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    咸蛋變雙黃,淋上燒椒醬,普通涼菜又有新花樣!走進開元山莊,看13道創意家常菜

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    在聊城臨清
    沒人不知道開元山莊
    其占地3000平方米
    主營臨清本地特色
    及創意融合菜品
    總經理秦豐慶
    擅用當地特產
    為菜肴增添色彩
    比如用鍋餅炒牛肉
    以燜子燒海參
    拿香杉熏花鰱
    用醬瓜滑雞絲
    ……
    小微今天
    不給大家介紹上述菜品哦
    感興趣的親
    可以翻看2021年11月《大廚》
    今天，小微給大家帶來的是
    三道乍看很驚艷
    仔細讀更覺創意非凡的旺菜

    比如千層培根這道菜
    看上去就像是威化餅
    其實卻是將蒸熟的豆腐皮與培根
    一層層疊放、壓實
    賣相非常新穎
    燒椒雙黃蛋
    則借鑒于燒椒皮蛋
    卻打破傳統的做法
    將皮蛋黃塞入咸鴨蛋
    半邊黃半邊墨
    賣相吸睛
    搭配燒椒醬汁
    口味普適但創意新穎
    土雞蛋直接入油炸至表面金黃
    切開后還有溏心
    澆上自制的酸甜汁
    既有賣相又有食欲
    這幾道菜品都是
    使用
    最家常的食材
    通過一點小小的創意
    就能讓食客眼前一亮
    關鍵是味道驚艷且普適
    不管南北方餐廳
    都能直接試做落地
    想知道這三款好菜的做法嗎？
    想了解店里其他招牌旺菜嗎？
    那就快隨小微一起往下看吧~

    人物介紹

    秦豐慶
    山東臨清人，1998年從廚，2001~2008年先后在濟南頤正大廈、浙江進化國貿賓館、東營藍海集團、濟南山東大廈等餐飲企業擔任炒鍋、廚師長、出品總監等職務，2008年回到老家聊城臨清，任開元酒樓廚師長一職，2015年至今任臨清市開元餐飲有限公司總經理，2019年被聘為聊城職業技術學院旅游管理系客座講師。

    開元山莊精英廚師團隊：從左至右依次為蘇明祥、陳一帆、金子凱、孫慶福、辛磊、李偉厚

    店面介紹

    開元山莊坐落于臨清古運河東岸，面積3000平方米，共有三層，包房26間，主營臨清本地特色及創意融合菜品

    招牌菜介紹

    千層培根

    將腐皮與培根分別蒸熟后疊放、壓實，制成酷似威化餅的造型，創意新穎。

    制作流程：
    1.豆皮7片放入托盤，撒入八角2粒、香蔥段15克、胡椒粉少許，淋雞汁10克，澆入純凈水300克，入蒸箱加熱15分鐘取出。培根1500克蒸約10分鐘備用。

    2.取一個空托盤，鋪入一張蒸好的豆皮，然后將培根在腐皮表面鋪滿，再蓋豆皮、鋪培根，共重復此操作六次，最上面蓋一張豆皮。

    3.在做好的“千層培根”上放一個空托盤，壓上重物，靜置3小時以上即可定型。

    4.走菜時改刀成長10厘米、寬2厘米的塊，取6塊裝盤即成。

    1.豆皮、培根提前蒸制

    2.豆皮上鋪滿培根片


    3.鋪好的千層培根上放重物壓定型


    4.改刀成威化餅的形狀
    燒椒雙黃蛋

    這是“燒椒皮蛋”的PLUS版本：首先，將皮蛋黃塞入咸鴨蛋，變身為色澤鮮亮、賣相吸睛的“雙黃蛋”；其次，中間搭配的燒椒味碟，以老干媽醬打底熬成料汁，再浸入炸香的綠杭椒制成，口味普適而創意新穎。

    制作流程：
    1.制作燒椒料：新鮮青杭椒100克切掉兩端，入六成熱油炸至虎皮狀撈出備用。凈鍋上火，下純凈水50克、老干媽風味豆豉醬50克、白糖25克、味極鮮醬油20克、辣鮮露10克、美極鮮味汁5克調勻燒開，盛進碼斗內晾涼，放入虎皮青椒浸泡備用。

    2.松花蛋去皮后剝出蛋黃備用，將生的咸鴨蛋用破殼器從頂端截開，取掉上部蛋殼，塞入一只松花蛋蛋黃，用保鮮膜裹緊，擺入托盤，進蒸箱加熱15分鐘即可。

    3.走菜時將雙黃蛋縱向一剖為四，取10塊擺在盤邊，中間放一碟燒椒即成。
     
    Q：剝出蛋黃后，皮蛋清可以用于做什么菜？

    金子凱回復：
    我們店有一款改良版羅漢肚，其餡料就是用皮蛋清摻入火腿、咸蛋黃等制作而成的，一點都不浪費。

    1.將松花蛋的蛋黃剝出

    2.咸鴨蛋從頂端截開

    3.取下上部蛋殼


    4.塞入松花蛋蛋黃

    5.用保鮮膜裹緊

    6.入蒸箱加熱

    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
    虎皮雞蛋


    制作流程：
    1.土雞蛋8個打入碗中，不要攪散。

    2.鍋放寬油燒至七成熱，倒入雞蛋，用漏勺從底部托住，炸至色澤金黃、周邊酥脆時撈出瀝油，將炸好的雞蛋一開四，摞放平盤中央。

    3.鍋留底油，下白糖120克炒至顏色微黃，投入蒜米5克，烹米醋90克，加入少許清水燒開，勾上厚芡、淋少許蔥油，快速澆在炸好的雞蛋上即可。

    1.此菜的用料為8只土雞蛋

    2.雞蛋入熱油炸至金黃

    3.以鍘刀切的手法將炸蛋分開

    4.摞放入盤，澆上酸甜汁

    運河熏鰱魚

    清王朝曾在臨清州設置“考棚”，是一州三縣生童應試之所，考中者即為秀才，至今當地還留存著一條“榜棚街”。學子們閑暇之余在運河岸邊垂釣，收獲的新鮮鰱魚就交給酒家用杉木鋸末熏制，因香氣獨特、滋味鮮美而深受士子贊賞，當時就有“吃熏魚，去考棚”的美譽，這道菜流傳至今，已成為臨清的“運河名菜”。

    1.打好花刀的花鰱魚放入料水中腌制2小時

    2.用杉木末和白糖熏至兩面金黃
    小微賣關子
    2021年11月《大廚》“當紅人物”欄目有此菜詳細做法，感興趣的親，抓緊翻閱吧~

    雙蔥海參凍

    借鑒了傳統“皮凍”的加工手法，將經典魯菜蔥燒海參進行了熱菜冷吃的創新，口感清爽，蔥香濃郁。

    將海參撈進保鮮盒，倒入濾凈料渣的湯汁冷藏定型

    小微賣關子
    查看2021年11月《大廚》，解鎖這道熱菜冷吃的蔥燒海參的做法~

    布袋海參

    此菜曾獲得2011年山東省首屆魯菜創新大賽金牌、央視《行走的餐桌》推薦菜品等美譽，食材一高一低、一珍一粗有機搭配，符合現代食客的營養需求，以更為精致的形式呈現了這款魯菜名肴。

    1.布袋餅入油炸至金黃膨起

    2.將布袋餅從一端截去“頂蓋”，將整只海參塞入其中
    小微賣關子
    布袋餅怎樣才能炸得鼓鼓的？海參如何燒制？查看2021年11月《大廚》學習吧~

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    椰蓉培根卷

    培根卷的搭檔很多，較為常見的如金針菇、蘆筍、土豆等，此菜則改用時蔬丁和蝦仁調餡、包卷，炸熟后外層裹沙拉醬、蘸白椰蓉，咸鮮香甜、造型獨特。

    1.培根卷油炸定型后取下牙簽

    2.先裹沙拉醬，再粘勻椰蓉
    小微賣關子
    翻閱2021年11月《大廚》“當紅人物”欄目，了解此菜詳細制作流程~

    冰鎮櫻桃肉

    傳統“櫻桃肉”有多種版本，蘇州版多以紅曲米粉上色，成菜為深櫻紅，北方版多用番茄醬調味增色，與糖醋里脊區別不大，而開元山莊這款創意版，則改用藏紅花汁和紅菜頭汁搭配熬濃，上色美觀自然，成品形態圓潤，口感外脆內軟，吸睛又美味。



    1.這款糖醋汁的色澤主要來自于紅菜頭，使成品顏值提高、稠度降低，更能凸顯肉塊的脆感


    2.倒入肉塊翻勻
    小微賣關子
    2021年11月《大廚》第62頁有糖醋汁的配方和冰鎮櫻桃肉的做法，感興趣的親，抓緊查看吧~

    椒麻牛上腦

    將鹵熟的牛肉切小方塊，裹以黃飛紅香辣酥打碎而成的粉，色澤紅艷，造型立體，外酥內韌，口感極佳，近年來被大廚們翻新過無數次，開元山莊這款有兩點創新：一是制作椒麻裹粉，在打碎的脆椒料中摻入了桃酥、椒鹽、花椒面、孜然面，使成菜香氣更為復合；二是牛肉塊炸硬后先掛一層不調底味的玻璃芡汁，使椒麻裹粉貼合得更均勻緊實。

    1.椒麻裹粉的用料中有兩塊桃酥

    2.裹勻椒麻裹粉
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    牛肉怎樣鹵制？鹵好后如何勾玻璃芡？椒麻裹粉的配方是怎樣的？想知道上述問題的答案嗎？那就趕快翻閱2021年11月《大廚》P63吧~

    蛋黃鱸魚卷

    小編以前曾介紹過以鹵豬耳卷咸蛋黃冷藏定型、切片上桌的手法，此菜則以處理干凈、腌入底味的鱸魚肉為“皮”，以咸蛋黃為“餡”，制成魚卷蒸熟，走菜時直接切段，口感細膩，造型獨特，非常適合宴席餐桌。

    1.鱸魚肉皮朝下擺在保鮮膜上，鋪入咸蛋黃

    2.裹緊后入蒸箱加熱
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    鱸魚肉怎樣剔下來，腌制祛腥？包裹好蛋黃，蒸多久？想學習這款適合宴席餐桌的佳饌嗎？抓緊打開2021年11月《大廚》查看吧~

    除了上述菜肴

    2021年11月《大廚》“當紅人物”欄目

    還介紹“養生淮山粒”“小豆腐配小酥餅”“炒雞瓜”等佳饌的做法

    想解鎖它們的全部配方和做法嗎？

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    編輯/錢蕾蕾 張可丹

    2022全年《大廚》

    +2本贈書+600元培訓代金券+6個28元以內的付費網課

    總價308元

    微信掃描二維碼，付款后請致電或添加微信

    18105419239（微信同號）告知收件信息。

    咨詢電話：

    18105419239（瑤瑤）

    點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！

    原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/232290.html

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