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    陷入“被動式創新”？和50位同行聊完，我總結了“賣啥火啥”的秘訣！

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    “紅利消失、存量博弈”，如今餐飲行業內卷化的趨勢越發明顯。“模式、人才、供應鏈、資本”……競爭在多個維度展開，而“創新內卷”則是品牌競爭中最直觀的體現。

    總第 2879 期
    餐企老板內參  翟彬 | 文


    “被動式創新”讓行業苦不堪言

    對餐飲品牌來說，這是一個“創新井噴”的時代。必勝客為了迎合“中國味”賣起了“酸菜魚和麻辣香鍋”風味的披薩；蜜雪冰城一邊加入到以“黃皮、油柑”為代表的夏季推新大戰，一邊順手推出硬核的“椰乳燴面”；而對追逐“本土風味”最執著的當屬“殺瘋了”的肯德基，自9月在河南地區推出胡辣湯后，又馬不停蹄地上新了“小籠包、熱干面合北京炸醬面”， 并聯手周黑鴨首創了辣鹵風味的漢堡。

    以上的種種案例都在告訴我們，當用戶和渠道紅利散盡，“內卷化的創新”就被動成為了企業“剛需”。“產品創新力”變得前所未有的重要，并被推到了競爭的前沿，成為品牌“最深”的那條護城河。

    而餐飲“創新軍備競賽”的直接后果，就是行業內對“風味流行”的判斷變得更加難以捉摸了。如今品牌推新的速度讓人應接不暇，風味的流行趨勢和食客們的忠誠度一樣無常。

    但是對于創新，大部分企業卻又陷入兩難——不創新，企業只能“盲從和跟隨”，陷入被動；盲目創新，由于缺乏“體系和工具”的支撐，一旦賭錯方向，“定位、研發、食材、供應鏈”均變為不可承受之重，尤其是中小型品牌來說，試錯成本太高，“被動式創新”的失敗率極大。

    3個層次、10個方向
    專家視角解讀產品創新趨勢

    那么問題來了，創新真的“無章可循”嗎？

    內參君采訪了業內多位資深研發人員，依據難易程度，整理出產品創新的三個層次共十大趨勢，并做了解讀：

    第一層，精神層面：包括文化和場景。

    近年來伴隨著“國潮復興”，帶動了如茶顏悅色、墨茉點心局等一批本土品牌的崛起，將“產品與文化、產品與美學”相結合，備受消費者的追捧；而超級文和友的“沉浸式就餐”和宮宴的儀式感，也打破傳統認知，將“產品體驗”提升到了前所未有的高度。

    第二層，應用層面：包括混搭、品類組合、中西合璧、烹飪方式、健康化。

    “混搭”早已在新茶飲中蔚然成風，“茶+奶+水果/茶+奶+咖啡/茶+奶+酒飲”，只有你想不到的，沒有新茶飲做不到的；“跨品類組合”更像是“餐飲版的樂高”，模塊化組合，“熱鹵+粉/面”、“面+鹵味+甜品/茶飲”、“火鍋+茶飲+酒飲”……組合的大背景是追求“多場景+高坪效”；“中西融合”包括肯德基曾推出的如嫩牛五方、小龍蝦風味的塔克等網紅經典款，“本土化的創新”被消費新鮮感逐步推到向前；挖掘極具地方“烹飪特色”的產品帶給消費者全新的感受，比如起源于貴州的“地攤火鍋”、“豬油打底，底料現炒”，打破了傳統意義上對火鍋料理方式的認知。



    第三層，供應鏈層面，包括食材、零售化、風味。

    這是大單品的時代，無論是牛蛙、小龍蝦，還是生椰，都是供應鏈賦能食材，進而帶火某個品類的經典案例，未來除了傳統食材，植物肉等必將引領創新的方向；后疫情時代讓“拉面說、自嗨鍋”熱銷，家庭就餐場景給“餐飲零售化”拓展出了一片新藍海，未來會涌現出更多的“賈國龍功夫菜”和“海底撈自熱火鍋”；“番茄魚、十三香小龍蝦、青花椒烤魚”，這些“風味”爆火的底層邏輯都是供應鏈賦能產品創新，“大標品+深度定制”的雙核發展，讓中腰部的品牌也能“四兩撥千斤”。

    在這十大方向中，文化和場景屬于品牌內核，最難突破；第二層面的五個方向，無法建立強大的壁壘，很容易被跟風和模仿；而第三個層面，依靠的是強大的供應鏈能力，創新成本最高，不過一旦形成競爭優勢，能夠快速復制，快速完成突圍。而在“食材、零售和風味”三個方向中，風味的創新成本最低、收效最快，是最容易突破的方向，因此把創新鎖定在風味上，或許打開一片新天地。
    看到“味來”的“先知力”從何而來？

    所有創新的前置條件都是“對流行趨勢的預判”，“風味的創新”自然也不例外。所以當我們談論“風味流行預測”時，就不得不提到「味好美流行風味預測」。

    作為有著130年歷史的全球調味品知名企業，味好美已經連續22年發布了「全球流行風味預測（Flavor Forecast）」，每年味好美都會集結全球風味專家（包括全球各地名廚、數據分析師、食評家等），探索“風味流行趨勢”，并對未來2-3年內可能會流行的全球風味趨勢做出預測。在過往的預測中，“荔枝風味、奇亞籽”曾被行業驗證成功，成為流行風口；2018年，“預測”中推薦了“小酒館的溫暖味道”，如今“餐+酒”的小酒館模式也已成為熱門的“兵家必爭之地”。

    味好美在今年4月發布了2021年全球流行風味預測。而針對中國市場，味好美將這些世界趨勢落地優化，以中國的五行作為故事的龍骨來更好地闡述這些風味篇章。

    * 木 – 突破邊界的植物。

    * 水 – 水下未被發現的新食材。

    * 火 – 具有煙火氣的流行風味。

    * 土 – 平衡飲食的新風潮。

    * 金 – 選擇對的器皿與餐具來作為風味的霓裳，來提升風味增加體驗的潮流。





    為了能讓“一部分人看到未來”，味好美還與著名餐飲市場研究公司 Datassential 合作，通過大數據洞察，為客戶提供全球化的行業趨勢報告，幫助其了解消費者喜好、風味趨勢和行業動態。同時，味好美通過自研報告與第三方數據平臺的結合，挖掘本土風味趨勢，為連鎖客戶的菜品上新提供了大量且有力的數據支持。

    過去三十年，味好美專注于餐廳風味的解決方案，采用“引進來+本土化”的市場策略。一方面把眾多的西式經典風味引入國內市場，如美國市場占比第一的 Redhot辣椒汁和旗牌黃芥末；另一方面則關注中西風味的融合，比如近幾年開發上市的藤椒沙拉醬、金沙咸蛋黃調料等。下一步，味好美將繼續深耕中國市場，致力于引導中餐廚師“西味中用”，并在中餐極為注重的“鍋氣”、“爆香”等概念上嘗試新品的研發。

    與此同時，味好美將沿用30多年的包裝進行了全面的升級。包括專為餐飲設計的工業風瓶身，具備專利工藝的雙色注模的“笑臉蓋”，并添加了防盜環和防偽功能，將在今年四季度陸續投放市場。

    重裝上陣的產品將以更專業的姿態服務中國餐飲企業

    結語
    從“風味”入手，給行業帶來了極佳的“破局”機遇。長遠來看，當渠道和用戶紅利消失后，誰能掌握“創新”帶來的“時間紅利”，捕捉到風味的流行趨勢，誰就掌握了幫助客戶進行產品升級迭代的主動性。

    如今的餐飲創新，也已經從“廚師驅動”1.0版本，升級為“供應鏈驅動”的2.0版本，而以味好美“風味創造體系”為代表的“數據驅動”的3.0版本，正在向我們展示出未來餐飲創新的各種可能性。


    輪值主編｜王盼    視覺｜張勁影

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