油燜醬+椒麻湯+花椒油,鐵板魚麻辣鮮香,推出即成宴客大菜!大雪節氣,宜推鐵板菜

大廚微閱讀 ? 2021年12月9日 18:04 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 2

冬季天寒

飯店里熱乎乎的菜品

點擊率漸漲

尤其是鐵板菜、砂鍋菜

逐漸成為餐桌上的主角

鐵板菜

烹飪方式獨特

一般是將制熟的菜肴

盛放在加熱過的鐵板上

呈現在食客面前

上桌時滋滋作響、濃香撲鼻

就餐氣氛十分熱烈

今天，小微給大家

帶來了幾款旺銷鐵板菜

現在推出正合適

既有魚肉軟嫩、味道鮮辣過癮的

鐵板魚

又有味道富有層次感的

鐵板蟶子

還有旺銷高毛利菜品

鐵板土豆

更有日售80多份的鎮店招牌菜

靈巖寺鐵板炒雞

6款鐵板菜

道道美味旺銷

想知道它們的

詳細制作方法嗎？

那就快隨小微接著往下看吧

？

花椒鐵板魚

制作/韓緒同

餐廳/泰安味道老根

從川式冒菜、湖北油燜小龍蝦兩樣美味中得來靈感，自調一款椒麻油湯燒制炸魚，通過小火慢煨，讓魚肉的每一絲縫隙都浸足滋味。走菜時，燒魚墊著洋蔥擺在直徑約50厘米的熱鐵板上，原料與鐵板接觸的瞬間香氣逸出，并在從廚房推至餐桌的路上不斷散發，可謂“一人買單，多人聞香”，是一道適合秋冬推出的宴客大菜。

批量預制：

1.調腌汁：料酒2500克、清水2500克、蔥段300克、姜片200克、鹽400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中，攪拌均勻即成。此腌汁僅供當天使用。

2.選每條重約1500克的鮰魚，用刀背敲幾下魚頭使其昏迷，臥于砧板，從背處平行于脊骨下刀，將魚身左右分開，注意保持腹部相連，摘掉內臟，用粗鹽搓去黏液，在帶皮那側打一字刀，以細流水沖約40分鐘去盡血污，放入腌汁浸泡20分鐘，撈出吸干水分，拍粉后下入六成熱油炸至金黃，瀝油備用。

3.熬油燜醬：鍋入蔥油1500克、胡蘿卜油500克、紅油500克燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬1000克、辣妹子醬500克小火炒出紅色，放排骨醬600克、柱侯醬300克、海鮮醬300克、香其醬250克、番茄醬200克、咖喱醬100克炒香，加
超
霸世家濃縮雞汁
1瓶、李錦記財神蠔油1瓶、日本燒汁1瓶、味精200克、魚露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒勻，小火熬20分鐘，起鍋裝入容器，完全冷卻后放進冰箱保存。

4.熬椒麻油湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下青花椒120克、紅花椒120克、干紅辣椒段80克、香葉30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味，放蒜瓣300克炒香，添油燜醬600克炒至油色變紅，倒入清水8000克、啤酒2000克，調入適量鹽、
超霸世家雞粉
、醬油充分熬勻，關火備用。

5.制作花椒油：鍋入色拉油1000克燒至七成熱，放干青花椒100克、干紅花椒100克、蔥段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香葉15克、小茴香15克、草果2個、丁香5克炸出香味，關火放涼后瀝渣即成。

走菜流程：

1.冬筍片40克、香菇片40克、芹菜段50克、泡紅燈籠椒2個過油備用。

2.鐵鍋內舀入提前熬好的椒麻油湯700克，擺入一條炸鮰魚，大火燒沸后轉小火加熱3分鐘，倒入步驟1的四種食材，勾薄芡，轉大火將湯汁收濃，淋花椒油20克。

3.鐵板燒熱，放黃油50克加熱至融化，撒洋蔥絲100克略微翻炒，將步驟2燒好的魚連湯帶料倒在鐵板上，撒上提前拉油的輔料即可走菜。

1.鮰魚宰殺治凈，表面打一字花刀，泡去血水，下入腌汁浸泡

2.注意在刀口處也拍上少許生粉

3.入油炸至干香

4.將提前熬好的椒麻油湯舀入鍋中，下入鮰魚燒熟

5.鐵板燒熱，鋪入洋蔥絲，倒入燒好的鮰魚，撒上提前拉油的輔料

鐵板鯽魚

制作/蔡淵

餐廳/長沙聚鑫朋腸子館

在長沙，許多街邊小店都有烤鯽魚這道菜，通常是將原料放在網架上加熱制熟。蔡淵從此菜得到靈感，先將其放進油鍋，加蒜末、蔥花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，調味后盛入滾燙的鐵板，再煎約2分鐘至香氣四溢，上桌時油汁沸騰、滋啦作響，氣氛十分熱烈。此菜色澤焦黃，魚肉軟嫩，味道鮮辣過癮，令人食欲大開。

批量預制：

鯽魚（
每條重約400~450克
）宰殺治凈，刮鱗去內臟，兩面打一字刀，然后在腹部下刀，沿主骨剖開且保持背部相連，置于細流水下沖凈，瀝干納盆，撒適量鹽抹勻表面，腌制4~5分鐘待用。

走菜流程：

1.客人點單后，將鍋上火，倒入菜籽油100克燒至七成熱，將鯽魚表皮朝下放入鍋內煎約20秒，鍋離火，均勻撒雞精5克、孜然粉5克，將其翻面后，再撒雞精3克、孜然粉10克，中間依次放蒜末45克、香蔥花30克、干辣椒碎5克（
干紅朝天椒、干黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可
），鍋上火，中火煎約20秒，沿鍋邊烹入自調醬汁50克，保持中火再煎10秒，起鍋倒入提前加熱至120℃的石板上即可走菜。

2.上桌后，服務員在陶爐中點燃固體酒精燈，放上石板加熱約2分鐘，烤至金黃后翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。

調制醬汁：

蒸魚豉油500克、日式燒烤汁300克、
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20克調勻即可。

技術關鍵：

在后廚將鯽魚煎至八成熟即可，上桌后置于火上再烤約2分鐘，既能增加焦香氣息，也便于服務員根據每條魚的成熟度不同來提醒客人食用的最佳時間。

1.腌好的鯽魚

2.鯽魚入鍋煎香，放蒜末、香蔥花、干辣椒碎等，烹醬汁，盛入石板即可走菜

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

鐵板蟶子

制作/陳濟波

蟶子炒制時用到了黃燈籠醬、香辣牛肉醬等四種醬料以及丁點兒椒麻雞汁，成菜味道富有層次感；將炒好的蟶子放在燒熱的鐵板上走菜，上桌后滋滋作響、濃香撲鼻，又添一重誘人的煙熏氣息。

制作流程：

1.每只長約6厘米的鮮活蟶子在清水中養1天，使其吐盡泥沙，取600克蟶子洗凈汆水待用。

2.鍋入少許底油燒熱，下姜蒜末30克、紅椒末3克煸香，加黃燈籠辣椒醬15克、辣妹子辣椒醬10克、李錦記香辣醬10克、李錦記香辣牛肉醬10克，小火炒至香氣溢出，倒入蟶子翻炒幾下，依次調入
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3克、鹽1克、丁點兒椒麻雞汁3克，添高湯80克，淋水淀粉收濃湯汁，滴入少許芝麻油大火翻勻，起鍋放在加熱至150℃的鐵盤上即可走菜。

技術關鍵：

鍋中倒入蟶子后，加熱時間需控制在1分鐘之內，以免其肉質變老。

1.姜蒜末、紅椒末入鍋煸香，加黃燈籠辣椒醬、辣妹子辣椒醬等炒至香氣溢出

2.倒入蟶子翻炒幾下

3.調味添湯，勾芡收濃即可

靈巖寺大鐵板炒雞

制作/趙建環

餐廳/濟南農家土菜館

這道菜日售80多份，之所以成為店內招牌，一是外觀大氣，盛器為直徑50厘米的訂制大鐵板，燒熱后盛上炒好的3斤雞，周圍還搭配發面蔥油餅，可以蘸食雞湯，端上來后占據半邊餐桌，滋滋啦啦、熱氣騰騰，吃到最后湯汁也不會變涼。二是選用長清區靈巖寺周圍養殖的蛋雞，雞齡需在3年以上，這種老母雞肉質有嚼勁、口味更香。第三，操作時，需先將雞塊添加香料文火干煸15分鐘以上，然后再入高壓鍋壓制。15分鐘的干煸融化了雞皮下的油脂、炒出了雞肉中的香味，成菜雞香純正而又濃郁。

提前預制（一份量）：

1.蛋雞宰殺治凈，剁成塊后入沸水快速飛水，撈出后洗凈雜質瀝干。

2.鍋下豬油200克、色拉油100克燒熱，加入蔥段、姜片各20克、福建辣椒王干紅辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入雞塊3斤文火煸炒15分鐘，至雞塊出油、香味溢出時下黃豆醬50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高湯、清水各兩手勺，補老抽調色，下鹽、味精、
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調味，燒開后倒入高壓鍋，上汽壓20分鐘，自然放涼待用。

走菜流程：

1.土豆片200克入六成熱油炸至出香，撈出瀝干。

2.皺皮青椒150克切成塊，紅小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。

3.鍋下底油燒熱，加入拍蒜、紅小米椒圈、青辣椒段炒香，倒入壓好的雞塊以及原湯500克，加入土豆片后中火燒開，轉大火收汁，勾薄芡后盛到燒熱的大鐵板上，周圍配切成三角的發面蔥油餅即成。

制作關鍵：

1.發面蔥油餅即將發酵的面團按照蔥油餅的手法制作、烙熟而成，發面餅質地松軟，更容易吸收炒雞的湯汁。

2.壓雞塊時間不可太長，否則會將雞肉壓得沒有韌勁和嚼頭。

3.鐵板不可燒得太熱，否則上桌后湯汁容易煳底。

4.炒雞時無需放香葉，因為長時間干煸香葉容易發苦。

1.蛋雞剁成塊，入鍋文火煸炒15分鐘后壓熟

2.走菜時加入炸土豆片、青椒等收汁

3.大鐵板燒熱，擺上發面餅，盛入雞塊即成

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

鐵板香芋茄夾

制作/黃俊鵬

批量預制：

1.香芋切成粗條，入蒸箱中蒸15分鐘，取出后搓成蓉，每500克香芋蓉中調入鹽20克、家樂雞粉10克，再撒生粉200克拌勻即成芋泥。

2.茄子去皮，斜切成厚3厘米的夾刀片，每片茄子中釀入芋泥20克待用。

走菜流程：

1.鍋內放入大豆油1500克燒至150℃，將釀好的茄夾在芋泥處拍一層生粉，放入油中炸2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油。

2.取一提前燒熱至150℃的鐵板，均勻撒洋蔥絲80克，淋少許清水，將炸好的茄夾12個擺入鐵板內。

3.鍋入二湯50克，調入港順鮑魚汁3克、蠔油2克、味精2克，淋少許水淀粉勾芡，起鍋淋在茄夾上，撒適量白芝麻粒即成。

Q：放茄夾前，為何要在鐵板上淋少許清水？

A：
倘若鐵板燒得過熱，就會將洋蔥絲燙煳，因此需淋少許清水為其降溫。

1.茄子去皮后切成夾刀片，釀入芋泥

2.將釀好的茄夾在芋泥處拍一層生粉，放入油中炸至金黃

3.鐵板燒熱后均勻撒洋蔥絲，淋少許清水，擺入炸好的茄夾

4.鍋入二湯，調入鮑汁、蠔油等，勾芡后淋在茄夾上，撒白芝麻粒即成

鐵板土豆

制作/歐嘯天

餐廳/濟南毛家飯店

黃心土豆切片焯透，油炸后加肉末、芽菜、皺皮椒、孜然粉炒制，盛入熱鐵板上桌，多款食材結合，多重香氣融匯，可謂“怎么香怎么炒”，是一道非常旺銷的高毛利菜品，單店每月銷售1000多份。

制作流程：

1.黃心土豆去皮，修成圓柱，改成厚約0.2厘米的片，用水沖掉淀粉。

2.沸水中添少許鹽，下入土豆片煮2分鐘至斷生，撈出過涼并瀝干，拍一層生粉，入八成熱油炸至金黃色。

3.鍋留底油燒熱，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干紅皺皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港順鮮味汁5克，調入鹽、味精、孜然粉各3克，大火翻勻，盛入燒熱的鐵板即成。

特點：

土豆餅軟香，芽菜醇香，還帶有孜然、辣椒的香氣。

制作關鍵：

1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉，否則容易發黑。

2.土豆片不要煮過頭，剛剛斷生即可，否則油炸時容易碎裂。

1.土豆切片汆水，撈出后拍粉

2.入油炸至金黃

制作花椒鐵板魚、鐵板炒雞此類菜肴

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