豐繡餐廳位于無錫市新吳區
主接商務宴請、小型聚會、
生日宴、家庭宴等
人均客單價300元以上
菜品以清淡、精致、簡約取勝
在這里
“芥味蝦球”被包裝成了位上菜品
選用每只重達3兩、
肉質緊實飽滿的海虎蝦制作
去殼、開背、上漿后
拍生粉炸成蝦球
裹勻蛋黃芥末醬
擺放在炸至酥脆的香芋絲上
頂端點綴魚子醬
旁邊裝飾一片炸酥的薄荷葉
因蝦肉個頭較大
漿好后可先輕輕汆水定型
然后再拍生粉入油鍋
如此操作能夠縮短炸制時間
保持蝦肉的滋潤和Q彈質地
店內推出的大白魚足有60厘米長！
上桌之后
倒上一大碗浮有金黃油花的熱雞湯
為魚肉提鮮增香
儀式感滿滿
蹄筋與蝦醬這一創意搭配
也讓食客耳目一新
盛入滾燙的石鍋內走菜
端上桌時湯汁還咕嘟咕嘟地冒著泡
蝦醬的鮮香撲面而來
蹄筋筋道彈牙，香氣四溢
即便酒過三巡
依然能夠保持溫熱
想獲取店內招牌菜的做法嗎？
想了解“豐繡”經營的秘笈嗎？
快隨小微一起看看吧~
餐廳創始人呂遼豐
曾經是職業球員，在訓練場受傷后回到無錫，改行創立“豐繡建筑”，聊到踏入餐飲行當的機緣，他有點感慨：“我做生意十五年了，每年有無數場商務宴請和朋友聚餐，但最終無一不是淪為純粹的‘酒場’——無錫的高端餐廳我全部去過，沒有任何一家能讓我沖著菜品去第二次。”于是他就此入了餐飲行，開了家蒸菜館，雖然菜品口味不錯，卻苦于無法提升檔次，甚至連自己公司的商務接待也滿足不了，今年年初，他將蒸菜館改頭換面，請知名設計師重金打造了“豐繡”品牌，正式邁入高端餐飲的門檻。
作為一家追求會所品質的中高端餐飲，“豐繡”沒有在花哨盛器和繁瑣盤飾上博眼球，而是在食材上嚴格把控，打飛的運來的蘭州百合、云南菌菇等等，成為了菜單主角。
“荷葉蘭州百合”
是豐繡吸粉的一大金字招牌，這種九年期老百合進價58元/斤，從位于蘭州七里河區的產地空運而來，不加任何調味料，口感軟糯鮮甜，纖維極少，毫無苦味，具有潤肺降燥、清心安神的食療作用，很多客人第一次吃到時滿臉興奮：“從沒吃到過這么好吃的百合！”
由于太受歡迎，這一食材被
隆重包裝成了三種售賣形式
：一款是正常版本，竹籠底部墊泡透的干荷葉，撒上用蔥油輕輕抹過的百合瓣，蒸3分鐘后撒焯水的甜蜜豆，將蒸籠放在盛入熱水的保溫盛器上走菜；另一款是位上版本，餐廳專門采購了用于盛裝灌湯大包的迷你小蒸籠，按上述流程蒸制，每位一籠，精致秀氣；第三種吃法是“刺身”，將洗凈擦干的百合瓣插入冰山直接上桌，無須蘸汁，清甜脆爽，毫無澀口。最后一種吃法是有位熟客給出的建議，餐廳先是在一個月內作為贈品上桌，讓客人品嘗這種食材的原味甘甜，與蒸熟的形成一種鮮明對比，讓他們的舌尖有個直觀的判斷，在此后點單時就可以精準選擇。
此菜的亮點有二，一是整腰切片，無須去腰臊，兩次按摩去盡異味，燙至火候剛好，柔嫩而略帶脆感，二是自種韭菜，葉窄莖細，香氣濃郁，清新鮮美，客人吃完腰片后，連這碗湯也不會放過。 1.整豬腰撕去表面薄膜，頂刀切成薄片，納盆后添蔥姜水、鹽輕輕按摩約5分鐘，以流水沖去異味后控凈，每4個豬腰放50克鹽繼續按摩幾分鐘，再次沖凈。每兩個豬腰為一份分裝入碼斗。土韭菜100克擇洗干凈，切成小段備用。千張350克汆水后墊在盤底。
整豬腰頂刀切薄片
2.取一份腰片冷水下鍋，淋適量黃酒，開小火保持不沸騰的狀態汆凈血水，撈出后澆一勺涼水備用。
3.鍋內放清雞湯1千克，調入鹽、味精、雞粉燒至微開，倒入腰片后一起盛在百葉上。
4.將韭菜段均勻撒在腰片上方，激入燒至七成熱的色拉油30克即可走菜。
此菜中的腰片無須碼味上漿，因此雞湯的底味要調得重一些。
此菜相當于韭香嫩整腰的紅色版本，操作流程相仿，調味簡潔明快，注重火候和嫩度，湯汁咸鮮適口，微帶鮮辣氣息，色澤一片紅艷，誘人食欲，極受歡迎。 1.腐竹200克汆水后墊在盛器底部備用。牛舌頂刀切成薄片，取180克納盆，加少許堿水輕輕抓勻，靜置5分鐘后用細流水沖凈。發好的牛黃喉250克改刀成方片。鮮紅小米椒100克切段。
此菜所用原料
2.鍋添清水燒至微沸，先下牛黃喉汆至剛熟，鋪在腐竹上。鍋內再下牛舌片，淋入黃酒50克汆至九成熟，撈入盆中。
3.另起鍋添清雞湯900克，放鹽、味精、雞粉各適量調好底味，燒沸后澆入盆中。
4.凈鍋上火添底油燒熱，倒入紅小米椒段，烹少許清水翻炒至七成熟，倒在盆內，激熱油50克即可走菜。
8斤重的大白魚對剖成兩半售賣，一改江南常見的清蒸賣相，覆上滿滿一層青椒段，再當場澆碗熱雞湯，清新悅目，椒香滿堂。
鋪蔥姜、淋雞油入蒸箱加熱
白魚怎樣腌制祛腥？蒸多久為宜？青椒段如何炒制才能保持碧綠色澤和滋潤感？想獲取此菜的詳細做法嗎？那就抓緊翻看2021年4月《大廚》吧~
春筍從中剖開，釀入現打的蝦膠，蒸熟后搭配炸酥的嫩香椿尖，淋豉油汁食用，鮮香不膩，春意盎然。
2021年4月《大廚》P25不僅有這道海味春筍酥香椿的制作方法，更有一款炸香椿所用脆皮糊的詳細配方~
同時，三位金牌主廚對如今脆皮糊是否該使用吉士粉進行了深度討論，還分享自己店內的脆皮糊配方，感興趣的親，一定不要錯過哦~
極少有人會用“白汁”烹制小腸，“豐繡”的大廚敢如此嘗試，底氣是細致繁瑣的前期處理流程。這道菜選用油脂較少的小腸制作，先用白醋、鹽充分抓洗沖凈，后放姜蔥、白酒腌制一晚，第二天飛水定型切段，再以高湯煨1小時，如此方可入菜，小腸毫無內臟異味，僅余香氣。
豬小腸怎樣腌制焯水才能異味全無？出鍋前淋入的胡蘿卜油如何熬制？打開2021年4月《大廚》，了解這道菜的詳細做法吧~
肉餅盤成高高的環狀“圍墻”，顯得厚實飽滿；每份使用兩只重約1斤的膏蟹，斬件后在“肉環”中間塞入蟹腿，上層擺放蟹肉，頂端點綴金黃蟹膏；蒸熟后并非澆入豉油或醬油，而是淋入自調香糟汁蘸食，跟市面上的流行版本做出了明顯區分度。
2021年4月《大廚》“春菜秀”欄目有此菜詳細做法，還沒訂閱的親可以添加文末小微咨詢哦~
“上海油爆蝦”多選用河蝦制作，豐繡餐廳的春季菜單上卻改用湖中所產的白米蝦，殼薄肉嫩，時令性更強，雖取名為“油爆”，其實更接近“熗”的手法，無須回鍋爆炒，以保持蝦肉的最佳嫩度和彈性。
翻看2021年4月《大廚》，就能看到自制豉汁的做法和這道油爆白米蝦的做法哦~
作為冷菜售賣的紅酒鵝肝已流行多年，其弊端是操作流程繁瑣，為了去其腥味，要先放牛奶、紅酒浸泡一晚，再浸入料汁中送蒸箱制熟，最后還要用模具定型，原料質量稍次或處理手法不當，成菜便容易走樣，或者發腥，或者太膩，或者口感松散不綿密。此次豐繡餐廳推出了更接地氣、腥味更小且操作簡便的熱吃菜肴——鵝肝切丁，掛糊油炸，再淋點黑醋汁，既有西式風味，又有中餐元素，趁熱食用毫無腥異氣息，很受歡迎。
黑醋汁如何制作？鵝肝怎樣處理？翻看2021年4月《大廚》，就能找到答案哦~
以上菜品均選自2021年4月《大廚》“春菜秀”欄目，
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