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    年薪百萬！研發型廚師人才越來越吃香了？

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    近幾年，無論是連鎖餐企，還是正迎來爆發的預制菜賽道，都在高薪招聘研發型廚師人才。那么，成為一名研發型人才到底需要什么條件？成為研發型人才是否會成為廚師更好的職業發展方向？


    本文轉載自紅廚網（ID：hongchu66），作者：江流。

    近日，太二酸菜魚“招廚師，百萬年薪那種”的招聘廣告，引起廚師界的廣泛關注。為什么太二要那么高工資找廚師呢？

    同時，隨著國內預制菜賽道的火熱，研發型的廚師人才進一步走俏。
    這是否意味著研發型廚師正迎來發展機遇？
    面對機遇，廚師兄弟又該如何把握？

    △圖片來源：紅廚網攝

    百萬招人，千億賽道
    研發型廚師正迎發展機遇
    近日，九毛九及旗下品牌太二酸菜魚，同時在公眾號發布招聘公告：
    △太二&九毛九的招聘信息，圖片來源：品牌微信公眾號
    從招聘信息看，九毛九需要的是精通川湘粵三大火熱菜系以及西餐、火鍋的研發大廚，招聘要求：愛干凈，對衛生要求高；懂吃懂行，熱愛菜品研發；有創新和鉆研精神；30-50歲；5年以上的產品研發經驗。新招募的大廚將進入太二、慫火鍋或未來的其他明星品牌研發團隊。在招聘啟事上，九毛九方面表示，此次招募是“為現有品牌及未來品牌增強研發能力”。
    招聘要求沒什么新奇，其中最引人關注的是九毛九開出的薪資：最高年薪達200萬！
    據了解，這樣的年薪幾乎是國際連鎖大酒店行政總廚才能拿到的薪資。
    除了九毛九，連鎖餐飲品牌57度湘此前也發布了一張“百萬年薪招廚師”的海報，招聘要求更為簡潔：專注技術、大膽創新，其創始人甚至在朋友圈高調發文“最少要10個”。
    不止是大型連鎖餐企，一些想要往連鎖化發展的餐企，也對研發型的廚師求賢若渴。
    不回籠建德豆腐包是杭州一家生意不錯的餐飲店，創始人打算將其打造成連鎖品牌，但苦于招不到合適的面點研發廚師，一直無法研發出將速凍包子口感與現做一致的標準化產品，連鎖化的目標只能暫時擱置。
    除了連鎖餐企，當下大熱的預制菜賽道，也急需研發型廚師人才，甚至上升到政府層面去推動這件事情。
    △南粵廚王陳國勛受聘為顧問團顧問，
    圖片來源：
    陳國勛提供
    11月19日，廣東農村農業廳主持召開“全省預制菜產業發展大會”。據了解，本次大會意在推動“粵菜名廚+預制菜”新模式，加快推動廣東省農業現代化、農產品食品化工程——預制菜產業建設工作，并聘請中國烹飪大師歐錦和、周偉武和陳國勛為廣東中央廚房（預制菜）粵菜師傅顧問團。
    據悉，今年以來，廣東省農業農村廳攜手相關的省直部門、地方政府，組織預制菜產業相關單位，系統推動中央廚房（預制菜）產業，牽頭組建廣東中央廚房（預制菜）產業聯盟。
    陳國勛告訴紅廚網（ID：hongchu66），現在越來越少人愿意在家做飯，可有時候他們既想吃點好的，而不是點個外賣飽腹，又想省時間、不出門，最好連洗鍋都省去，而預制菜正好能解決他們的痛點。
    “對廚師而言，未來從事預制菜研發是不錯的發展方向。”
    在陳國勛看來，預制菜要想持續火熱，就必須做到好吃、好做、好看，能夠讓大家在家也能輕松且方便地吃到酒樓的菜品，這就必須要專業廚師來做研發。
    確實，無論是連鎖餐企推出標準化菜品，還是預制菜企業售賣可工業化生產的半成品菜，背后都離不開專業的廚師研發團隊。
    這預示著，懂研發的廚師正在迎來職業發展的新機遇。
    那么，怎樣才能成為研發型人才呢？
    △圖片來源：攝圖網

    如何成為研發型人才？
    無論是連鎖餐企還是預制菜企業都需要研發團隊，未來懂研發的廚師將越來越吃香。可是，懂研發不代表像過去在一線推新菜這么簡單，還要結合目標市場、企業供應鏈、成本等方方面面的知識。
    為此，紅廚網采訪了數位大廚，為大家總結成為研發型人才必需的三個關鍵點：
    1、基本功扎實，熟知各地食材特性、各大菜系特色
    從九毛九的崗位要求也可以看出：“五年以上的產品研發經驗”，可見，豐富的行業經驗是成為研發型人才所必須具備的條件之一。
    在陳國勛看來，要成為研發型廚師，不僅要精通本菜系的所有口味和技法，還要學習吸收其它菜系的烹飪理念、技法和口味。更重要的是，還要有創作思維，能將一種食材變成不同口味的菜品，而不是固守單一口味。
    △圖片來源：受訪者陳國勛供圖
    2、懂市場，能研發出滿足市場的產品
    除了要有扎實基本功，懂市場也是成為研發型人才的必經之路。
    陳國勛認為，研發預制菜也好，在連鎖餐企研發產品也好，必須學會考慮到不同地區的口味需求，每個區域偏好什么口味，然后在能標準化生產的基礎上，做出口味上的調整。
    他以“南乳豬手”做成預制菜為例：在廣東，只需做傳統口味，如果要賣到四川，可能需要添加辣味，到了云南或許還要添加藥材的香味。只有深入市場了解，結合市場需求研發出來的菜品，才可以銷往不同的市場。
    “總的來說，研發出來的菜品必須要能賣到錢，要有市場，否則做得再花俏都沒有意義。”
    △圖片來源：攝圖網
    3、了解工業化生產流程，做好成本核算
    與在單店研發新菜不同，要想成為連鎖餐企或者預制菜企業的研發大廚，還必須對企業工業化生產有充分了解，并且結合企業本身的供應鏈、食材原料成本、可否標準化、工業化生產來研發。
    浙江省衢州小神仙食品有限公司副總經理兼技術總監、點心大師姚國斌剛接觸研發時，也是用在廚房研發新菜的思維來研發產品，結果發現，僅憑在廚房的經驗是不足以做好研發工作的。
    姚國斌告訴紅廚網，要想做好研發，首先要去了解企業中央廚房批量化、標準化生產的能力和流程，了解整體供應鏈，再去研發能夠實現工業化生產的產品。
    △
    圖片來源：受訪者姚國斌供圖
    如果是做預制菜，還需要考慮到中間商以及消費終端的成本。
    姚國斌以研發一款包子為例：“做一款90克的包子，計算后所有人力、食材成本是1塊錢，普通餐企賣3塊錢就有賺，但做預制菜或者半成品，就必須考慮到中間商和在網絡平臺的營銷費用，這些成本在研發產品時都是要核算在內的。”
    除了必須具備以上條件，要想成為研發型廚師，還要面臨其它方面的壓力。
    △圖片來源：受訪者姚國斌供圖

    在幕后做研發，會面臨什么壓力？
    相信很多廚師都有研發新菜的經驗，在傳統正餐企業研發新菜，只需做到了解當下的流行趨勢，去挖掘更加優質的食材，融合過去吃過見過的熱賣菜，結合本地食客的口味偏好，一般都能研發出合格的菜品。
    然而，在連鎖餐企或者從事預制菜的研發工作，則是完全不同的邏輯，也要面臨更大的壓力。
    中國御廚海參文化研究會秘書長欒新強表示，做研發工作是有一套模式化的方案，根據方案循序漸進地推進研發進度。他認為，做研發不僅要考慮到不同時令、不同季節適合吃什么食材，還要考慮到菜品口味的穩定性。
    欒新強告訴紅廚網，在傳統正餐做研發，產品能有賣點就大功告成，但在連鎖餐企做研發，面向的是所有門店，要保證這款產品所有門店的員工按部就班就能輕易復刻。
    △圖片來源：受訪者欒新強供圖
    粵港澳五星名廚吳玉擎也告訴紅廚網，單店爆款產品是有生命周期的，必須持續研發新爆品才能保持企業生命力。這次九毛九高薪招聘，無非就是想通過主廚的專業和經驗，研發出更多適合市場的爆款。
    要想做到這點，就要從醬汁、調味方面著手。這就要求研發廚師必須不停地挖掘新的食材、新的調料，不停地試驗，想盡辦法打造出有別于其它品牌的爆品。
    陳國勛也認為，做單店服務的是3-5公里內的客人，但在中央廚房做研發，或者做預制菜，面向的都是大區域的市場，不同區域的門店要推不同口味的菜品，“比如華東和華南，哪怕是同一條魚都要做出不一樣的口味。”
    △圖片來源：受訪者陳國勛供圖
    另外，在中央廚房做研發時，還要先弄清楚目標市場、目標顧客的口味習慣以及喜好變化，光是市場調查，就需要全新的知識。
    陳國勛表示，做研發，首先要知道自己的產品會面向什么樣的顧客，然后針對具體的用戶畫像去針對性研發。
    “過去廣東人飲食清淡，現在的年輕人又偏好香辣，可廣東水土又不適宜過辣，還得把健康考慮在內，因此研發出來的菜品，就要做到既能滿足他們的口味，又能兼顧他們的健康。”
    可見，做研發并非一蹴而就的事情，既要求研發大廚能研發出口味穩定一致、可輕易復刻的菜品，同時還要找準市場切入點，對目標市場顧客口味有精準把控，這樣才有可能研發出爆款菜品。
    而這背后，就要求廚師要有深厚的廚藝功底、豐富的行業知識，以及有別于過去在后廚很少用到的大市場判斷。
    這是一個需要不斷精進的過程。
    △圖片來源：受訪者陳國勛供圖
    結  語
    一方面，廚師行業青黃不接的現狀，讓餐企長期面臨招人難的困境，這也在一定程度上，倒逼了餐企通過中央廚房研發標準化菜品實現一線門店去廚師化，擺脫人力資源缺乏、人力成本高漲的桎梏。而這，在某種程度上也讓具有研發能力的廚師變得更值錢。
    另一方面，預制菜行業可預見的快速發展，也讓研發型廚師更加吃香。
    這些，似乎都在告訴廚師們：懂研發，未來就有好機遇。



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