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    青島殺出“烤肉黑馬”：翻臺率7.6，多數門店月收100w+，年總流水破2億！

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    韓式烤肉在多年前，一直是國內烤肉品類中最主要的細分品類。借著這波席卷全國的烤肉風口，韓式烤肉也“重做”之后再戰沙場。

    內參君發現了一個從青島走出來的“烤肉黑馬”，正借著烤肉風口和完整的商業模型快速發展。


    總第 2885 期
    餐企老板內參  王菁 | 文


    在韓式烤肉發源地
    我們發現了“寶藏品牌”

    持續火爆的烤肉品類，如今已經成長為一個可以和火鍋品類相提并論的千億大賽道，也催生了一批創新能力極強的“新式烤肉品牌”。
    能夠明顯感受到，這批新品牌，不少都在打“地域特色”牌，將全國各地的風土人情、飲食習慣，融入到產品和場景體驗當中。許多烤肉文化悠久的“寶藏城市”都被發掘出來，如北京、長沙、齊齊哈爾等。
    最近內參君卻注意到了另一個“烤肉之城”，那就是青島。
    青島作為我國東部沿海城市，與朝鮮韓國隔海相望，頻繁的文化交流和貿易往來，讓青島本地人的日常飲食中帶有濃濃的韓式風味，是國內韓式烤肉的發源地。據了解，青島本地大約有1.5萬家烤肉店，其中有相當一部分都是韓式烤肉店。
    而這段時間，青島生意最火爆，年輕人扎堆的熱門餐廳之一，就是一家名為“安三胖”的韓式烤肉料理店。自去年4月份，安三胖在青島漳州二路上開出首店后一炮而紅，每天店門口都圍著熙熙攘攘的等位年輕人，最高單日接待量達到了600人，翻臺7.6次。

    店門口總是聚集著大量排隊等位的消費者
    大眾點評上，內參君還看到了消費者對于餐廳排隊狀況的生動描述，“四點就已排起長隊，五點開餐時人群像泄洪一樣瘋狂涌入店里。”
    隨后，安三胖很快以青島為原點開始拓店，除了高密度覆蓋本市，還在一年內拓展到了包括威海、蓬萊、濟南、蘭州等11個城市，目前共有30余家直營門店。

    在各地的門店都能迅速躋身類目第一
    火爆的生意并未隨著逐漸增多的門店而轉淡，在大眾點評、小紅書等社交平臺上，凡是談論到山東各地的標志性美食店，往往都能看到“安三胖”的身影。
    內參君聯系上了“安三胖”韓式烤肉料理店的創始人安華棟，嘗試拆解這樣一個從區域市場走出來的強勢黑馬品牌的發展邏輯。


    退回全部加盟費
    潛心打磨全新商業模式

    安華棟是一位經營烤肉項目多年的餐飲老手，但是他坦言，“安三胖”開業后的火爆程度還是超過了他的預期。在隨后的拓店過程中，開一家火一家的狀態更使他們認識到了品牌巨大的發展潛力。
    “開了那么多店，所有店都是在首月就實現盈利。每家店的月盈收最低在60萬，一多半的門店收入在100萬以上，今年所有店的總流水已經超過了2億。”他說。
    正當團隊為首戰告捷而興奮時，大批尋求加盟的餐飲人找上門來，“當時我們還沒完全想好后面要如何發展，就收到了一百多萬加盟定金。”他說。
    經過一番深思熟慮，安華棟還是決定放棄加盟模式，退還定金賠償違約金。
    因為他希望“安三胖”成為一個生命周期持久的品牌，團隊反復論證了品牌商業模式后，一致認為只有始終把握好運營質量，才能讓一個初出茅廬的潮流品牌新秀走向全國。
    隨后，安華棟向內參君詳細介紹了“安三胖”的商業模型。
    定位——綁定“青島”地域元素的潮流品牌
    “安三胖”是一個瞄準年輕消費群體的潮流餐飲品牌，以韓式烤肉為載體，從當代年輕人的消費審美出發，對品類進行了全方位的年輕化改造。
    韓餐從產品特質上看，是一種非常適合中國大眾消費市場的品類，它產品豐富、造型多變，口味具有異域風情，卻很適合“中國胃”。

    “安三胖”巧妙地以“青島地域特色”，取代了“韓國”定位。受到鄰國文化影響，青島餐飲本身就帶有濃濃的韓式風情，品牌打出“青島牌”，對產品加本土化改造，顯示出一種全新的品牌風貌。


    而在走向全國時，“青島特色”讓“安三胖”擁有了一個與眾不同標簽，在大量涌出的烤肉品牌中顯示出了差異化定位的優勢。
    產品——顏值和記憶點兼具的時尚韓餐
    韓式烤肉作為一種在國內發展歷史悠久的品類，產品模式是相對固定的，分為肉品、素菜、主食、小食四大塊。

    “安三胖”的產品升級思路是，提供傳統且正宗的韓式烤肉，充滿創意的韓式家族式料理，以及琳瑯滿目的精美小菜。在此基礎上，再給根據年輕人的喜好，提升產品顏值，擴充更多時尚品類。


    比如，在社交平臺上存在感頗高的“媽媽的辣年糕條”，沒有使用傳統的韓國年糕，而是采用更加香滑軟糯的寧波水磨年糕，整條上桌后有服務員現場切片，特色和儀式感兼備。
    場景——首創懷舊場景，吃透“顏值經濟”
    之所以能“火到破圈”，“安三胖”獨特的場景營造功不可沒。
    餐廳的場景真實還原了熱門韓劇《請回答1988》中上世紀八九十年代的韓國街景。街上鱗次櫛比的木制門檻，花花綠綠的店招，顏色樸素的瓷磚，帶來了濃濃的懷舊風格，隨手一拍就是一張獨特的打卡圖。這樣的獨特場景，是安三胖的全國首創。

    “安三胖”主要落位于商場店，商場的人流為獨特的場景帶來了持續曝光，也讓品牌的影響力逐漸擴大。
    除了門店場景抓住了年輕人的審美喜好，吸引大批年輕人打卡，“安三胖”還將“年輕顧客”本身視作一種流量密碼。
    顧客的打卡圖，圖片來自小紅書
    來到門店消費的顧客，不少都是網絡上小有名氣的“高顏值博主”，他們在社交平臺上的用餐分享，提升了品牌的曝光效果。在他們的影響下，“安三胖”儼然成為了了本地的時尚年輕人聚集地，網紅、潮人、辣媽源源不斷，帶來了持續的流量裂變效果。
    運營——以優質服務帶動高翻臺率
    值得注意的是，“安三胖”每家店都比同等規模的烤肉店多出4名前廳員工，以每名員工工資5000元每月計算，30多家門店每年要在人工上多支出近500萬。
    安華棟認為，這500萬花得值，因為優質的服務對于烤肉店的產品呈現效果和翻臺率都有著至關重要的作用。


    在店內，每位服務員兼顧3張桌臺，主動幫助客戶人烤肉。訓練有素的員工能把握烤肉的最佳火候，也能縮短用餐時長，加快翻臺。
    傳統的烤肉店，往往以酒精飲料作為重要的利潤來源，“安三胖”則以一系列更受女性消費者的飲品來替代。既緩解了喝酒顧客“壓臺”，還促使他們下單溢價能力更高的菜品。
    商場餐廳的午晚高峰用餐時間約為8小時左右，“安三胖”門店的平均用餐時長為60分鐘左右，優質而緊湊的服務，合理的菜單造就了高達7.6的翻臺率奇跡，成為門店的高營收的重要保證。


    穿越品牌生命周期的發展布局

    可以看出來，這些讓“安三胖”徹底火起來的要素，無不需要高水平的運營支持，只有全面直營才能保持這樣的運營質量。安華棟甚至表示，由于門店的做舊裝修需要手工特制，他們連裝修師傅都是訓練有素的固定團隊。

    目前，“安三胖”正在由山東省向中西部地區跨越，在二三線城市的發展順風順水。團隊甚至在相隔數千公里的蘭州開了一家測試店，想看看在相對保守封閉的市場環境里，品牌能否順利生存。而開店后的經營數據，給了他們很大信心。
    在談及今后的發展計劃時，安華棟表示，“安三胖”將以全國新一線二線城市為布局重點，并在業績表現出色的城市加密布點。
    盡管目前已經擁有30多家門店，但團隊仍希望能保持穩扎穩打的節奏，將2022年的門店規模設定在50家店。


    安
    華棟
    清楚地知道餐飲品牌發展的生命周期規律，以及各個階段的規模瓶頸。
    一個跨區域發展的品牌，想要突破50家門店的規模，并獲得更長的生命周期，必須在供應鏈、培訓體系、產品研發等方面早做布局。

    “安三胖”團隊已經在全國建立了多個自營的供應鏈支持布點，并在同步推進其它的后端部門完善。由于重視經營質量，公司還獲得了國家有關部門頒發的企業信用評價3A級企業。
    經過2022年的潛心布局之后，團隊會再將“安三胖”推上快速發展通道，在2024年前開設300家門店。
    在內參君看來，安華棟對于品牌的發展生命周期擁有罕見的冷靜。
    烤肉品類之所以在我國發展得如火如荼，跟韓式烤肉的早期市場教育是無不關系的。而對于韓式烤肉品類的改造，以及品牌商業模型的深入思考，才是支持一個創新烤肉品牌穿越周期，最終成為全國性品類頭部的決定性要素。


    輪值主編｜王盼    視覺｜張婷婷

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