”糊。

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竹炭酥肉

制作/楊進

餐廳/北京俏江南·春風十里

這款酥肉的創意點有兩個：首先，選用豬頸肉為原料，拌入自制椒麻料腌進滋味；其次，以墨魚汁調面糊，炸好后肉的外面有層黑色酥殼，遠看好似石頭，滿足客人的獵奇心理。

批量預制：

1.調椒麻料：香蔥葉500克、青花椒碎200克、
萬弗藤椒油
60克、冰水40克放入攪拌機打碎即成。

2.腌豬肉：豬頸肉5000克改刀成條，放入盆中加蔬菜水2000克、椒麻料250克以及適量鹽、雞粉拌勻腌制4小時。

走菜流程：

取腌好的豬頸肉250克掛勻
面糊
，下入五成熱油炸至定型，撈出后將油溫升至八成熱，復炸至外殼酥脆，瀝油裝盤，帶辣椒粉一碟，稍加點綴即可走菜。

豬頸肉掛勻面糊，入熱油炸至酥脆

調制脆炸糊：
碼斗內放面粉30克、生粉30克、百味佳牌脆炸粉20克、全蛋1個、吉士粉5克、少許清水，淋入菜籽油20克調成糊。

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啤梨脆皮雞柳

制作/陳武

雞胸肉價格低廉，但口感偏柴，此菜借鑒糖醋里脊的做法，在其外部裹上一層面糊，油炸后外脆里嫩，很好地解決了這一難題；以番茄沙司、草莓汁、雪碧等料調成汁，酸甜中帶有果香，為雞柳補味；走菜時撒入少許大米花，勾起客人的童年回憶。

批量預制：

雞胸肉洗凈瀝干，改刀成長條，加適量蔥姜水、鹽、白胡椒粉抓勻腌制祛腥。

走菜流程：

1.取雞胸肉250克裹勻
脆皮糊
，下入七成熱油大火炸至定型，當淀粉糊與肉條粘在一起、表皮微黃時撈出，鍋離火，待油溫降至四成熱時重置火上，倒入雞肉條小火復炸至能用筷子輕易扎透，抽出筷子不見有生粉糊時撈出，將油溫升至八成熱，再下入雞肉條炸至酥脆，撈出后用勺子輕拍幾下，待其表面出現細小裂紋即可盛入盤中。

2.鍋入果香茄汁50克燒至冒小泡，澆入八成熱油20克，一剎那油與汁水撞擊，把原有的濃度結構打亂，不停翻轉產生撲哧撲哧的動感，下入雞肉條快速翻勻，起鍋裝盤，撒少許大米花即可走菜。

制作果香茄汁：

鍋入番茄沙司1000克、蘋果醋500克、白糖500克、雪碧400克、NFC濃縮草莓汁250克小火熬至白糖融化，關火晾涼即成。

技術關鍵：

1.此菜要求表皮酥脆、肉質細嫩，一種火力、一種油溫顯然是做不到的，需要經過反復的浸炸，操作順序應為：七成熱油大火定型、四成熱油小火炸熟、八成熱油旺火起脆。

2.高溫炸脆雞肉條，撈起后還須輕拍，使表面的那層脆殼產生細小的裂紋，這樣料汁就很容易順其而入，里面的肉條也會沾上料汁，質地細嫩，味道濃厚。

1.自制果香茄汁

2.雞胸肉條裹上脆皮糊

3.入七成熱油炸至定型

4.再入四成熱油炸至熟透，轉而入八成熱油炸至酥脆

5.鍋入果香茄汁，澆熱油，下雞肉條快速翻勻

好味道與好的調味品相輔相成、互相成就

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