就抹這款辣醬,白菜心做成旺銷開胃菜!冬天白菜格外甜,6道好菜毛利高

大廚微閱讀 ? 2021年11月26日 18:03 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

隆冬時節

蔬菜價錢節節攀升

前段時間遇到大雪天氣

“一斤菠菜15元”都上了熱搜榜

這個時候

產量大、好運輸、易儲存的白菜

價錢相對波動較小

成了廚師們理想的食材

今天，小微給大家

介紹6道用白菜制作的旺菜

既有宜菜宜湯的

老板魚燉大白菜、白菜燉粉條

又有酸爽開胃、家常實用的

老廚白菜、開胃辣白菜

這個冬天

用幾道實用的白菜

來大賺一筆吧~

老板魚燉大白菜

制作/呂俊廷

餐廳/煙臺好禮家海鮮餐廳中糧朗云店

這是一道膠東人民冬天的必吃菜，將老板魚改刀后掛糊炸酥，與白菜、粉條、豆腐一同燉煮入味，葷素搭配、亦菜亦湯。

批量預制：

1.老板魚（
每條重850~1250克
）宰殺治凈，取魚肉切成長4厘米、食指粗細的條，加鹽、味精、蔥姜、料酒抓勻腌制，裹一層全蛋糊，下入五成熱油炸至表面定型。

2.大白菜切去菜幫部分，將葉子扒開待用；鹵水豆腐切成3厘米見方的塊；粉條提前泡軟待用。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下魚條400克復炸約30秒，撈出瀝油。

2.鍋入蔥油35克燒熱，下八角1個炸香，放指甲蔥片15克、菱形姜片15克煸香，淋生抽20克，下白菜葉500克，邊炒邊用勺背壓約半分鐘，沖入高湯800克，大火燒開后下豆腐塊250克，放泡軟的粉條80克，倒入炸好的老板魚塊，調入鹽4克、味精2克、白胡椒粉2克、雞精2克，大火燒開轉中火燉3分鐘，撒蔥花20克、香菜末15克翻勻，起鍋裝入大碗，撒香蔥花即可走菜。

技術關鍵：

魚條不要太早放入鍋內，以免將表皮燉爛。

1.魚條入油復炸

2.白菜入鍋炒香，沖高湯，下豆腐塊，放泡軟的粉條

3.倒入老板魚塊，調味后燉3分鐘，撒蔥花、香菜末翻勻即可

花膠油栗扒白菜

制作/王煥強

餐廳/北京京味齋勁松店

這道菜中的板栗有兩個用處：一部分加糖水蒸熟，作為配菜裝盤；另一部分打成蓉，熬湯后為白菜提味，濃稠金黃、醇香清鮮。裝盤時搭配了幾片花膠，輕松完成家常菜的階級跨越，使原本售價二十元的菜肴輕松賣到了五十元的高價。

批量預制：

1.發花膠：花膠入清水浸泡24小時，中途換兩次水，洗凈納盆，加高湯、蔥、姜、料酒、鹽，覆膜蒸透，撈出瀝干保存。

2.蒸板栗：取形狀完好的去皮板栗洗凈瀝干，放入盆中添清水浸沒，每500克原料加冰糖50克攪勻，旺火蒸30分鐘至熟，取出一部分打成蓉，另一部分瀝干備用。

走菜流程：

1.白菜心縱向改刀成段，取250克迅速拉油，瀝干備用。板栗50克、花膠40克盛進碼斗，添燒沸的二湯浸泡入味。

2.鍋入濃湯200克，加板栗蓉60克、南瓜蓉15克，調入
超
霸雞汁5克
大火燒開，下白菜心、板栗、花膠，調入適量鹽、
超霸雞粉
燒1分鐘，勾薄芡，起鍋裝盤，將花膠搭在表面，點綴枸杞即可走菜。

1.選用白菜心為原料

2.將白菜心拉油備用

3.攪勻的板栗蓉

4.花膠、板栗加二湯浸泡入味

5.板栗蓉、南瓜蓉為濃湯調色補味，下入原料煮熟，盛起裝盤

6.澆入濃湯

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

臘八蒜燒兩樣

制作/王煥強

餐廳/北京京味齋勁松店

白菜幫是上一道菜的邊角料，成本可忽略不計；以自調的料油、味汁烹香，咸鮮、微酸、微甜、微辣，口味更加復合。此外，這道菜好吃還有一個秘訣：菜幫一定要高溫速炸，口感才足夠脆爽，后續過程中可充分吸味。

制作流程：

1.白菜幫250克洗凈瀝干，斜刀切成片，入八成熱油炸5秒，撈出瀝油；臘八蒜切片；木耳泡發、洗凈，摘成小朵，汆水備用。

2.鍋入料油20克燒至五成熱，投入臘八蒜片35克炒出香味，下白菜幫以及木耳40克，烹入味汁15克大火快速翻勻，勾薄芡出鍋即成。

制作料油：

鍋入雞油1000克燒至五成熱，下入蒜碎100克、洋蔥碎200克、京蔥碎200克、姜末200克小火炒香，待顏色金黃，關火盛出，涼透瀝渣即成。

制作味汁：

老陳醋150克、白糖50克、李錦記生抽50克、料酒50克、鹽30克、味精30克、胡椒粉10克調勻，下入鍋中小火熬至沸騰，關火即成。

老廚白菜

制作/趙月乾

這是一道經典家常菜，以白菜、粉皮為主料，先炸后炒，按比例調入干辣椒、蔥花、蒜末三種輔料和蠔油、醬油等七種調料，白菜軟爛，粉皮滑爽，酸香開胃，非常下飯。

制作流程：

1.干粉皮150克用涼水泡約30分鐘至軟；大白菜葉切段，白菜幫用刀背拍松，改成塊。

2.鍋入色拉油200克燒至三成熱，下入切好的白菜400克炸至軟塌，撈出瀝凈油分待用。

3.鍋留底油燒熱，放入干辣椒段5克、蔥花8克、蒜末15克炒香，調入老陳醋20克、蠔油15克、生抽10克炒出香味，下白砂糖15克、味精5克、
超霸雞粉3克
，倒入炸好的白菜、泡透的粉皮，淋老抽5克，大火翻勻即可上桌。

1.白菜入油翻炸

2.炸至白菜軟塌后瀝干油分

3.鍋內放入調料

4.下白菜、粉皮翻炒成熟

農家糊白菜

制作/何龍

餐廳/武漢江灘·印象餐廳

選用湖北廣水種植的黃芽白菜，加入里脊絲和驅寒的黑胡椒碎，放紅薯淀粉進行炒制，口感爛糊、黏稠，咸鮮微辣中又帶著一絲白菜的甘甜。此菜源自湖北仙桃地區，用料成本低、制作簡單，但成菜卻香氣誘人，在冬天食用暖胃又舒服，被客人們親切地稱作“姥姥的味道”。

制作流程：

1.黃芽白菜300克頂刀切成細絲；豬里脊20克切二粗絲，加少許鹽、水淀粉抓勻；芹菜20克、胡蘿卜、洋蔥各10克切二粗絲；紅薯淀粉加入適量清水調成稀糊備用。

2.凈鍋滑透，留少許底油燒至六成熱，下胡蘿卜絲、香芹絲、洋蔥絲煸炒出香，再下白菜絲，倒入高湯350克，撒白胡椒粉、鹽各5克，加里脊絲翻動幾下，煨至白菜軟爛后淋入紅薯水淀粉50克收汁成糊狀，撒黑胡椒碎3克翻勻出鍋，點綴少許香蔥碎即成。

技術關鍵：

1.淋入紅薯水淀粉之后要轉為小火，快速翻動約20秒即可，否則淀粉極易發黑變煳。

2.此菜突出胡椒的特殊辣味，如果放太多黑胡椒碎，就會使成菜發黑，所以放一部分白胡椒粉。

試制心得

李子碩（石家莊世貿廣場酒店廚師長）：

這款農家糊白菜所用到的食材非常簡單，質地黏稠，但因為有胡蘿卜、香芹等配料，所以賣相比較鮮亮。此菜操作便捷、味道香濃，毛利至少為70%，十分適合在家常菜館、社會酒樓推出。需要注意的是，最后一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉，否則溶化在湯汁中，影響賣相。

1.鍋下胡蘿卜絲、香芹絲、洋蔥絲煸炒出香

2.白菜煨至軟爛，淋紅薯水淀粉

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

開胃辣白菜

制作人/金子凱

以幾種成品醬料調和出微辣、微酸、微甜的復合口味腌制娃娃菜，操作快捷，第二天即可食用，口感脆爽，清新開胃。

制作流程：

1.娃娃菜6棵縱向一切四，整齊碼入保鮮盒，每層均勻撒入精鹽，靜置4小時殺出水分。

2.取出娃娃菜沖洗至去盡鹽味，擠干備用。

3.保鮮盒內放白糖220克、泰式雞醬150克、蒜蓉辣醬150克、番茄醬50克、白醋30克調勻，逐片涂抹到娃娃菜上，覆保鮮膜入冷藏冰箱腌制12小時，走菜時修齊兩端后擺盤，淋入少許腌汁即可。

上述有好幾款大白菜

加了超霸雞粉、雞汁提香提鮮

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