年末宴席增多，怎樣才能提高上菜速度？

我們醇情百年的宴席菜單只有4套，平均一年更換一次菜單。

在我們的宴席菜單設計中，不管我們套餐的價位如何，很多菜品都是重復出現的。具體來說，廚師們總共制作熱菜不超過30款、湯羹只有1款、涼菜14款。

為何菜品數如此少？

理由很簡單：一是菜品種類越多，我們備貨就越復雜、越多樣，這樣的話就不能集中大批量采購，我們就不可能獲得采購價格上的優勢 ；二是菜品數量越多，菜品提前預制就越復雜。

但是，宴席價位不同，菜肴烹制時會略有一點差異。比如“飛黃騰達波龍集會”，根據菜單價格的不同，我們在加工時會添加不同的配料。比如增加大量芝士，就是“大展鴻圖芝士龍蝦”；增加適量松露，就是“情深似海松露龍蝦”。

很多同行在安排宴席菜品時，都不太喜歡安排海鮮菜，我們不這么認為，因為海鮮菜很容易成熟，而且烹調方法多是非常簡單的，即使炒制也非常快捷。

比如螃蟹，除了蒸制外，還可以炒制。蟹提前斬成塊，拍粉，油炸，加入蔥、姜和簡單調料，快速翻炒即可，絲毫不會造成出菜的壓力。

如果宴席訂桌數量不多，其實后廚的工作非常簡單。但宴席的數量達到50桌以上，就不得不考慮如何讓菜肴快速上桌了，在這個方面，我總結出了竅門：

不包括湯羹，我們的熱菜固定要有的菜肴是烤乳豬和水晶雞（或脆皮雞）。廣東人對于菜肴口味有著非常高的要求，如何保證烤乳豬和水晶雞的口味，最重要的還是保證溫度。

所以在宴席開始前一小時，我們會將烤乳豬、水晶雞分別斬塊，然后按照菜品要求擺入盤中。擺好后，直接放入保溫箱內存放即可。開餐后，取出保溫車，直接推著保溫車上菜。

這里還要說一點：水晶雞、烤乳豬存放時，很多人都會用保鮮膜包裹，這樣做其實也很費力，因為光撕保鮮膜就是一項很費時的工作。所以，我們購買了大量的保溫蓋，菜肴可以連同蓋子一起上桌。

需要保溫的半成品也有很多，比如提前熬好并勾芡的鮑汁或者湯汁，甚至還有提前熬制的醬汁（比如咕咾肉的酸甜汁）。高檔的扣菜，比如鮑魚、海參、鵝掌、花菇等提前煨至入味后，也需要放入保溫箱內存放。

用保溫蓋蓋好放入保溫箱內

我們的菜單中除了蒸魚、水晶雞（或脆皮雞）、烤乳豬和蝦菜外，還有一款是清炒或白灼時蔬，一款是扣菜，剩余的三道菜，其中有兩款是葷素搭配的小炒菜。

大家都知道，小炒菜尤其是海鮮小炒菜對于口味、鍋氣都有著非常高的要求，而且即使大批量制作，一鍋也頂多能炒5份菜。

那葷素結合的小菜如何快速上菜呢？

方法很簡單，一道菜品兩人炒。

葷料我們提前改刀，腌制好后根據菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀，也是提前焯水或者滑油。

起菜時，兩名廚師搭配炒制，一名廚師負責炒“面”，所謂面就是葷類食材，比如牛肉丁、蝦仁或帶子之類的食材；另一名廚師負責炒“底”，即炒制制作此菜所有的素菜。菜肴炒好后，“底”菜先裝盤，“面”菜依次覆蓋在“底”菜上即可。

位上菜用推車上菜，縮減跑菜時間

另外，不管是扣菜還是類似炸炒之類的菜肴，也有快速出菜的小竅門的。

以位上菜“鮑汁鮑魚扣鵝掌”為例，鮑魚和鵝掌提前用湯汁煨至入味，按照每位菜肴的用量，將1個鮑魚和1個鵝掌用碼斗分別裝好，放入保溫箱內保溫。大量鮑魚汁放入鍋內，調味后用濕淀粉勾芡，出鍋裝入湯桶內，也放入保溫箱內保溫。

上菜時，一名小工將碼斗中的原料快速翻扣在位上碟內，另一位小工用舀勺將保溫的熱鮑汁澆在菜肴上即可上菜，即便是上百位食客，十分鐘內也可完成上菜。

類似咕咾肉這樣的菜肴也是同樣的上菜方法。肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分別用碼斗裝好，上菜時，將肉扣入盤中，淋入提前勾芡的酸甜汁即可。

宴會菜單中的點心其實都是可以提前預制的，以前都是在熱菜全部上桌后才出菜。

但是現在，我們改成在熱菜出菜前上桌，而且我們不設計單獨的點心，而是設計一個點心組合。

這樣做有三個好處 ：一是婚宴的儀式時間比較長，等到熱菜上桌時，客人早就饑腸轆轆了；二是提前上點心，也可以給后廚上熱菜贏得更多的烹制時間；三是每套點心組合可以用在幾套不同的宴席菜單上，只要變換其中一兩款就行了。

我們的宴會菜單設計有8個重點：

要想讓宴會順利進行，必須要做好所有的準備工作，而且要讓廚師們都明確什么時候做什么事情，什么時候把這些事情都做完。

所以，我們會列出一張明確的計劃單，把計劃單分發給相關責任人，同時把各項工作的時間節點列清楚，工作內容標詳細，才可能讓大家都做到心中有數。

跟大家分享一份我們廚政部宴會計劃單的內容 ：

宴會菜單中有很多菜品，比如燜燒菜、燉菜等都是需要提前預制好的，很多炒菜、位上菜都是要提前預制半成品的。為了確保菜肴的品質，我們會安排開餐巡檢。一般，在涼菜上桌前半小時進行巡檢，熱菜上桌前一小時進行巡檢。

巡檢的內容是非常多樣的，檢查的重點主要有三塊 ：一是熱菜半成品和預制品，二是涼菜成品，三是熱菜和冷菜的汁水。

大家可以看看下表：

為了確保宴會菜的出菜速度和先后程序，我們對每個菜單的上菜順序進行了嚴格的管控，這樣就能做到按順序出菜。

如果出現因搶先出菜而導致菜肴涼了引起客人投訴的，我們會給予100元的處罰。

即便是菜肴能提前預制，我們也增加了大量的蒸菜。

廚房的前期準備工作是非常緊張的，這時候，我們必須借助外力，縮減大家的工作量。為此，引入一些半成品的食材非常關鍵。

比如說豬頸肉，如果自己切片、腌制耗時比較久，且工作量非常大，與其這么繁忙操作，不如直接采購半成品的豬頸肉。

通過以上，我們知道宴會菜單中，幾乎有七成的菜品都是在開餐前預制好的。那么除了提前預制好菜品外，還有哪些工作可以提高效率呢？

下面，由陳國勛、關樊、李光健幾位師傅，來介紹一下他們的宴會菜品改良方法。

改良前：

龍蝦頭和龍蝦尾提前焯水后裝盤；龍蝦肉切塊后腌制，掛糊油炸；出菜時，鍋內倒入調好味的金汁，燒開后勾芡，下入龍蝦肉推炒均勻，按份上桌。

改良后：

龍蝦肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分別用碼斗裝好，放在保溫箱中保溫；金湯調好味勾好芡，也放進保溫箱中；上菜前10分鐘，取出將肉扣入盤中，淋入金汁即可。

改良前：

取大量鮮蝦放入沸水中大火焯熟，撈出裝盤，配味汁上桌。如果蝦的個頭比較大，裝盤還比較快，但如果蝦比較小，桌數又多的情況下，直接裝盤效果不美觀，而且每份菜肴的用料不那么統一，菜肴還容易變涼。

改良后：

取大量鮮蝦提前白灼成熟，撈出后按照出品要求裝盤，圍邊。將準備好的菜肴裝入保溫柜內存放，上菜前5分鐘，將菜肴蒸熱即可搭配味汁上桌。

白灼油菜：

上湯時蔬：

改良前：

鍋內加油，炒熟雞蛋后下入蒸好的米飯，翻炒均勻，再放入提前焯熟的蝦仁或者帶子翻炒均勻。

改良后：

米飯加入半熟的雞蛋拌勻，分鍋調味炒好，出鍋分裝，放入保溫車內存放。蝦仁和帶子也提前焯熟，保溫存放。上菜前5分鐘，將提前炒好的米飯、帶子、蝦仁和蔥花一起放入大炒鍋內翻拌均勻，即可上菜。

改良前：

制作這道菜，以前都是用大鍋燒，即將油炸后的丸子放入鍋內，加入湯和調味料長時間燒制。

改良后：

將油炸后的丸子按份用碼斗分裝好，加入適當調味料，提前放入蒸箱內蒸好。將蒸丸子的湯汁取出，過濾料渣后勾芡。將湯汁和丸子分別保溫。上菜前，將丸子扣入容器內，澆上紅燒汁即可。

改良前：

魚提前改刀，腌制。取大鍋炒香小料，放入魚略煎，倒入調料和水紅燒。如果是用大鍋制作，一口大鍋也制作不了幾份，關鍵是魚不容易保持形狀。

改良后：

魚提前改刀，腌制，掛糊油炸至定形。取一個托盤，將炸好的魚依次擺入托盤內，放入醬油、鹽、八角、香葉、蔥段、姜片等調料，覆蓋上白菜葉（白菜葉可以讓魚肉更加細嫩），入蒸箱大火蒸好，取出后將湯汁濾出，魚放入保溫柜存放。濾出的湯汁去掉料渣，加入少許調料補味，用濕淀粉勾芡，出鍋也保溫存放。上菜前5-10分鐘，將托盤取出，用鍋鏟將魚分別擺入魚盤內，澆入勾芡好的湯汁即可上菜。