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    瘋狂開店的“脆皮五花肉”，做得不是顧客的生意！

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    脆皮五花肉火了，火得沒有原因。大家只感覺在抖音上常看見它，在路上見到時，店門口都排有長隊。
    網紅脆皮五花肉，到底有什么魅力？僅有幾平米的小店，致富的底層邏輯是什么？
    總第 2998 期
    餐企老板內參  陳黎明 | 文


    大批“網紅”新店來襲

    2年前，伴隨著抖音視頻的走紅，曾經出現過一次“脆皮五花肉”開店潮。
    不過熱氣沒持續多久，脆皮五花肉就慢慢淡出視線。

    最近，脆皮五花肉又火了。速度之快，讓內參君一時找不到發起地。北京、上海、廣州、南京、武漢等多個城市的大眾點評頁面，都一齊掛上多家脆皮五花肉的“新店”招牌。而實際的新店數量，遠不止此。僅在北京煙袋斜街一條小吃街上，就有三家未被收錄的賣脆皮五花肉的店。

    內參君發現：這波新開的脆皮五花肉店，大多數是4-5平米的檔口小店。單店為主，但也不乏有連鎖加盟品牌。很多新開的店還沒有在點評上掛上圖片，平臺上顯示的信息也很有限，但不影響它們吸引我的注意力。
    有不少脆皮五花肉店是沒有名字的，但幾乎所有店都在共享一個名字——“網紅”。
    已經開張的門店中，很多商家都把“網紅脆皮五花肉”幾個字大寫在門店最顯眼的地方，更有甚者，直接就把它當店名用了。

    讓各家門店大打“網紅”招牌的就是這個掛滿五花肉的展示柜，整條整條掛著，很有視覺沖擊力。大多數脆皮五花肉店的選擇只有大份（整條五花肉）和小份（半條五花肉），大份45元，小份28元。能選擇的口味有限，大多是五香、香辣、麻辣三種。

    脆皮五花肉的門店構造簡單，掛著五花肉的展示柜、前臺、桌椅、烤爐。
    門店一般由兩人掌舵，一前廳一后廚。

    煙袋斜街的一家脆皮五花肉店主傾情介紹：他們家從八月份開始做脆皮五花肉，賣得可好了。前臺旁邊的小桿子上掛了很多掛鉤，“這是今天賣出去的”，店主很自豪地說。拍攝時是周日晚上5點多鐘，周末的“夜經濟”才剛開始不久。


    內參君想起一個脆皮五花肉加盟商的話，“前期投入差不多10萬，一個月就能回本。”北京一商場內，脆皮五花肉成為和蜜雪冰城對碰的小食“頂流”。


    “無中生有”的爆品

    網紅脆皮五花肉紅在哪里？馬上就有人回答說它在抖音上很火。
    很多人都是從抖音上大小視頻博主“打卡”中知道脆皮五花肉的，博主們露出驚訝贊嘆的表情，“嘎嘣脆，外酥里嫩，值，真香”。看的人不知道它怎么突然就紅了，但到處都能刷到，的確有“紅”的感覺，于是也想去試吃。
    不奇怪，一排烤得紅得發油發亮的約20cm長的五花肉整整齊齊掛在那里，視覺沖擊力比一般小吃要強得多，仿佛隔著屏幕就能聞見焦香的肉味，不管味道怎樣，眼福已經飽了，去線下購買的“草”也種上了。


    脆皮五花肉，是一個非常“上鏡”的小吃。
    在信息碎片化時代，它造型特別、好記，并且適合碎片傳播。

    • 1、體積大，從常規小吃中脫穎而出，造成視覺沖擊

    • 2、顏色紅，激發食欲

    • 3、排列整齊，擺放陳列方式可引發消費者的舒適感

    • 4、“網紅”標簽，給消費者購買分享提供“話題”

    這個幾年前還不存在的小吃品類，如今似乎“人人在吃”。誰也說不清脆皮五花肉是哪里的菜，因為它和串串、烤土豆、冰糖葫蘆不一樣，可以說，脆皮五花肉這個品類，是按照當下的爆品傳播邏輯，被創造出來的。
    也許有人記得報廢的脆皮五花肉1.0，比現在一條條的五花肉還要壯觀，烤整只豬，將視覺沖擊值拉滿，并在兩年前迅速引發了一波開店潮，但最終并沒有引起“氣象”。
    當時跟風的脆皮烤豬店，大多開在街邊，傳播力不夠，加上一整頭豬很難當日賣完損耗太大，這個模式宣告失敗，很快銷聲匿跡了。


    現在出現在大眾眼前的條條五花肉，在1.0版本上優化了多方面。
    首先，產品輕量化。將烤的整豬變成一條一條的五花肉，同時優化了生產端和銷售端。方便食物出售，也便利了宣傳。
    其二，表達年輕化。貼上“網紅”標簽，掛上發光彩燈裝飾，都是在迎合這屆年輕人喜歡拍的、傳播的內容。
    其三，場景優化，部分脆皮五花肉走進商場，改變顧客決策時的參考坐標系，削弱產品在小吃中客單價較高的印象。
    這番改造后，脆皮五花肉終于找到了自己想要的排隊長龍，成功立住了網紅“肉”設。


    紅火背后

    痛點仍舊

    脆皮五花肉香得令人眼饞，但長長的排隊圍不住這個小吃自身的痛點。只要前去購買體驗，脆皮五花肉的毛病很快就露出馬腳。
    作為小吃，脆皮五花肉有這3個痛點。
    1、單一產品線支撐不起復購

    脆皮五花肉小店的產品只有五花肉一項，可以說，所有的雞蛋都放在這個籃子里了。
    而脆皮五花肉具備著超高油、高熱的特點，在吃的過程中就會覺得膩。對于這屆具有健康焦慮卡路里煩惱的年輕人來說，高油高熱的脆皮五花肉并不符合現在年輕人的飲食習慣。內參君點了半條五花肉，三個女性一起分，都表示分量略多。非常期待吃脆皮五花肉的朋友在吃完兩塊后表示，“夠了”。

    此外，其定價也已經超出小吃均價。在十幾二十元的小吃攤中，45元一份28元半份的價格略高，吃完一次覺得膩以后，顧客難以復購。
    2、產品渠道依賴大，抗風險系數低
    脆皮五花肉的產品線單一，門店所用原料也非常單一。五花肉的價格波動對整店利潤的影響極大。何況，豬周期時間長。五花肉難以撐起全店的希望。
    脆皮五花肉的制作周期時間長，做一次要近兩天時間，單烤就需要烤50分鐘至一個多小時。一位店家介紹，一次只能烤20條。此外，烤完的脆皮五花肉時效性強，高油脂產品涼了之后很難售出。
    因此，脆皮五花肉的抗風險系數低。
    3、品牌產品差異小，易陷入同質化競爭
    大多數脆皮五花肉門店沒有品牌，產品的口感、包裝，以及門店的服務，相似度很高。一些脆皮五花肉門店想要追求“不同”，開始“免費送飲料”，或者推出3分鐘吃完免單活動。
    門店沒有讓自己形成品牌護城河，又因為行業門檻低，大批相似門店復制出來，容易陷入同質化競爭。
    這幾個痛點不解決，脆皮五花肉的現在紅火難以長期延續。



    脆皮五花肉真正的“買家”

    還在趕來的路上

    因為這幾個痛點，脆皮五花肉就像是高價的通過型考試培訓班，做的是一次生意，不考慮復購。
    那它如何賺錢？
    “長隊排起來，脆皮五花肉真正的買家才來了。”脆皮五花肉小檔口雖然展示空間有限，但還是有一些店開始做品牌，留出足夠多的余地，寫上醒目的“加盟熱線”。

    “脆皮五花肉本質上是個to B的生意，真正的‘顧客’不是消費者。”
    一位業內人士說。脆皮五花肉的醉翁之意，在做加盟。
    在脆皮五花肉放加盟的老板口中，找一間4-5平米的小店，只需要兩個人，2萬元即可加盟，配方技術設備品牌全拿下，操作簡單易學，十萬元即可開店，最快一個月回本。這簡直是餐飲夫妻小店的王炸模式。
    但痛點不解決，單次生意負面影響的最終承擔者，是后來加入的加盟商。
    脆皮五花肉生意，最開始設計視覺，線下開店，再借助運營手段把最初的店短時間炒成“網紅”，吸引客流，做出一家排長隊的店。這時，脆皮五花肉生意的商品——“排長隊的高收益小店”才真正做出來。等加盟商心動，一番糾結后加入，裝修完開業時，放加盟的人已賺完加盟費，脆皮五花肉的熱潮也已在慢慢回縮。
    脆皮五花肉小店紅火與否，就看加盟商自己的努力了。


    小結
    流量為王的時代里，美，特別是看上去美，對于食物傳播的重要程度顯著提升。
    借著這個契機，脆皮五花肉被創造出來。

    未來必然還會有更多“脆皮五花肉”誕生。乍一看，色香味俱全，隊伍長龍不斷，超高坪效。但網紅小吃的真面目，還需留心細細觀察。
    許多餐飲生意，最終買單的并不是顧客，而是一茬一茬的餐飲人。


    輪值主編｜王菁    視覺｜張婷婷
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