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    長沙餐飲制勝的奧秘都在這里！

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    11月26~27日，“72餐訪營”二期在熱切期盼中落地長沙，營友們深度走進徐記海鮮和炊煙小炒黃牛肉，通過核心業務高管分享、創始人對談、閉門私享會、專家復盤等環節，一起聆聽了兩天一晚的餐飲經營“盛宴”。我們一起通過本文來回顧一下這次行程的具體內容。


    “72餐訪營”二期營友們在徐記海鮮藍麒麟門店的合影

    開營開啟新征程

    26日上午，營友們集結完畢，在徐記海鮮總部會議室，大家鄭重宣讀了“72餐訪營”學習公約，并簽字立志，表明了參加本次學習餐訪活動的決心和目標。

    ▼【開營花絮】




    疫情變化對所有人都是公平的。在公平之下，也有殘酷之處，很多“體弱多病”的企業，隨著行業的殘酷性而加速出清。反而對很多健康的、戰略正確的頭部品牌，或成長型品牌來說，恰恰是一個機會。
    最直觀的表現是，競爭對手變少了，市場空間變大了，前提是誰熬過這場危機，這變得非常重要。


    長沙這個城市的餐飲很有自己的特點，我們要向他們學習什么呢？第一是向標桿企業學習；第二是學習他們的模式；第三是學長沙餐飲人身上的精神，他們有發自內心的熱愛，對市場充滿了敬畏。


    餐訪旅程“料”充足

    為了讓來學習的餐飲同行們感受到滿滿價值，徐記海鮮和炊煙小炒黃牛肉的分享嘉賓們也紛紛展現了湖南人熱情實在的特點，準備了干貨充足的分享內容。在整個餐訪過程中，營友們驚嘆于兩家標桿企業的產品創新力、組織力、服務力、市場洞察力……不間斷用手機和筆記錄下一點一滴的細節和干貨。

    ▼【門店深度探訪】

    ▼【高管分享】


    “從原材料，到客人買單的流程，每一個環節都有一個SOP，都是用工業化思維來做的。如此一來，每個崗位的工作人員都知道自己要做什么，怎么做。在整個流程中，有4個關鍵點：時間、溫度、順序和劑量，以保證菜品的可量化和可復制。”




    “服務必須要圍繞產品開展：第一，足夠相信產品的價值；第二，了解和其他企業的產品對比有什么區別、優勢；第三，完全熟悉產品服務操作；第四，會傳遞產品的價值。”

    “我們非常關注3個數字：客流量、會員復購率、毛利率。比如炊煙小炒黃牛肉的實際毛利率，當天就可以出來，如果毛利率差了一個百分點，那么就要追查。餐飲是薄利，不要滯后管理。”



    ▼【創始人面對面對談】



    對話徐記海鮮創始人 徐國華先生
    （從左到右依次為：秦朝、徐國華、老徐）




    “我做第一家店的時候，就很清楚不能欠供應商錢。這樣就能對供應商有要求，價格可以拿到好一點的，對質量也可以有要求。所以徐記海鮮在上游采購上的優勢就會體現出來。大家都按游戲規則來，做企業得到應有的尊重，才能形成良性的發展。”

    對話炊煙小炒黃牛肉創始人 戴宗先生

    （從左到右依次為：秦朝、戴宗、老徐）

    “要做好中餐，有4個關鍵詞：食材、口味、宣傳、口碑。食材大家都有共識；口味包括味型和食材的口味；宣傳在十年前不算必要條件，但是在近幾年是必要的；口碑就是顧客體驗、復購。

    如果做一兩家店，這四個關鍵詞做到一兩項就可以了；如果要做大連鎖、大品牌，四個關鍵詞不可或缺。”


    星空夜話干貨多

    本次餐訪營星空夜話環節，不僅有老徐給大家做復盤和分享，還有長沙餐飲媒體人、長沙餐飲保姆張好與盛香亭創始人廖宗毅、黑色經典臭豆腐創始人盧路成一起驚喜現身，為營友們帶來長沙餐飲生態經營的干貨分享。


    任外界變化，我自向內求索

    在餐訪的路上，營友們不斷記錄和思考，標桿餐企的每一個細節、每一句話，都值得大家仔細品味和感悟。在72餐訪營，不僅能向標桿學習，還能在營友之間的思考與分享中，多角度看問題。

    ▼ 部分營員感受和思考摘錄


    ? 曹樹旺（曹狀元食品總經理）：
    一個餐飲品牌的成功，是綜合實力的體現。從創始人的思維，到高管的具體方案，再到基層員工的落地呈現，每一步都不可或缺，單獨有好的產品、獨特優勢很難走的長遠，一遇到黑天鵝事件瞬間會被擊垮。強悍的綜合實力+穩扎穩打的做事風格才能讓餐飲企業長治久安，持續增長。總結一句話：用農業心，做企業事。

    ? 吳錦（夢都集團品牌事業部總經理）：
    產品價值最大化，高品質產品，不僅是廚房標準生產與加工，更需要前廳人員規范專業的服務操作。

    ? 張永東（夢都集團行政總廚）：
    以經營人心來經營企業，留住員工。加入七二餐訪營，讓我看到，企業服務重點是圍繞產品和服務，關注產品的溫度，客戶用餐中的體驗。 

    ? 許澤權（可以嗎海鮮總經理）：
    跟標桿學習，看其模式，開拓視野；跟同學交流，深入探討，啟迪思維。

    ? 秦帥（小院肥牛火鍋總經理）：
    根據經營品項市場定價為核心，根據不同用餐類型場景，提前做出預案，給員工做好服務模擬培訓，服務適度，第一時間滿足客人需求，就是做好的服務。在一個供大于求的需求經濟時代，企業成功的關鍵就在于，是否能夠在需求尚未形成之時就牢牢的鎖定并捕捉到它。

    ? 潘姣（海旺角門店負責人）：
    “最為高瞻遠矚的公司能夠持續不斷提供優越的產品和服務，原因在于它們是杰出的組織，而不是因生產優越的產品和服務才成為偉大的組織。”


    我一直問自己一個企業由0到1可能是自身的勤奮努力，那由1到N靠的是什么？反觀內省，我在尋求發展之捷徑時，有沒有認真打磨自己家的體系團隊！必須不停學習常保學習力！

    結
    /
    語


    破冰、參觀、交流、反思……“72餐訪營”二期的餐訪學習之旅結束了，但二期營友們的路程正站在一個新的起點。不管是激烈的市場競爭、還是突如其來的黑天鵝，都阻擋不了他們的步伐。他們在日常經營中，是企業的主心骨，也是品牌的代領人，他們似乎無所不能。為什么呢？


    通過72餐訪營，我們似乎看到了原因：他們爭做帶頭羊，在這個激烈競爭的時代勇敢地沖在最前鋒，上下求索，積極擁抱新變化、新技術、新模式，學而不厭，緊緊抓住盡可能多的學習機會！

    一次餐訪，兩天腦暴，多重鏈接，豐富收獲
    。72餐訪營二期·長沙站，讓我們看到，在標桿的坐標導航下，
    持續學習，就不會畏懼未來的路！

    了解新一期“72餐訪營”，可加微信咨詢：18501112952


    輪值主編｜王菁    視覺｜張婷婷
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