• 豪蝦創業日志之《如何避免犯方向性錯誤?》

    昨晚的日志發出來后,有朋友留言,問怎樣避免犯方向性的錯誤,或者怎樣知道自己犯了方向性錯誤,我在留言的回復中,表達了自己的觀點,那就是要跳出單一的思維局限,要從五層關系結構來看,結果,好幾個因此私信我,讓我再詳細講解一下判斷方向性錯誤的五層關系!OK,今晚的日志,就來說說這個問題!

    確實,正如留言的這位朋友所言,不要犯方向性錯誤這句話,誰都不會反對,但問題的關鍵是,在實際經營中,我們除了要定義什么是方向性錯誤,更主要的是,要弄清判斷它的標準,否則,很可能出現的情況,就是在錯誤的道路上狂奔,團隊自身卻不自知!

    餐飲行業,從下到上,從小到大,一共會產生四個層級的認知,分別是:門店層,品牌層,品類層和行業層,每一層所涉及到的認知都不一樣,單一的從一個層級去思考,就很容易出現走偏卻不自知的情況,所以需要跳出思維,即:跳出門店看品牌,跳出品牌看品類,跳出品類看行業。

     

    有時候,即便是從行業看問題,也不一定能規避風險,那怎么辦呢?就需要再拔高一個層級來看問題,那就是跳出餐飲看經濟:餐飲行業的發展,是中國經濟發展的一部分,不可能獨立自主發展,整體經濟走勢也會影響到餐飲行業的發展,所以,行業四個層級,加上行業外的經濟層,一共構成我們理性看待餐飲的五個層級!下面我們一一分解:

     

    一、門店層

     

    門店層的視角,主要停留在餐廳的幾個數據指標上,其一是營收指標,比如當天采購了多少菜品?營業額賣了多少錢?當天到手的毛利潤有多少等;其二是經營指標,比如當天客流量是增加了,還是下降了?到崗的員工有幾個,沒來的是什么原因等!

     

    門店層考慮的問題,基本都是接地氣的實際問題,這當然是必須的,正所謂春江水暖鴨先知,只有在一線思考問題的人,才更容易發現一線的問題,所以,門店層的問題是基礎性問題,很重要,但遠遠不夠!

     

    為什么不夠?因為門店層的認知,很容易陷入內部思維而一葉障目,因為單一的門店經營,具有很大的偶然性,比口岸選得好,哪怕不用提供什么服務,只要菜品能上快一點,讓消費者快速吃到嘴里,生意也會有保障,這樣的情況,在好口岸可以賺錢,但換個地方呢?就可能失效!

     

    這也就是很多餐廳,在第一個店生意很好時,馬上投資開第二家,第三家,生意卻并不好的原因,所犯的錯誤,就是所有的思考,都是停留在門店層的營業數據和經營指標上,帶有嚴重的封閉性,很容易因為偶然因素走偏了卻并不自知,那要怎么辦呢?

     

    二、品牌層

     

    破除門店層的內部思維局限,以及破除單一門店偶然性錯誤的方法,就是跳出門店層,從品牌角度來看問題:開了很多年面館,現在想做大做強的規模化發展,面對擺在眼前的各個方向,不知道朝哪個方向,怎么辦呢?

     

    很簡單,看看其他面食類的品牌在做什么,比如,你在成都開面館,想擴大規模,那么最起碼,應該去研究一下兵哥豌豆面目前在做什么,如果他們的門店全面更換掃碼點餐,你看得懂倒還好,如果看不懂,千萬不要只顧著批評別人不足,而應該深度思考:為什么他們要這么做?

     

    光看兵哥可能還不夠,你還得把同城范圍內,排名前幾名的面館品牌,都作為案例研究,而且,不能僅僅停留在和別人聊天這種方式上,必須要去到現場,看看這些品牌的門店,與自家門店,有哪些不同,不管是軟性的服務,還是硬性的裝修設計等,都要去對比性思考:

     

    你和你所在城市的同品類頭部品牌是否走在同一個方向?如果方向不一樣,再次提醒,千萬不要只顧看別人的缺點,一定要捫心自問:到底是自己這個個體沒看到新的方向?還是頭部商家在犯錯?優先考慮是不是自己的認知落伍了!

     

    那如果方向一致呢?先別高興太早,因為這樣的情況面臨兩個結果:要么你這個個體和頭部商家都是對的,那確實值得高興,可以高枕無憂;要么就是你們都是錯的,如果是這樣,就可能面臨很大的隱患,那么,在這種情況下,又怎么判斷方向的對錯呢?

    三、品類層

     

    為什么有的品牌開上萬家店還良性增長,而有些品牌開個上百家就漏洞百出?為什么有的品牌能在一年開幾百上千家店,而有的品牌一年開幾十家都難比登天?背后的原因,就是所有的品牌,都是建立在品類的基石之上:

     

    品類在前,品牌在后!

     

    基于這個原因,當我們站在品牌層也看不清楚方向時,那就跳出品牌,到品類層來找方向,還是拿面條這個品類舉例,雖然成都的面條品牌大家做的事情都差不多,但也保不齊大家都是錯的,這個時候我們就從全國范圍內,看看面食這個品類目前處于什么狀況!

     

    結果,發現這個品類目前正是行業熱點,不僅老牌的遇見小面和和府撈面,在繼續拿投融資,而且,像五爺拌面這樣快速崛起的新品牌,也有資方的瘋狂加持,再加上好幾個做蘭州拉面的品牌,也先后接到了資本方拋來的橄欖枝,甚至,連曾經打造瑞幸的團隊,都殺到面條這個品類,來摻一腳!

     

    從品類角度,可以發現,面條正在被市場熱捧,各類新老品牌爭相斗艷,快速尋找自身的市場切入點,想從規模上拉開與同品類商家的差距,面對這樣的品類現象,我們就可以發現:面食這個品類的方向,正在變成大玩家的游戲場,作為小門店也好,區域性品類頭部商家也好,自己要如何應對?

     

    是繼續兢兢業業的做好分內事,守好自己的區域市場地位?還是下定決心轉型,改弦易轍,去找一幫人,重新包裝品牌,講個幾千上萬家店的故事,也去拿投融資?如果選擇第一種的,那么自己的優勢是什么?能持續多久?如何抵擋來勢洶洶的那些燒錢品牌?如果是選擇第二種的,那么要面臨的最大風險是什么?自己是否具備風控能力?

     

    這就是殘酷的現實:剛解決完一個方向問題,結果又出現一個新的方向,讓人面臨艱難選擇,站在品類角度,覺得哪個方向都有利有弊,無法準確權衡利弊和得失,這時,就需要再次跳出:跳出品類,從行業視角來看!

    四、行業層

     

    面條這個品類的消費市場,一直都很穩健,但以前資方只是零星參與,為什么到了今年,資方一窩蜂的開始投資面條品牌呢?這個時候,站在品類層,確實不太清楚原因,但是站在行業視角,就會相對清晰很多。

     

    首先,是標準化工藝成熟,原有的技術條件下,面條無法做標準化,或者標準化程度有限,這就導致面條這個品類,不具備規模化價值,但是隨著食品工業和調味品工業的發展迭代,這些技術問題都陸續得到解決,所以,技術層面的問題不再成為限制條件!

     

    其次,是供應鏈體系完善,當技術問題解決掉以后,接下來面臨的就是供應鏈問題,沒有供應鏈做支撐的連鎖,都只是看起來好看,其實危機重重,但是,當各類供應鏈體系逐漸完善后,餐廳規模化問題,也就變得相對簡單,所以支撐層面的問題,也變得不再是問題!

     

    最后,就是數字化進程,國內的餐飲連鎖規模稍微大一點就問題重重,而肯德基和麥當勞在全球都擁有幾萬家餐廳,卻一直穩健發展,中間最大的差異,除了表面看到的組織,人才,團隊等因素,更主要的是背后的那套數字化管理系統,這套系統鏈接了所有要素!

     

    而對于國內餐飲來說,雖然也有很多圍繞餐飲做系統開發的公司,但以前的頂多叫功能軟件,也就是其價值是為了解決某個具體的功能,比如POS解決收銀,SCM解決供應鏈,CRM解決客戶管理等,雖然以前也有人提餐飲數字化,但直到今年,才成為行業熱門,并得到頭部商家的集體重視!

     

    因此,只有站在行業的視角,我們才恍然大悟,當行業在數字化,供應鏈和技術實力這三方面發展到一定階段后,必然結果是行業要出現大的迭代,甚至是大的變革,而資本方也好,互聯網公司也好,他們只是比我們餐飲老板提前看到了這個方向,雖然條件還不完全成熟,但他們已經動手了:真金白銀給投資的行為,就代表了選擇和決心!

     

    針對餐飲的發展方向,如果能站在行業視角,絕大多數現象和問題,基本也就能看得很清楚了,但即便如此,如果覺得還不保險,怎么辦?或者說,是否還有比行業視角更高一層的視角呢?

     

    五、經濟層

     

    雖然作為個體,來談國家經濟顯得很不合時宜,但作為企業主,哪怕你只是一個小面館的老板,也最好能對國家經濟的走勢,有一個粗略的了解,因為,餐飲行業也僅僅是服務業的一小部分,而服務業也只是經濟里面的第三產業,前面還有作為第一產業的農業,和作為第二產業的工業!

    餐飲行業作為服務業,它的發展必然會深受第一產業和第二產業的嚴重影響,拿農業舉例,所有餐廳的原材料和食材,全都與農業相關:去年年中,豬肉價格在短短的一個時間內,從每斤15元暴漲到每斤接近40元;最近這一個多月,全國的蔬菜價格暴漲,很多蔬菜價格翻倍,他們對餐飲造成的影響,讓人心有余悸!

     

    整體而言,我覺得國內經濟在短期內會遭遇困難,甚至嚴重點可以用內憂外患來形容:所謂內憂,是物價飛漲,服務行業的用工成本也暴漲,同時還時不時的遭遇疫情復發,經常以城市為單位,被按暫停鍵;所謂外患,就是現在國際局勢動蕩不太平,前不久歐盟32個國家宣布取消與中國外貿交易中的很多優惠政策!

     

    在這樣的經濟大勢下,餐飲行業必須做改變,不管是前面品類所說的數字化轉型,供應鏈完善,還是食品技術進步,本質都是順應經濟大勢需要,提前做應對策略,以達到降本增效的最終目的:所有不能降本增效的措施和行為,都屬于方向性錯誤,未來的生存空間都會變得越來越窄!

     

    綜合前面五個層級,我們就相對更清晰的看清我們前面的路,在做選擇時,可以相對有效的避免方向性錯誤,差別僅在于我們自身處于哪一層:你現在是個門店老板?還是一個品牌創始人?是在品類打拼?還是為行業做事?不管身處哪一層,在本層看問題,都會面臨選擇困惑,都可能缺乏對方向選擇是否正確的依據!

     

    只有跳出自身所處的層級,到更高層級去看問題,才可能一目了然,就好比玩全是門的迷宮游戲:只要在迷宮里,不管你怎么選擇,每次開門都是一次撞門游戲,但是,當讓你站在上面俯瞰迷宮,這個游戲就瞬間變得很簡單,應該選擇哪扇門才能走出迷宮,也變得一目了然了!

     

    所以,在餐飲的日常經營中,要如何避免犯方向性錯誤?如果你能用跳出思維,從前面所述的五個層級來看問題,可能就不那么困難,即便是做不到,那至少也要高一個層級來看問題,就好比站在迷宮上來玩迷宮游戲,選擇就變得相對簡單,如果連這都做不到,那就別瞎擔憂了:

     

    該干嘛繼續干嘛吧!

    關于本公眾號ID:luzhulongxia

    本賬號主要是刊載我個人的創業日志,從2009年到2020年,整整寫了十一年,記錄了從外行到餐飲老鳥的全過程,這十年分兩個階段:第一階段是2009~2015年,是純粹餐飲的日常行為記錄;第二階段是2015~2019年,是純餐飲理論的梳理與總結,日志總字數超過500萬字;從2020年開始,創業日志進入第三個階段,也是第二個十年,這以后的日志內容,將是將理論與實踐相結合的實操演練,將是全新的內容。回顧前面十年,我只做了豪蝦傳這個龍蝦品牌;展望未來十年,餐飲行業將迎來歷史性變革機會,我試圖通過豪俠匯,讓餐飲重來一遍,并且繼續以創業日志的方式,詳細記錄接下來的全過程!最后申明:這是我的私人空間,喜歡的歡迎關注和留下,不喜歡的請轉身離開!那些自以為是,到我這里來刷存在感的鍵盤俠,將不給對話機會,直接拉黑!!(2020年8月8日)

    原創文章,作者:豪俠匯蔣毅,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/231746.html

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