制作：張慶偉
張師傅在廣東韶關尋找食材時，偶然行至南水水庫，那里群山環繞、地勢獨特，河鮮養殖于山坑的湖內或溪流中，且捕撈前均要放入清水池中“餓養”1~2周“瘦身”，在這種環境下生長的花鰱肉質彈嫩、鮮香無比，口感令人驚艷。
在水庫考察幾天后，張師傅立即簽約采購，并將花鰱打造成店內招牌產品——食客以76元/千克的價格就能吃到魚的四種做法：魚頭剁椒蒸制；骨腩香煎；邊角料炸成金黃的魚蓉，挑出小刺，與大米、炸瑤柱碎煮粥；品質最好的脊背肉則做成這款招牌魚鍋，成菜色澤金黃、味道酸香、肉質軟滑，山胡椒油的獨特香氣令人胃口大開。
批量預制：
1.每條重約3000克的花鰱宰殺治凈、去除內臟，其中魚頭、骨腩、邊角魚肉留作他用，將脊背肉直刀切成厚約5毫米的夾刀片（即第一刀到魚皮處不切斷，第二刀再切斷），沖凈后用毛巾攥干納盆，加適量鹽抓勻攪拌至起膠，再次洗凈攥干，每500克魚肉依次放鹽5克、白胡椒粉1克、蛋清20克、生粉適量抓勻，淋花生油30克拌勻。
2.江西米粉入清水泡一夜，剪成長8厘米的條；鮮筍切成長8厘米的絲待用。
走菜流程：
1.取泡好的江西米粉80克、鮮筍絲150克分別飛水，撈出瀝干后整齊擺入盤內，撒西芹碎15克。
2.取漿好的魚片300克，展開后平鋪入盤內，點綴芹菜葉子。
3.鍋入提前做好的酸湯800克攪勻回熱，盛入大盆，淋山胡椒油3克，帶米粉、筍絲、魚片以及旋轉卡式爐一同走菜。
4.上桌后，服務員將旋轉卡式爐放在客人面前，先接通電源，待燈亮后將時間調至5分鐘，火候調至“大火”，按下“烹調鍵”開火，此時鍋架開始旋轉，往鐵盤中倒入酸湯加熱至燒開。
5.下鮮筍絲、米粉，用筷子將原料撥散后煮約1分鐘，放入魚片，待湯汁再次燒開后關火即可食用。
制作：何艷平
制作：夏志
香料粉
100克、雞粉150克、味精粉150克翻炒均勻，添高湯、清水各3000克至沒過雞塊，大火燒沸后轉中小火燉15分鐘左右，關火浸泡待用。
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香料粉：
白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分別打碎成粉末，取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均勻即成。
技術關鍵：
1.雞雜、雞蛋花無須煸炒，只需提前加清水煮熟，走菜時與雞肉一同翻勻，上桌添火加熱，便可充分入味。
2.雞塊一定要煸出油分再調味，否則香氣不足、口感發膩。
3.煸炒雞塊時用中火，倘若火候太小，炒出的雞肉不香，反之則容易焦煳。
4.一只雞需燉25分鐘，但是5只雞以上只需燉15分鐘左右，關火后，雞塊在鍋中繼續燜30分鐘即可成熟。
說明：
宰殺母雞時，雞腹中有時會殘留一些還未生出的雞蛋，也叫“陰蛋”“燜宮蛋”“雞蛋花”，顏色金黃、香氣濃郁，營養價值豐富，餐廳多將其取出后煮熟，與雞肉一同走菜，賣相更好看、口感更豐富。
制作：植日杏
（重約750克）
一條宰殺治凈，沖去血水，用凈布吸干水分，剁下魚頭，片下魚肉改刀成厚薄均勻的片盛進碼斗，調入鹽5克、雞粉3克、胡椒粉3克、蔥姜水20克抓勻，放蛋清一個、生粉適量拌勻腌制10分鐘。魚骨切段，與斬開的魚頭一同盛入碼斗，加蔥姜水、料酒各適量抓勻祛腥備用。
孜然辣椒粉
顛勻，倒在盆中墊底的娃娃菜上。
孜然辣椒粉：
補充說明：
1.此菜中所選用的主料還可根據餐廳需求換成其他魚類，如鱸魚、花鰱魚等。
不同于普通火鍋需添加生料涮食，湖北當地的火鍋指的是“帶火的鍋仔”，成菜湯汁較少，一般是將食材提前燒好，上桌后加熱保持溫度即可。
此菜選用一個小型木桶當做保溫器皿，放入白色蠟燭后造型十分別致，另外，與固體酒精相比，蠟燭的優勢非常明顯——每個固體酒精只能燃燒20分鐘，熄滅之后需要多次替換，影響客人的就餐；蠟燭則可以燃燒2個小時，整頓飯下來無需替換，而且此菜只需5個蠟燭，總成本還不到1元。
制作流程：
1、新鮮白刁一條（重約4斤）斬成大塊后沖凈，下入七成熱油中，保持中火煎約3分鐘至外皮金黃，撈出瀝油備用。
2、鍋留底油燒至六成熱，下姜片50克、蒜子（拍破）30克、干紅辣椒段20克、花椒15克煸香，倒入煎好的魚塊。
3、烹陳醋25克、料酒15克，倒入清水大火燒開，加蓋后轉小火燉3分鐘，加入青辣椒塊50克、鹽15克、味精5克、白糖3克，燒至入味后改大火收盡湯汁，撒青蒜段15克、黑胡椒粉、蔥花各5克，上桌后放在木桶爐上保溫即可。
技術關鍵：
1、白刁的魚鱗軟、鱗片小，清蒸、白湯煮時均需去鱗，而燒制之前需要先將魚肉煎香，為避免將魚皮煎破，則不用去鱗。
2、白刁的表皮較薄，脂肪含量極少，所以煎制時至少應放200克油，否則容易將魚皮煎破，影響賣相。
3、煎魚時需保持中火，如果火候太小，魚肉的水分就會滲透到油中，出現扒鍋的現象。
白刁：
學名翹嘴鲌，其體側為銀灰色，腹部為純白色，體型較大，常見為4-5斤，最重可達30斤，廣泛分布于長江流域各水系及附屬湖泊，游速極快，擅長跳躍，以小魚為食，是一種兇猛魚類。白刁的肉質細嫩、味道鮮美，適用于清蒸、紅燒、干煎等方式烹調，市場價約為每斤80元左右。
制作：蘭順文
相傳，燒雞公起源于重慶璧山地區，其實就是一款用火鍋底料燒制而成的雞肴，蘭順文將其演變為一款雞火鍋，底湯中三分水、七分油，麻辣刺激，回口微甜，開胃下飯，且帶有絲絲藥料香氣。 制作流程： 1.鍋下幺麻子熟菜籽油300克、豆瓣紅油300克燒至四成熱，放入姜片100克，鮮青花椒100克，蒜子50克，中火炸出香味后倒入雞塊1.5千克，快速翻炒至原料微微發白后下入火鍋底料600克，炒散后倒入啤酒150克，添清水500克，投入筍尖50克，去皮芋頭塊100克。 2.添水，調入味精15克，雞精15克，糖10克，淋醪糟30克，攪勻燒開倒進高壓鍋，上汽后壓12分鐘，盛入火鍋盆內。 2.另起鍋下色拉油300克、菜籽油300克燒至八成熱，離火放干紅花椒20克、干青花椒20克、干辣椒段50克、蒜末50克炸香，澆在盆內雞塊上，撒少許蔥段即可上桌。食客先吃雞塊、筍尖、芋頭，然后添湯燒開，涮食肉片、蔬菜等。
制作：王成
香料粉
100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤，以便在加熱過程中使其呈味物質充分釋放。
料油
2斤、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色微微變深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后調入
麻辣料
500克炒至油色紅亮時下入
味粉
250克，化開后倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白后調入
復配醬油
300克炒勻，倒入高湯8000克燒開，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。
（2人份小鍋）
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香料粉：
取高良姜、白芷、白豆蔻、當歸、小茴香、陳皮、香葉各100克、山柰、桂皮、草果、蓽撥、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均勻后打成香料粉，使用時需加少許色拉油浸潤。
料油：
鍋入雞油、花生油各2.5千克，燒至四成熱時，先倒入姜片2斤小火浸炸15分鐘，再下入蒜子2斤，待其香味充分逸出后放入蔥白段3斤，至大蔥白顏色發黃后倒入香菜根0.5斤，小火繼續將所有原料炸至色澤金黃時離火，放涼后將油潷出即成料油。
麻辣料：
取泡椒醬、郫縣豆瓣醬、好人家牌香水魚調料各1500克充分攪拌均勻即成。
味粉：
味精、雞精、白糖各1000克混合均勻。
復配醬油：
取土醬油4000克、冰糖老抽1000克、鮮味醬油500克調勻即成。
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