點擊上方藍字關注領取200個餐飲必備工具包
像吳俊義一樣“吃”過，更準確地說，“糟蹋”過這么多羊的，全中國可能還無第二人。西貝人愛叫吳俊義“吳老”。吳老在西貝以“死磕”聞名。吳老名言：“西貝沒有什么絕招，就是玩命。”“只要學不死，就往死里學。”2016年底，兩個月時間，光研發“烤全羊”一道菜，吳老團隊就吃了不下200只羊。為一塊“羊酥皮”夠“酥”，付出30頭羊的代價。因為種種原因，烤全羊沒火，一年才賣1180萬，“烤全羊”成了“羊堅強”。“哪家餐飲企業允許一個廚師這么造？瘋了？”吳俊義說。賈國龍愛用一個詞：超配。“寧可過一點，不要欠一點，半張火車票到不了北京。”這句話對產品研發也適用。吳老2000年加入西貝，此前在餐飲業漂泊了7年，換了30多家餐館，形形色色的老板都見過，每天不是在追拖欠工資，就是在找下一家。男怕入錯行，自己是不是入錯行了？人生迷茫時，遇見賈國龍，為其魄力所折服，加入西貝。當時西貝在北京只有一家店，廚房高手如云，吳俊義一個空降兵，插不進腳。是走是留？老板一個舉動讓他鐵了心留下：賈國龍把辦公室砸了，給吳老裝修成烤間，成立西貝燒烤檔口。18年來，吳老死心塌地追隨西貝，原因就是西貝不惜代價培養人。好廚師是“吃”出來的。賈國龍說：“不吃遍高級餐廳，舌頭能練出來？”在西貝，“吃”沒有預算費，實報實銷。吳老說，他一個廚師，剛從澳大利亞、新西蘭“看”羊回來，6次去日本，每次光吃，兩萬塊人民幣打不住，一天幾頓米其林是標配。吳老的媽老問：“你一個廚子不在廚房好好做飯，怎么成天飛來飛去，滿世界跑，那得花掉老板多少錢啊？”“廚房沒好設備，菜品標準化真搞不定。”吳俊義說，2013年西貝還不怎么掙錢，賈國龍派他到德國慕尼黑考察Rational烤箱，那是當時五星級酒店才用的烤箱，一臺小的5萬，大的7萬，西貝每家門店配兩臺，當年光買設備就花了上千萬。“今天西貝烤箱烤出的羊肉嫩滑，皮酥而脆，肉滑而嫩，好似嬰兒的舌頭。”“西貝就是戰功論。18年，我們沒給老板拜過一次年，有拜年的工夫，還不如花在帶徒弟上。”吳老在西貝成長為六星大廚，全國燒烤總導師。他把妻兒從農村接到北京，兒子在海淀區最好的國際學校念中學，現在加拿大讀大學。可讓吳老作為男子漢最驕傲的一件事，是2011年花10萬塊錢在臨河磴口縣城買了套60平米、南北通透的房子，把老爹老娘從農村接出來，還給上了社保。每當父母和街坊打牌投入得顧不上接吳老二（吳老在家中排行老二）電話時，吳老的幸福感爆棚。到西貝，就得吃羊肉。西貝羊肉為什么好吃？因為用的是錫林郭勒盟草原羊，吃青草，喝泉水，自然放養。西貝羊肉采購量，中餐第一，2017年集中采購羊50萬只，6000噸。從源頭上保證西貝草原羊品質，天大的事。吳俊給我講了西貝草原羊質檢員的故事。國內羊肉屠宰廠不夠發達，行業集中度低，從錫林郭勒到海拉爾，西貝需要從綿延1000多公里的十幾家羊肉加工廠采購羊肉，且工人流動性大。每年宰羊季一到，西貝、海底撈、呷哺呷哺、新辣道等餐飲品牌都去草原工廠現場采購羊肉。西貝有何不同之處？為保證質量，西貝每年從門店選拔幾十名工匠廚師，作為西貝草原羊質檢員去現場，和工人一起工作，選羊肉，盯排酸、分割、包裝、急凍、冷凍、儲藏。羊棒，一根一根挑；腰子，一個一個過；每一片羊排，每一根羊腿……一盯三個多月，苦。內蒙古大草原，9月就開始飄雪花，每天天剛亮跟工人一起進廠，每天面對“血淋淋的現場”，不出一周，人會莫名其妙地煩躁。怎樣激勵分布在1000多公里草原上的幾十個兄弟？解決這道難題，西貝真有幾手絕活兒。一是激發夢想。你可能聽說過3個石匠的故事。有人問3個石匠在做什么，第一個石匠說：“我在養家糊口。”第二個石匠邊敲邊答：“我在做全國最好的石匠活兒。”第三個石匠仰望天空，目光炯炯有神：“我在建造一座大教堂。”“西貝草原羊質檢員也一樣，就不能把他們當成收羊的，來草原受苦的，他們是來與西貝藍圖鏈接，實現自己的夢想的。人要樂和了，干出來的活兒比苦哈哈的強多了。”吳俊義說，每晚下班后，這幾十位兄弟會在群里寫工作分享，然后朗誦一遍《西貝草原羊質檢員宣言》：“心懷人生召喚和企業使命，身處美麗的大草原，肩負西貝好吃戰略的重任，實現‘閉著眼睛點，道道都好吃’的承諾，踐行西貝核心價值觀和工匠精神，傳播西貝文化，榮耀自己的承諾，創造喜悅人生。西貝因我而精彩，我因西貝而輝煌！”二是責任落實到“每一個人”。據說明長城每塊城磚背后，都刻著砌磚工匠的大名。喬布斯也說過，真正的藝術家會在作品上簽上名字。西貝每箱驗收好的羊肉箱底，都蓋有一方印，印有質檢員的名字、手機，還有以分部老大名字命名的所在分部的名字。比如一個質檢員來自李鳳蘭分部，印章上就刻著“李鳳蘭分部”的大名，誰想給自己老大丟臉？三是《羊肉采購組家規》，規定草原羊質檢員不許酒后上崗，上班不許玩手機、吸煙。更重要的是不許跟工人吹胡子瞪眼，要對工人好。“出了問題，別和工人吵吵，說兩刀把肉割壞了，這只羊我不要就算了。飯點一到，工人們都急著忙完手頭的活兒去吃飯，西貝人不會雙手插兜，他們會搭把手和工人一起戰斗。工人戴的切割手套，一周就發一雙，西貝從廠里多要出一副塞給工人；九月九飄雪，西貝人給工人熬一碗姜湯送到手里……說工人不知道貨好賴，你信嗎？他一摸就知道哪塊羊肉好。誰對他好，他就把好東西給誰。”一群廚子、采購員，和“建教堂的建筑師”，和在一件藝術品上簽自己名字的藝術家似乎風馬牛不相及，但其中的道理都是相通的：管理之道，就是領導者最大限度地激發手下的善意。艾薩克森《史蒂夫·喬布斯傳》中，有一個令我印象深刻的故事：一天，喬布斯對Mac電腦工程師抱怨開機啟動時間太長了，工程師開始解釋，但喬布斯打斷了他，問：“如果能救人一命，你愿意想辦法讓啟動時間縮短10秒嗎？”接著喬布斯走到一塊白板前開始演示，如果有500萬人使用Mac，而每天開機都要多用10秒鐘，加起來每年就要浪費約3億分鐘，相當于100個人的終身壽命。這番話讓那位工程師十分震驚，幾周過后，喬布斯再來看時，啟動時間縮短了28秒。什么是領導力？德魯克說，管理者有別于他人的最重要角色，就是他的教育職能——賦予他人愿景和執行能力。只有當員工擁有管理者的愿景，站在管理者的角度看待企業，認為自己的績效將影響企業的興衰存亡，他才會承擔起達到最高績效的責任。企業家和管理者都應該想一想，在你做經營管理的過程中，你是在提升自己和你追隨者的境界呢，還是在讓自己和他們墮落？
賈國龍的管理哲學
一身“壞毛病”的員工怎么用，怎么帶？怎么給員工分利更能激勵員工的活力、創造力、凝聚力？對于日漸龐大的組織，應該如何驅動，如何管理？走在企業發展的彎路上，企業家該如何激勵自我，走向正確的道路……《西貝的服務員為什么總愛笑：賈國龍激勵3萬員工的管理哲學》將給你答案。 餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
原創文章，作者：勺子課堂，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/65463.html
